Estudio de la adición de antioxidante natural en la producción de mantequilla

Autor: Lima, Lidiana souza correia, Lima, Nhaiara Monteiro de Farias, Cruz, Gizele Almada, Machado, Francisca Lívia de Oliveira, Araújo, Rinaldo dos Santos, Carvalho, Juliane Döering Gasparin
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 11; e83091110366
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 11; e83091110366
Research, Society and Development; v. 9 n. 11; e83091110366
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Butter is a product with reduced shelf life because of the oxidation of lipids, homewever the lipid degradation can be inhibited through the action of natural or synthetic antioxidants. Propolis is a natural substance produced by bees and recognized for its bioactive potential. This work aimed to evaluate the antioxidant capacity of the alcoholic solution of propolis as a natural preservative in the butter. The samples (A) control, (B) butter with própolis extract 100 ppm, (C) butter with própolis extract 200 ppm and (D) butter with butylated hydroxytoluene (BHT) were submited to accelerated oxidative stability tests (Schaal Oven Test), physical-chemical analyzes, microbiologicals and sensorial tests. The peroxide index analysis showed similar efficiency between the use of BHT and propolis in samples C and D. Samples A and C presented a high frequency of responses in the acceptance range, however the sample A exhibited the highest percentage of preference for analystis. The purchase intention tests showed a percentage of positive responses greater than 50% for both samples. We concluded that própolis may play an effectively role as an antioxidant in butter, nevertheless the form of alcoholic extract adds sensory characteristics that alter the flavor of the product. La mantequilla puede tener el tiempo de consumo reducido en virtud de la susceptibilidad a la oxidación y a la rancidez hidrolítica, pero la degradación de los lípidos puede ser inhibida a través de la acción antioxidantes naturales o sintéticos. El propóleo es una sustancia natural producida por las abejas y reconocidas por su potencial bioactivo. Este trabajo objetivó evaluar la capacidad antioxidante de la solución hidroalcohólica de propóleo como conservante natural de la mantequilla. Las muestras (A) controle, (B) mantequilla con extracto de propóleo 100 ppm, (C) mantequilla con extracto de propóleo 200 ppm, y (D) mantequilla con hidroxitolueno butilado (BHT) fueron sometidas a exámenes de estabilidad oxidativa em tiempo acelerado (Schaal Oven Test), análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial. Los resultados para el Índice de Peróxido en las muestras C y D indicaron una eficiencia antioxidante similar entre el propóleo y el BHT. Las muestras A y C presentaron elevada frecuencia de respuestas dentro de los criterios aceptabilidad, sin embargo, la muestra A exhibió el mayor porcentaje de preferencia por los probadores. El examen de intención de compras mostró porcentaje de respuestas positivas superior a 50% para ambas muestras. Se concluyó que el propóleo puede actuar de manera eficaz como antioxidante en la mantequilla, aunque la forma extracto alcohólico agrega características sensoriales que afectan el sabor del producto. A manteiga pode ter o tempo de consumo reduzido em virtude da suscetibilidade à oxidação e à rancidez hidrolítica, mas a degradação dos lipídios pode ser inibida por meio da ação de antioxidantes naturais ou sintéticos. A própolis é uma substância natural produzida pelas abelhas e reconhecida por seu potencial bioativo. Este trabalho objetivou avaliar a capacidade antioxidante da solução hidroalcoólica de própolis como conservante natural na manteiga. As amostras (A) controle, (B) manteiga com extrato de própolis 100 ppm, (C) manteiga com extrato de própolis 200 ppm e (D) manteiga com hidroxitolueno butilado (BHT) foram submetidas a testes de estabilidade oxidativa em tempo acelerado (Schaal Oven Test), análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados para o Índice de Peróxido nas amostras C e D indicaram eficiência antioxidante semelhante entre própolis e BHT. As amostras A e C apresentaram elevada frequência de respostas na faixa de aceitação, contudo a amostra A exibiu a maior porcentagem de preferência pelos provadores. O teste de intenção de compra mostrou porcentagem de respostas positivas superiores a 50% para ambas as amostras. Conclui-se que a própolis pode atuar de forma eficaz como antioxidante na manteiga, contudo a forma de extrato alcóolico agrega características sensoriais que afetam o sabor do produto.
Databáze: OpenAIRE
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