Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)

Autor:	Alvis,Armado, Villada,Héctor S, Villada,Dora C
Jazyk:	Spanish; Castilian
Rok vydání:	2008
Předmět:	fritura ñame análisis sensorial Dioscorea alata tratamiento térmico
Zdroj:	Información tecnológica v.19 n.5 2008 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT
Popis:	Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::e6bd5ce28061f73f04b8a010a53e2a8d http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642008000500004 Zobrazit plný text záznamu