Ciência e Agrotecnologia
| Autor: | Folegatti, Marília Ieda da Silveira, Matsuura, Fernando César Akira Urbano, Cardoso, Ricardo Luís, Machado, Sérly Santiago, Rocha, Andréa de Souza, Lima, Renata R. |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2003 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Institucional da UFBA Universidade Federal da Bahia (UFBA) instacron:UFBA |
| ISSN: | 1308-1314 |
| Popis: | p.1308-1314 Submitted by Rigaud Andréa (andrearigaud16@yahoo.com.br) on 2011-10-21T19:55:33Z No. of bitstreams: 1 DDD2D9BEd01.pdf: 43477 bytes, checksum: 756ae77e6da9a1f63e04c22e1d36e270 (MD5) Made available in DSpace on 2011-10-21T19:55:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DDD2D9BEd01.pdf: 43477 bytes, checksum: 756ae77e6da9a1f63e04c22e1d36e270 (MD5) Previous issue date: 2003-11 O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta nativa da Região Nordeste do Brasil. Ainda não devidamente caracterizado, particularmente no que se refere ao seu potencial para industrialização, o umbu demanda pesquisas. Atualmente, esses frutos são consumidos restritamente na região Nordeste, principalmente na forma in natura, preparados como refresco, sorvete ou "umbuzada" (polpa do umbu cozida com leite e açúcar). Objetivou-se com este trabalho adequar a tecnologia convencional de processamento de geléia e compota para o umbu, avaliando a aceitação sensorial e as características físico-químicas desses produtos. Para o processamento de geléia, utilizaram-se duas proporções polpa/açúcar: 50:50 e 40:60, e três concentrações de sólidos insolúveis da polpa: 0%, 50% e 100% do teor de sólidos original da polpa. Para a compota, elaboraram-se produtos com diferentes teores de sólidos solúveis finais, 25°Brix, 30°Brix e 35°Brix, adicionados de 1% de cloreto de cálcio. As polpas, geléias e compotas dos diferentes tratamentos foram submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. No processamento da geléia de umbu, os produtos obtidos apresentaram valores de acidez total titulável entre 0,60% e 0,90% e de sólidos soúveis totais entre 66,3°Brix e 68,6°Brix. Os tratamentos com proporção polpa:açúcar 50:50 foram significativamente (p < 0,05) mais bem aceitos quanto aos atributos aparência, cor e textura. Para o produto compota de umbu, os tratamentos com 30°Brix e 35°Brix obtiveram maior aceitação sensorial. O aproveitamento do umbu na forma de geléia ou compota mostrou-se possível, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial. Lavras |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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