Lipid stability assessment of buffalo meat

Autor: Simon, Sarah Janaina Gurgel Bechtinger, 1983
Přispěvatelé: Bragagnolo, Neura, 1954, Vicente, Eduardo, Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli, Mazalli, Monica Roberta, Lemos, Ana Lúcia da Silva Corrêa, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
Popis: Orientador: Neura Bragagnolo Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O búfalo vem ganhando destaque dentro do segmento pecuário devido a sua potencialidade para a produção de carne e a exploração leiteira. A carne de búfalo está sendo considerada pelos consumidores um alimento saudável por apresentar baixo teor de gordura e alto teor de ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos insaturados, principalmente os poli-insaturados estão correlacionados a uma série de efeitos benéficos a saúde, no entanto, são suscetíveis a oxidação lipídica. O grau de oxidação lipídica da carne de búfalo depende de vários fatores tais como a concentração e o tipo de ácidos graxos, presença de antioxidantes, condições de armazenamento e tipo de processamento. Baseado nestes fatos, os objetivos do presente trabalho foram: 1) caracterizar a carne de búfalo das raças mais comercializadas, Murrah, Jafarabadi e Mediterrâneo do corte longissimus dorsi através das análises de teor de lipídeos totais, colesterol, óxidos de colesterol e a composição de ácidos graxos e 2) avaliar a estabilidade oxidativa da carne de búfalo, da raça que apresentar maior teor de ácidos graxos poli-insaturados, analisando amostras com e sem adição de pimenta cumari (C. bacccatum var praetermissum), cruas e submetidas a tratamento térmico em grill elétrico a 180 °C, durante o armazenamento (0, 15, 30, 60 e 90 dias) em freezer a -18 °C, quanto a composição de ácidos graxos, ao teor de colesterol, a formação de óxidos de colesterol e de compostos voláteis (pentanal e hexanal). A raça Murrah apesar de ter apresentado menor teor de lipídeos totais (1,59±0,25 g/100g) seguida pelas raças Mediterrâneo (1,85±0,19 g/100g) e Jafarabadi (1,94±0,08 g/100g), as três raças não diferiram significativamente (p?0,05). Os ácidos graxos de maior predominância nas carnes de búfalo foram: palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico, 'alfa'-linolênico e araquidônico. Os ácidos graxos saturados não diferiram (p?0,05) entre as raças Mediterrâneo (66,82%), Jafarabadi (62,33%) e Murrah (58,21%), enquanto que os ácidos graxos monoinsaturados diferiram significativamente (p0,05) entre as raças, com exceção do teor de 5,6'alfa'-epóxido nas amostras de Mediterrâneo (0,39 µg/g) que foi significativamente maior que nas demais raças. Para avaliar a estabilidade oxidativa da carne de búfalo, foi utilizado o longissimus dorsi da raça Murrah sendo que após a retirada da gordura externa, a carne foi homogeneizada e dividida em duas porções. Uma porção foi adicionada de 0,2% de pimenta cumari liofilizada e a outra porção foi considerada como controle, sem adição de pimenta. A concentração de 0,2% de pimenta cumari liofilizada foi estabelecida através do teste de aceitabilidade. Foi realizada também a caracterização da pimenta através da quantificação dos compostos fenólicos totais (49,84±0,33 mg/g), capsaicinoides totais (85,04±1,76 µg/g), capsaicina (57,41±1,05 µg/g) e dihidrocapsaicina (27,63±0,94 µg/g) e clorofila total (5,68±0,46 µg/g), clorofila a (3,81±0,67 µg/g) e clorofila b (1,87±0,31 µg/g). Hambúrgueres de 80 ± 2 g foram moldados e armazenados crus em freezer horizontal a -18°C durante 0, 15, 30, 60 e 90 dias. Em cada tempo de estocagem, os hambúrgueres foram analisados crus e grelhados em grill elétrico a 180°C por 3 minutos de cada lado, atingindo a temperatura interna de aproximadamente 78°C. O armazenamento e o tratamento térmico não alteraram o teor de lipídeos totais e de ácidos graxos saturados, no entanto, ocasionaram redução dos ácidos graxos mono e poli-insaturados e do colesterol e elevação dos óxidos de colesterol e dos compostos voláteis. A adição de pimenta cumari não causou efeito significativo nos teores de lipídeos totais, ácidos graxos saturados, colesterol e óxidos de colesterol. Por outro lado, as perdas dos ácidos graxos da família n-9, especificamente, dos ácidos graxos oleico (18:1n-9) e gondoico (20:1n-9), foram reduzidas pela adição da pimenta, assim como o total de compostos voláteis que também sofreu redução no tempo final de armazenamento. Com os resultados obtidos foi possível constatar que a carne de búfalo é um alimento saudável, com baixo teor de gordura e de colesterol e que a adição de pimenta cumari poderia atuar na estabilidade da fração lipídica Abstract: Buffalo has been gaining attention in the livestock sector due to its potential for the production of meat and dairy farm. The buffalo meat is being considered by consumers a healthy food to present low fat and high content of unsaturated fatty acids. Unsaturated fatty acids, especially polyunsaturated are related to a number of beneficial health effects, however, they are susceptible to lipid oxidation. The degree of lipid oxidation in buffalo meat depends on various factors such as the concentration and type of fatty acids, presence of antioxidants, storage conditions and type of processing. Based on these facts, the goals of this study were: 1) characterize the buffalo meat of the most marketed breeds Murrah, Jaffarabadi and Mediterranean from longissimus dorsi muscle through the total lipid content analysis, cholesterol and cholesterol oxides and fatty acid composition and 2) assessing the oxidative stability of buffalo meat, the breed that have a higher content of polyunsaturated fatty acids, analyzing samples with and without added cumari pepper (C. bacccatum var praetermissum), raw and heat treated in an electric grill 180 ° C during the storage (0, 15, 30, 60 and 90 days) at -18 ° C, as the composition of fatty acids, cholesterol content, formation of cholesterol oxides and volatile compounds (pentanal and hexanal). The Murrah breed was the one with lower content of total lipids (1.59 ± 0.25 g/100g) followed by the Mediterranean breed (1.85 ± 0.19 g/100g) and Jaffarabadi (1.94 ± 0.08 g/100g), which did not differ significantly (p>0,05). The predominance of fatty acids in buffalo meat were: palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, ?- linolenic and arachidonic. The saturated fatty acids do not differ (p>0,05) between the Mediterranean breed (66.82%), Jaffarabadi (62.33%) and Murrah (58.21%), while monounsaturated fatty acids differed significantly (p0.05) between the breeds, except 5,6?- epoxy content in the samples of the Mediterranean (0.39 µg/g) which was significantly higher than in other breeds. To assess the oxidative stability of buffalo meat it was used the longissimus dorsi muscle from Murrah breed that after removal of the external fat meat was homogenized and divided into two portions. One portion was added 0.2% of lyophilized cumari pepper and the other portion was regarded as a control, without addition of pepper. The concentration of 0.2% lyophilized cumari pepper was established through the test of acceptability. It was also carried out to characterize the pepper by quantification of total phenolics (49.84 ± 0.33 mg/g), total capsaicinoids (85.04 ± 1.76 µg/g), capsaicin (57.41 ± 1 05 µg/g) and dihydrocapsaicin (27.63 ± 0.94 µg/g) and total chlorophyll (5.68 ± 0.46 µg/g), a (3.81 ± 0.67 µg/g) and b (1.87 ± 0.31 µg/g). Hamburgers with 80 ± 2g were molded and stored in a horizontal freezer at -18 ° C during 0, 15, 30, 60 and 90 days. At each storage time, the burgers were analyzed in raw and grilled electric grill 180 ° C for 3 minutes on each side, reaching an internal temperature of about 78 ° C. The storage and heat treatment does not change the total lipid content and saturated fatty acids, however, led to reduced mono and polyunsaturated fatty acids and cholesterol and elevated cholesterol oxides and volatile compounds. The presence of cumari pepper had no significant effect on total lipid content, saturated fatty acids, cholesterol and cholesterol oxides. On the other hand, the losses of the fatty acids of the n-9 family, specifically, of oleic (18: 1n-9) and gondoic (20: 1n-9) acids were reduced by adding pepper, as well as the total volatile compounds was also reduced at the end of storage time. With the results it was found that buffalo meat is a healthy food, low in fat and cholesterol content and that adding cumari pepper could act on the stability of the lipid fraction Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos
Databáze: OpenAIRE
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