Kéfir de agua y leche: composición fisicoquímica en diferentes sustratos

Autor: Araújo, Margarete Fernandes, Peixoto, Susi Gabriela Antunes dos Santos, e Silva, Daniele Braga, Oliveira, Mariuze Santos Loyanny Pereira, Duarte, Sergio Murilo, Rocha, Fernanda Gabriele Santos, Farias, Paula Karoline Soares
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Brazilian Journal of Obesity, Nutrition and Weight Loss; Vol. 13 No. 80 (2019); 645-651
Revista Brasileña de Obesidad, Nutrición y Pérdida de Peso; Vol. 13 Núm. 80 (2019); 645-651
Giornale brasiliano di obesità, nutrizione e perdita di peso; V. 13 N. 80 (2019); 645-651
RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 13 n. 80 (2019); 645-651
Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 13 n. 80 (2019); 645-651
Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento
Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)
instacron:IBPEFEX
ISSN: 1981-9919
Popis: To evaluate the physicochemical characteristics of the samples of milk and water kefir in different substrates. The samples were evaluated from kefir milk and water in different substrates (whole milk, soy plant extract, coconut and rice). The following analyzes were performed: determination of weight, pH, titratable acidity, syneresis and density. All analyzes were performed in triplicate. The data were submitted to the Tukey test at 5% for comparison of averages. It is an experiment in factorial with unfolding for the variables called: factor 1 (milk or water) and factor 2 (whole milk, coconut, rice or soy). The 1 factor interfered in the behavior of the pH, the syneresis, acidity and the weight when used whole milk, coconut, rice or soy, i.e., there was no effect of the interaction between the two factors. As the density, there was no effect of interaction for this variable. The factor 1 showed no significant effect on the density when using the substrates tested. The adaptation of kefir grains in different substrates showed potential for the growth and development of kefir, in particular by physical-chemical characteristics that the same presented in this study. These new studies offer alternatives to the consumption of probiotic products for people with lactose intolerance, consumers allergic to milk and vegan. There is a need for further studies that test more combinations of substrates, thus, help people with dietary needs to find new products to consume with physicochemical properties secure. Evaluar las características fisicoquímicas de muestras de kéfir de leche y agua sobre diferentes sustratos. Se evaluaron muestras de kéfir de leche y agua en diferentes sustratos (leche entera, extractos de plantas de soja, coco y arroz). Se realizaron los siguientes análisis: determinación de peso, pH, acidez titulable, sinéresis y densidad. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los datos fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% para comparación de medias. Se trata de un experimento en esquema factorial con desdoblamiento para las variables denominadas: factor 1 (leche o agua) y factor 2 (grano integral, coco, arroz o soya) El factor 1 interfirió en el comportamiento del pH, sinéresis, acidez y peso al utilizar leche entera, coco, arroz o soya, es decir, hubo un efecto de interacción entre los dos factores. En cuanto a la densidad, no hubo efecto de interacción para esta variable. El factor 1 no tuvo un efecto significativo sobre la densidad cuando se usaron los sustratos probados. La adaptación de los granos de kéfir en diferentes sustratos mostró potencial para el crecimiento y desarrollo del kéfir, especialmente por las características fisicoquímicas que presentó en este estudio. Esta nueva investigación ofrece alternativas al consumo de productos probióticos para personas con intolerancia a la lactosa, consumidores alérgicos a los lácteos y veganos. Es necesario realizar más investigaciones para probar más combinaciones de sustratos, a fin de ayudar a las personas con necesidades dietéticas a encontrar nuevos productos para consumir con propiedades fisicoquímicas seguras. Per valutare le caratteristiche fisico-chimiche di campioni di latte e kefir d'acqua su diversi substrati. Sono stati valutati campioni di latte e kefir d'acqua in diversi substrati (estratti di piante di latte intero, soia, cocco e riso). Sono state effettuate le seguenti analisi: determinazione del peso, del pH, dell'acidità titolabile, della sineresi e della densità. Tutte le analisi sono state eseguite in triplicato. I dati sono stati sottoposti al test di Tukey al 5% per il confronto delle medie. Questo è un esperimento in uno schema fattoriale con dispiegamento per le variabili chiamate: fattore 1 (latte o acqua) e fattore 2 (cereali integrali, cocco, riso o soia).Il fattore 1 ha interferito nel comportamento di pH, sineresi, acidità e peso quando si utilizzava latte intero, cocco, riso o soia, cioè c'era un effetto di interazione tra i due fattori. Per quanto riguarda la densità, non c'era alcun effetto di interazione per questa variabile. Il fattore 1 non ha avuto effetti significativi sulla densità quando si utilizzano i substrati testati. L'adattamento dei grani di kefir in diversi substrati ha mostrato il potenziale per la crescita e lo sviluppo del kefir, soprattutto a causa delle caratteristiche fisico-chimiche presentate in questo studio. Questa nuova ricerca offre alternative al consumo di prodotti probiotici per le persone con intolleranza al lattosio, consumatori allergici ai latticini e vegani. Sono necessarie ulteriori ricerche per testare più combinazioni di substrati, al fine di aiutare le persone con esigenze dietetiche a trovare nuovi prodotti da consumare con proprietà fisico-chimiche sicure. Avaliar as características físico-químicas das amostras de kefir de leite e água em diferentes substratos. Foram avaliadas as amostras de kefir de leite e de água em diferentes substratos (leite integral, extrato vegetal de soja, de coco e de arroz). Foramrealizadas as seguintes análises: determinação do peso, pH, acidez titulável, sinerese e densidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os dados foram submetidos ao teste Tukey a 5% para comparação de médias. Trata-se de um experimento em esquema fatorial com desdobramento para as variáveis denominadas de: fator 1 (leite ou água) e fator 2 (integral, coco, arroz ou soja).O fator 1 interferiu no comportamento do pH, da sinerese, acidez e no peso quando se utilizou leite integral, de coco, arroz ou soja, ou seja, houve efeito de interação entre os dois fatores. Quanto à densidade, não houve efeito de interação para esta variável. O fator 1 não apresentou efeito significativo sobre a densidade ao se utilizar os substratos testados. A adaptação degrãos de kefir em diferentes substratos mostrou potencial para o crescimento e desenvolvimento do kefir, em especial pelas características físico-químicas que o mesmo apresentou neste estudo. Estas novas pesquisas oferecem alternativas para o consumo de produtos probióticos para pessoas com intolerância à lactose, consumidores alérgicos ao leite e veganos. Verifica-se a necessidade de novas pesquisas que testem mais combinações de substratos, para assim, auxiliar as pessoas com necessidades alimentares a encontrar novos produtos para consumirem com propriedades físico-químicas seguras. Avaliar as características físico-químicas das amostras de kefir de leite e água em diferentes substratos. Foram avaliadas as amostras de kefir de leite e de água em diferentes substratos (leite integral, extrato vegetal de soja, de coco e de arroz). Foramrealizadas as seguintes análises: determinação do peso, pH, acidez titulável, sinerese e densidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os dados foram submetidos ao teste Tukey a 5% para comparação de médias. Trata-se de um experimento em esquema fatorial com desdobramento para as variáveis denominadas de: fator 1 (leite ou água) e fator 2 (integral, coco, arroz ou soja).O fator 1 interferiu no comportamento do pH, da sinerese, acidez e no peso quando se utilizou leite integral, de coco, arroz ou soja, ou seja, houve efeito de interação entre os dois fatores. Quanto à densidade, não houve efeito de interação para esta variável. O fator 1 não apresentou efeito significativo sobre a densidade ao se utilizar os substratos testados. A adaptação degrãos de kefir em diferentes substratos mostrou potencial para o crescimento e desenvolvimento do kefir, em especial pelas características físico-químicas que o mesmo apresentou neste estudo. Estas novas pesquisas oferecem alternativas para o consumo de produtos probióticos para pessoas com intolerância à lactose, consumidores alérgicos ao leite e veganos. Verifica-se a necessidade de novas pesquisas que testem mais combinações de substratos, para assim, auxiliar as pessoas com necessidades alimentares a encontrar novos produtos para consumirem com propriedades físico-químicas seguras.
Databáze: OpenAIRE
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