Caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina extruida de sorgo del genotipo BRS 305

Autor: Correia, Vinícius Tadeu da Veiga, D'Angelis, Danielle Fátima, Rodrigues, Camila Gonçalves, Amante, Patrícia Regina, Queiroz, Valéria Aparecida Vieira, Ferreira, Andreza Angélica, Fante, Camila Argenta
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 8; e115984963
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 8; e115984963
Research, Society and Development; v. 9 n. 8; e115984963
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The present study aimed to characterize the extruded sorghum flour (ESF) of the BRS 305 genotype (brown pericarp and tannin) in terms of physical-chemical, antioxidant and microbiological properties. For that, centesimal analyzes, quantification of the resistant, non-resistant and total starch contente were performed, as well as the evaluation of pH, antioxidant activity, absorption indexes in water, oil and milk and microbiological analyzes composed of more probable numbers of total coliforms and thermotolerant coliforms, mold and yeast count, Bacillus cereus and Salmonella spp. The flour evaluated presented moisture content (> 8%), with concentrations of proteins, lipids, ash and carbohydrates equal to 12.48%, 1.72%, 1.42% and 76.17%, respectively. Regarding the antioxidant activity by the ABTS method, the flour presented a content equal to 156.08 μmolTrolox.g-1. As for technological parameters, the absorption rates in water, oil and milk ranged from 1.35 to 2.34 g/g. In microbiological terms, all parameters evaluated were within the recommended standards. It is concluded that the ESF is suitable for human consumption, being an option of total or partial replacement of wheat flour, in bakery and/or confectionery products as it doesn’t contain gluten, thus being able to be consumed by individuals celiac or intolerant to this protein. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la harina de sorgo extruida (HSE) del genotipo BRS 305 (pericarpio marrón y tanino) en términos de propiedades físico-químicas, antioxidantes y microbiológicas. Para esto, se realizaron análisis centesimales, cuantificación del contenido de almidón total, resistente y no resistente, así como la evaluación del pH, la actividad antioxidante, las tasas de absorción en agua, aceite y leche y análisis microbiológicos compuestos por un número más probable de coliformes totales y coliformes termotolerantes, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus y Salmonella spp. La harina evaluada presentó contenido de humedad (> 8%), con concentraciones de proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos iguales a 12.48%, 1.72%, 1.42% y 76.17%, respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante por el método ABTS, la harina presentó un contenido igual a 156.08 μmol de Trolox.g-1. En cuanto a los parámetros tecnológicos, las tasas de absorción en agua, aceite y leche oscilaron entre 1,35 y 2,34 g/g. En términos microbiológicos, todos los parámetros evaluados estaban dentro de los estándares recomendados. Se concluye que el HSE es apto para el consumo humano, siendo una opción de reemplazo total o parcial de harina de trigo, en productos de panadería y/o confitería ya que no contiene gluten, pudiendo ser consumido por personas celíacas o intolerantes a esta proteína. O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusada de sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelos números mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelo método ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.
Databáze: OpenAIRE
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