Elaboração e caracterização de farinha de trigo e pão francês enriquecidos com colágeno hidrolisado
| Autor: | Graça, Laís Borges |
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| Přispěvatelé: | Castro, Alessandra de Almeida |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Institucional da UFS Universidade Federal de Sergipe (UFS) instacron:UFS |
| Popis: | Functional foods are those that have compounds or nutrients with the ability to promote health and decrease the risk of disease when consumed (ROBERFROID, 2000). Collagen is one of those ingredients that has been added to foods in order to promote therapeutic and functional properties. Collagen in bread making is one of several possibilities of use that this protein can have, but there are few studies of the effects of its presence in bread making and even less in the formulation of French bread produced with wheat flour. In this context, the objective was to study the feasibility of using hydrolyzed collagen in French bread as a collagen consumption option since French bread is the most important type of bread within Brazilian bakeries, as its consumption corresponds to 53% of the total of bread in the country (ABIP, 2011). The proportions used were 0.75%, 1.5% and 3% and the flour and breads produced from them were physically and chemically categorized. According to the physicochemical results of the flours, the addition of collagen changed the results of Falling number, gluten index, granulometry, increased the fatty acidity and protein content in relation to the standard. It was possible to observe in the breads that the addition of hydrolyzed collagen changed the color of the breads making the skin and crumbs darker. As for texture, only significant differences were observed in the formulation with 3% collagen and for the adherence and chewability attributes, with no significant change for the parameters hardness, cohesion and elasticity. And in the FTIR spectra, a similarity in structure can be observed in all concentrations in relation to the standard sample, however it provided excellent data to explore the effect of the addition of collagen in the formulations. Alimentos funcionais são aqueles que possuem compostos ou nutrientes com capacidade de promover saúde e diminuir o risco de doenças quando consumidos. (ROBERFROID, 2000). O colágeno é um desses ingredientes que tem sido adicionado aos alimentos a fim de promover propriedades terapêuticas e funcionais. O colágeno na panificação é uma dentre várias possibilidades de uso que esta proteína pode ter, mas há poucos estudos dos efeitos da presença dela na panificação e na formulação de pão francês produzido com farinha de trigo. Neste contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização do colágeno hidrolisado em pão francês como opção de consumo do colágeno já que o pão francês é o tipo de pão de maior importância dentro das padarias brasileiras, pois seu consumo corresponde a 53% do total de pães no país (ABIP, 2011). As proporções usadas foram 0,75%, 1,5% e 3% e foram categorizados físico-quimicamente a farinha e os pães produzidos a partir delas. De acordo com os resultados físico-químicos das farinhas a adição de colágeno alterou os resultados de Falling number, glúten índice, granulometria, elevou a acidez graxa e teor de proteína em relação ao padrão. Foi possível observar nos pães que a adição do colágeno hidrolisado alterou a cor dos pães tornando casca e miolo mais escuros. Quanto à textura só foram observadas diferenças significativas na formulação com 3% de colágeno e para os atributos aderência e mastigabilidade, não havendo alteração significativa para os parâmetros dureza, coesão e elasticidade. E nos espectros de FTIR pode-se observar uma semelhança na estrutura em todas as concentrações em relação à amostra padrão, porém forneceu excelentes dados para explorar o efeito da adição do colageno nas formulações. São Cristóvão |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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