Elaboración de tejido cárnico a base de tamarindo en polvo liofilizado

Autor: Silva, Armando Lauro Costa, Lúcio, Alexandre da Silva, Mendes, Bianca da Silva, Pontes, Edson Douglas Silva, Santos, Rebeca Morais Silva, Coutinho, Emily Bezerra, Oriente, Suelma Ferreira do, Baía, Sandra Regina Dantas, Gusmão, Rennan Pereira de, Gusmão, Thaisa Abrantes Souza
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 9; e22411931510
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 9; e22411931510
Research, Society and Development; v. 11 n. 9; e22411931510
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Currently, there is a great appeal for the consumption of healthier products, with reduced sodium content, but which are attractive to the consumer. Among the quality characteristics of beef, tenderness assumes a prominent position, therefore, the tenderization of meat is a process that deserves great attention from researchers. Tamarind (Tamarindus indica L.) is widely used as an ingredient in condiments and sauces because of its excellent nutritional qualities, with a pleasant aroma and acidic-sweet flavor. This work aimed to develop a possible tenderizer light for meats with a seasoning based on lyophilized tamarind powder and apply it to meats, evaluating their physical and sensory characteristics. Four formulations of tamarind pulp and maltodextrin were prepared and submitted to the lyophilization process. The formulation that obtained the best response when lyophilized, having the best physical and physicochemical characteristics, was used as a basis for the preparation of the softener. The addition of maltodextrin, as well as drying by lyophilization resulted in changes in the physical and physicochemical characteristics of Tamarindo pulps. Lower values of firmness and shrinkage percentage were found for the samples with the addition of tenderizer for 10 and 15 minutes in the meats after cooking. Also in these formulations higher yield values were obtained after cooking. The developed study allowed to prove the viability of adding the tenderizer to the base of tamarind pulp in beef, because from the sensory point of view, it was proved that the product obtained a greater softness and a better flavor. Actualmente, existe un gran atractivo por el consumo de productos más saludables, con un contenido reducido de sodio, pero que resulten atractivos para el consumidor. Entre las características de calidad de la carne de res, la ternura asume un lugar destacado, por lo tanto, el ablandamiento de la carne es un proceso que merece gran atención por parte de los investigadores. El tamarindo (Tamarindus indica L.) es muy utilizado como ingrediente de condimentos y salsas por sus excelentes cualidades nutricionales, con un agradable aroma y sabor ácido-dulce. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un posible ablandador de carnes livianas con un condimento a base de polvo de tamarindo liofilizado y aplicarlo a las carnes, evaluando sus características físicas y sensoriales. Se prepararon cuatro formulaciones de pulpa de tamarindo y maltodextrina y se sometieron al proceso de liofilización. Se utilizó como base para la elaboración del suavizante, la formulación que obtuvo mejor respuesta al liofilizar, al tener mejores características físicas y fisicoquímicas. La adición de maltodextrina, así como el secado por liofilización dieron como resultado cambios en las características físicas y fisicoquímicas de las pulpas de Tamarindo. Se encontraron menores valores de firmeza y porcentaje de contracción para las muestras con la adición del ablandador por 10 y 15 minutos en las carnes después de la cocción. También en estas formulaciones se obtuvieron mayores valores de rendimiento después de la cocción. El estudio desarrollado permitió comprobar la viabilidad de adicionar el suavizante a la base de pulpa de tamarindo en la carne de res, pues desde el punto de vista sensorial se comprobó que el producto obtuvo una mayor suavidad y un mejor sabor. Atualmente existe um apelo muito grande quanto ao consumo de produtos mais saudáveis, com teor de sódio reduzido, mas que sejam atrativos ao consumidor. Dentre as características de qualidade da carne, a maciez assume posição de destaque, sendo assim, o amaciamento da carne é um processo que merece grande atenção dos pesquisadores. Por apresentar excelentes qualidades nutricionais, com agradável aroma e sabor ácido-doce, o tamarindo (Tamarindus indica L.) é muito utilizado como ingrediente em condimentos e molho. Este trabalho teve como objetivo elaborar um possível amaciante para carnes light com tempero à base de tamarindo em pó liofilizado e realizar a aplicação em carnes, avaliando suas características físicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações de polpa de tamarindo e maltodextrina e foram submetidas ao processo de liofilização. A formulação que obteve a melhor resposta ao ser liofilizada possuindo melhores características físicas e físico-químicas foi utilizada como base para a elaboração do amaciante. A adição de maltodextrina, bem como, a secagem por liofilização resultou em modificações nas características físicas e físico-química das polpas de Tamarindo. Menores valores de firmeza e percentual encolhimento foram encontrados para as amostras com adição do amaciante por 10 e 15 minutos nas carnes após a cocção. Também nessas formulações foram obtidos maiores valores de rendimento após a cocção. O estudo desenvolvido permitiu comprovar a viabilidade da adição do amaciante a base da polpa de tamarindo em carne bovina, pois do ponto de vista sensorial, comprovou-se que o produto obteve uma maior maciez e um melhor sabor.
Databáze: OpenAIRE
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