Caracterización físico-química y perfil lipídico de una premix con aceite de buriti para su aplicación en productos cárnicos

Autor: Mesquita, Juliana de Andrade, Oliveira, Thayla Thais da Silva, Santos, Joana Gabrieli da Silva, Gaspar, Michelle Regys Gonçalves Rafael do Carmo, Vieira, Vinícius de Almeida, Rodrigues, Erika Cristina, Nascimento, Edgar, Faria, Peter Bitencourt, Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 6; e8111628844
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 6; e8111628844
Research, Society and Development; v. 11 n. 6; e8111628844
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: This study aimed to evaluate the physicochemical quality and fatty acid profile of a premix with partial replacement of animal fat by buriti oil (Mauritia flexuosa L.) for use in meat products. Four levels of animal fat replacement by buriti oil were formulated as 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) and 60% (P60%) m/m. The malonic dialdehyde (MDA) content was evaluated by TBARS method, total carotenoids content (µg g-1) by ketone extraction every 30 days during 90 days of storage and fatty acids profile (g 100 g-1 of identified fatty acids) on the day of formulation. The increase in malonic dialdehyde contents (mg of MDA kg-1 of sample) was observed according to the reading times ranging from 0.28 to 0.33 at 30 days, 0.37 to 0.41 at 60 days and 0.53 to 0.75 by 90 days of storage for the formulations. There was a change in the physicochemical characteristics of the premix and improvement for the fatty acid profile in the proportion ω6 and ω3, decrease in the total saturated acids (SFA) content, increase in the oleic acid (ω9) contents according to the substitutions of animal fat for buriti oil. It is concluded that during the period of 90 days of evaluation, the premix with replacement of animal fat by buriti oil (P20%) shows itself as an alternative to be applied in the food industry in meat products such as hamburgers, sausages, meatballs, among others because it decreases the saturated fat content and improves the ω6/ω3 ratio. Este estudio tenía como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica y el perfil de ácidos grasos de una premix con sustitución parcial de grasa animal por aceite de buriti para su aplicación en productos cárnicos. Se formularon cuatro niveles de sustitución de la grasa animal por el aceite de buriti: 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) y 60% (P60%) m/m. Se evaluó el contenido de dialdehído malónico (MDA) por el método TBARS, el contenido de carotenoides totales (µg.g-1) por extracción de cetonas cada 30 días, durante 90 días de almacenamiento y el perfil de ácidos grasos (g 100 g-1 de ácidos grasos identificados) el día de la formulación. El aumento del contenido de dialdehído malónico (mg de MDA kg-1 de muestra) se observó en función de los tiempos de lectura, variando de 0,28 a 0,33 a los 30 días, de 0,37 a 0,41 a los 60 días y de 0,53 a 0,75 a los 90 días de almacenamiento. Hubo un cambio en las características fisicoquímicas de la premix y una mejora para el perfil de ácidos grasos en la proporción ω6 y ω3, disminución del contenido total de ácidos saturados (SFA), aumento del contenido de ácido oleico ω9 como las sustituciones de grasa animal para el aceite de buriti. Se concluye que durante el periodo de evaluación de 90 días, la premix con sustitución de grasa animal por aceite de buriti (P20%) se muestra como una alternativa para ser aplicada en la industria alimentaria en productos cárnicos como hamburguesas, salchichas, albóndigas entre otros porque disminuye el contenido de grasa saturada y mejora la relación ω6/ω3. Objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo. Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de carotenoides totais (µg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30 dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3, diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.
Databáze: OpenAIRE
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