Potencial nutricional y biotecnológico del SCOBY producido em la fermentación del té verde

Autor: Morais, Marcos Garcia Costa, Menezes, Micaela de Sousa, Bordulis, Carolini Bravo Trindade, Santos, Priscila Antão dos Santos dos, Costa, Maysla Rayssa Silva, Lima, Taisa Paiva de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 11; e575111134064
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 11; e575111134064
Research, Society and Development; v. 11 n. 11; e575111134064
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Kombucha is an ancient beverage with claims of functional properties that has become popular in Brazil, resulting from the fermentation of green and/or black tea by a symbiotic association of bacteria and yeast, SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). It aims to carry out an integrative review of the literature to describe the main biological attributes of Kombucha, in order to demonstrate the health benefits, in the current perspective of the market and its biotechnological potential. Kombucha is a fermented tea-based drink of Asian origin, produced by a technique of fermenting sweetened black or green tea, promoted by a culture of yeast and bacteria. The chemical composition is variable both quantitatively and qualitatively, as it depends on the fermentation and substrates used in the initial tea, being related to the ingredients used in its manufacture and the processes applied. Its frequent consumption has benefits related to its antioxidant activity with potential ability to scavenge free radicals, and with that attracting the interest of the global market, in 2019, the kombucha industry was worth US$ 1.67 billion and is expected to grow more and more. Therefore, the use of SCOBY as a way of obtaining bacterial cellulose becomes an alternative with potential for profitability, in the characterization of the proximate composition of SCOBY, it is found levels of protein and dietary fiber in its proximate composition, in order to constitute a alternative source of human food. La kombucha es una bebida antigua con afirmaciones de propiedades funcionales que se ha vuelto popular en Brasil, como resultado de la fermentación del té verde y/o negro por una asociación simbiótica de bacterias y levaduras, SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Tiene como objetivo realizar una revisión integradora de la literatura para describir los principales atributos biológicos de la Kombucha, con el fin de demostrar los beneficios para la salud, en la perspectiva actual del mercado y su potencial biotecnológico. La kombucha es una bebida fermentada a base de té de origen asiático, producida mediante una técnica de fermentación de té negro o verde endulzado, promovida por un cultivo de levaduras y bacterias. La composición química es variable tanto cuantitativa como cualitativamente, ya que depende de la fermentación y sustratos utilizados en el té inicial, estando relacionada con los ingredientes utilizados en su elaboración y los procesos aplicados. Su consumo frecuente tiene beneficios relacionados con su actividad antioxidante con capacidad potencial para eliminar los radicales libres, y con eso atrayendo el interés del mercado global, en 2019, la industria de la kombucha tuvo un valor de US$ 1,67 mil millones y se espera que crezca cada vez más. Por lo tanto, el uso de SCOBY como forma de obtención de celulosa bacteriana se convierte en una alternativa con potencial de rentabilidad, en la caracterización de la composición próxima de SCOBY se encuentra niveles de proteína y fibra dietética en su composición próxima, con el fin de constituir una fuente alternativa de alimentación humana. A kombucha é uma bebida milenar com alegação de propriedades funcionais que vem se popularizando no Brasil, resultado da fermentação de chá verde e/ou preto por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras, SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Tem como objetivo realizar uma revisão integrativa da literatura para descrever os principais atributos biológicos da Kombucha, a fim de demostrar os benefícios à saúde, na perspectiva atual do mercado e seu potencial biotecnológico. A kombucha,é uma bebida fermentada à base de chá e de origem asiática, produzida por uma técnica de fermentação de chá preto ou verde adoçado, promovida por uma cultura de leveduras e bactérias. A composição química é variável tanto quantitativa quanto qualitativamente, pois depende da fermentação e substratos utilizados no chá inicial, estando relacionada aos ingredientes utilizados em sua fabricação e aos processos aplicados. Seu consumo frequente apresenta benefícios relacionados à sua atividade antioxidante com potencial habilidade de eliminação de radicais livres, e com isso atraindo o interesse do mercado global, em 2019, a indústria de kombucha valia US$ 1,67 bilhão e deve crescer cada vez mais. Portanto, a utilização do SCOBY como forma de obtenção de celulose bacteriana torna-se uma alternativa com potencial de rentabilidade, na caracterização da composição centesimal do SCOBY, encontra-se teores de proteínas e fibras alimentares em sua composição centesimal, de forma a constituir uma fonte alternativa na alimentação humana.
Databáze: OpenAIRE
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