O papel da hidrólise enzimática nas propriedades emulsificantes e antixoxidantes da proteína de batata : uma aplicação como agente encapsulante

Autor: Souza, Cassia Galves de, 1992
Přispěvatelé: Kurozawa, Louise Emy, 1980, Sato, Ana Carla Kawazoe, Tonon, Renata Valeriano, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
Popis: Orientador: Louise Emy Kurozawa Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Proteína de batata é um subproduto resultante da extração de amido, e oferece uma promissora fonte de proteína vegetal para potencialmente suprir a demanda dos consumidores de ingredientes não-animais, seguindo uma tendência verde do mercado de alimentos. Além disso, essa proteína explora os aspectos econômicos e ambientais, uma vez que este resíduo é tradicionalmente usado como fertilizante de baixo valor ou para alimentação animal. Entretanto, dependendo do método de recuperação aplicado, a proteína pode sofrer algum nível de desnaturação, o que pode prejudicar a sua funcionalidade e comprometer sua aplicação tecnológica. A hidrólise enzimática oferece uma alternativa para esta limitação através da modificação estrutural da proteína. Neste cenário, o propósito do estudo foi investigar o impacto da hidrólise enzimática nas propriedades emulsificantes e antioxidantes do concentrado proteico de batata. Também, o estudo propôs a aplicação da proteína de batata intacta e hidrolisada na microencapsulação de óleo de linhaça via spray drying. No capítulo 3, as propriedades emulsificantes do concentrado proteico de batata foram investigadas em função do grau de hidrólise (1, 2, 4, 6, e 10%), e foi reportado que a hidrólise controlada, em até 2% de grau de hidrólise, foi capaz de melhorar a capacidade emulsificante do hidrolisado proteico de batata. Ainda, a influência da quantidade de óleo de linhaça na formulação de emulsões foi avaliada, e em seguida os sistemas foram microencapsulados por spray drying. Os resultados deste estudo indicaram que a hidrólise enzimática foi eficiente para melhorar a capacidade emulsificante da proteína de batata. Contudo, a modificação estrutural da proteína não apresentou um efeito substancial na eficiência de encapsulação. No Capítulo 4, as propriedades antioxidantes do concentrado proteico de batata foram investigadas em função do grau de hidrólise (1, 2, 4, 6, e 10%). O estudo sugere que a hidrólise teve influência no aumento da capacidade emulsificante da proteína de batata, o que foi observado ser maior para o grau de hidrólise de 10%. Além disso, as emulsões contendo proteína intacta e hidrolisadas foram secas por spray drying, a fim de avaliar o impacto de diferentes concentrações de proteína na estabilidade oxidativa das micropartículas formadas. Finalmente, o estudo demonstrou que a hidrólise enzimática teve um impacto positivo na capacidade antioxidante do hidrolisado proteico de batata, e como consequência, houve um aumento considerável na proteção do sistema particulado contra oxidação lipídica. No geral, a hidrólise enzimática apresentou um efeito positivo nas propriedades funcionais e bioativas da proteína de batata, e também um impacto na estabilidade oxidativa das micropartículas formadas via spray drying Abstract: Potato protein is a by-product resulting from potato starch extraction, and it offers a promising source of plant ingredient to potentially fulfill the consumer¿s demands for a non- animal protein source, following a green trend in the food market. Besides, it explores the economic and environmental appeal, since this residue is traditionally used as low-value fertilizer or animal feed. However, depending on its recovery method, protein can undergo some level of denaturation that could impair its functionality and technological applications could become compromised. Enzymatic hydrolysis offers a means to circumvent this challenge by modifying protein structure. In this scenario, the purpose of this study was to investigate the impact of enzymatic hydrolysis on emulsifying and antioxidant properties of potato protein concentrate. Furthermore, the study proposed to evaluate the application of intact potato protein and hydrolysates on the microencapsulation of flaxseed oil via spray drying. Within Chapter 3, the emulsifying properties of potato protein concentrate were investigated as a function of its degree of hydrolysis (1, 2, 4, 6, and 10%), and it was reported that limited hydrolysis, up to 2% of degree of hydrolysis, was able to enhance emulsifying capacity of potato protein hydrolysate. Furthermore, the influence of the flaxseed oil content in emulsion formulation was evaluated and the systems were spray dried. The findings from this study indicated the enzymatic hydrolysis was efficient to enhance the emulsifying capacity of potato protein. However, protein modification did not present a substantial effect on the encapsulation efficiency. Within Chapter 4, the antioxidant properties of potato protein concentrate were investigated as a function of its degree of hydrolysis (1, 2, 4, 6, and 10%). The study findings suggested that hydrolysis played a role in the increase of antioxidant capacity of potato protein, which was observed to be greatest in the protein hydrolysate of 10% of degree of hydrolysis. Moreover, emulsion containing intact potato protein and hydrolysates were spray dried, in order to evaluate the different protein concentrations in the oxidative stability of microparticles. Finally, the study demonstrated that enzymatic hydrolysis had a positive impact on the antioxidant capacity of potato protein hydrolysate, and as a consequence, it remarkably increased the protection of the encapsulated flaxseed oil of particulate systems against lipid oxidation. Overall, the enzymatic hydrolysis positively affected the functional and bioactive properties of potato protein, and further had an impact in the oxidative stability of the formed microparticles Mestrado Engenharia de Alimentos Mestra em Engenharia de Alimentos CNPQ 405535/2018-0 CAPES 001
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: