Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação
| Autor: | SANTOS, M. R. dos, SILVA, C. B. da, SILVA, G. M. da, SCHIAVONE, T., HORA, I. M. de C. da, WALTER, E. H. M. |
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| Přispěvatelé: | MÁRCIA RONQUETI DOS SANTOS, Universidade Veiga de Almeida, CAMILA BARBOSA DA SILVA, Universidade Veiga de Almeida, GABRIELA MARCELINO DA SILVA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, TATIANA SCHIAVONE, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA. |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
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| Zdroj: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA-Alice) Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) instacron:EMBRAPA |
| Popis: | O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e webconferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A avalição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil. Made available in DSpace on 2021-09-21T02:07:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 1767-7943-1-PB-1-1.pdf: 734516 bytes, checksum: 92206bdf1252875b5db0b34ba23bd8a0 (MD5) Previous issue date: 2020 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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