Diversidad y potencial tecnológico de levaduras aisladas del queso 'coalho' producido en Pernambuco

Autor: Fernandes, Gabriela Alves de Araújo, Silva, Elaine Cristina da, Lima, Meire dos Santos Falcão de, Barros, Priscila Danielly Santos de, Herculano, Polyanna Nunnes, Porto, Ana Lúcia Figueiredo, Soares, Maria Taciana Cavalcanti Vieira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 4; e30010414139
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 4; e30010414139
Research, Society and Development; v. 10 n. 4; e30010414139
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Derived from raw or pasteurized milk, artisanal “coalho” cheese is a food popularly consumed in the Northeast region of Brazil. It presents a microbial diversity of great importance for the dairy industry, as well as the economic and food security aspects. Among the microbiota present in “coalho” cheese are yeasts that currently being highlighted for presenting great potential for application in the food market. In this regard, the present study aimed to isolate, identify and characterize yeasts from “coalho” cheeses produced in three countiens in Pernambuco/Brazil (Arcoverde, Capoeiras and Venturosa). For the identification of yeasts, biochemical and phenotypic tests were used, followed by the characterization of these yeasts in terms of: pathogenicity and diacetyl and β-galactosidase production. The results showed the presence of fifteen yeasts, two from cheese produced in Venturosa and thirteen from cheese produced in Arcoverde. Among these isolates, was possible to identify the genera Dekkera, Pichia, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Galactomyces and Candida, the latter being the most prevalent. Some species produced diacetyl, with a higher concentration produced by Pichia minuta. On the other hand, all species produced β-galactosidase, intracellular and extracellular, with Candida versatilis (33.85 U/mL) as the best producer. In addition, according to pathogenicity tests, none of the yeasts poses a risk to human health. With these preliminary results it is possible to conclude that some strains isolated from artisanal “coalho” cheese can have technological potential, however, complementary tests are substantial to propose them to the dairy industry. Derivado de la leche cruda o pasteurizada, el queso “coalho” artesanal es un alimento popularmente consumido en la región Nordeste de Brasil. Presenta una diversidad microbiana de gran importancia para la industria láctea, así como también los aspectos económicos y de seguridad alimentaria. Entre la microbiota presente em el queso “coalho” están las levaduras que actualmente vienen siendo destacadas por presentar gran potencial para aplicación em el mercado alimentício. En ese sentido, el presente estudio tuvo por objetivo aislar, identificar y caracterizar levaduras presentes en los quesos “coalho” producidos en tres municipios de Pernambuco/Brasil (Arcoverde, Capoeiras y Venturosa). Para la identificación de las levaduras se utilizaron pruebas bioquímicas y fenotípicas, seguida de la caracterización de estas levaduras en cuanto a: patogenicidad, producción de diacetil y de la enzima digestiva, β-galactosidasa. Los resultados revelaron la presencia de quince levaduras, siendo dos del queso de Venturosa y trece del queso de Arcoverde. Entre estos aislados, fue posible identificar los géneros Dekkera, Pichia, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Galactomyces y Candida, siendo este último el más predominante. Algunas especies produjeron diacetil, con mayor concentración producida por Pichia minuta. por outro lado, todas las espécies produjeron β-galactosidasa, intracelular y extracelular, destacándose como mejor productora la espécie Candida versatilis (33,85 U/mL). Además, según las pruebas de patogenicidad, ninguna de las levaduras presenta um riesgo para la salud humana. Con esos resultados preliminares es posible inferir que algunas cepas aisladas del queso “coalho” artesanal tienen potencial tecnológico, sin embargo, pruebas complementarias son cruciales para proponer las levaduras al mercado productor de lácteos. Derivado do leite cru ou pasteurizado, o queijo de coalho artesanal é um alimento popularmente consumido na região Nordeste do Brasil. Ele apresenta uma diversidade microbiana de grande importância para a indústria de laticínios, assim como também os aspectos econômicos e de segurança alimentar. Entre a microbiota presente no queijo de coalho, estão as leveduras que atualmente vêm sendo destaque por apresentarem grande potencial para aplicação no mercado alimentício. Nesse sentido, o presente estudo teve por objetivo isolar, identificar e caracterizar leveduras presentes nos queijos de coalho produzidos em três municípios de Pernambuco (Arcoverde, Capoeiras e Venturosa). Para a identificação das leveduras foram utilizados testes bioquímicos e fenotípicos, seguida da caracterização destas leveduras quanto a: patogenicidade, produção de diacetil e da enzima digestiva, β-galactosidase. Os resultados revelaram a presença de quinze leveduras, sendo duas do queijo de Venturosa e treze do queijo de Arcoverde. Dentre esses isolados, foi possível identificar os gêneros Dekkera, Pichia, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Galactomyces e Candida, sendo este último o mais predominante. Algumas espécies produziram diacetil, com maior concentração produzida pela Pichia minuta. Por outro lado, todas as espécies produziram β-galactosidase, intracelular e extracelular, se destacando como melhor produtora a espécie Candida versatilis (33,85 U/mL). Além disso, segundo testes de patogenicidade, nenhuma das leveduras oferece risco à saúde humana. Com esses resultados preliminares é possível inferir que algumas cepas isoladas do queijo de coalho artesanal têm potencial tecnológico, porém, testes complementares são cruciais para propô-las ao mercado produtor de laticínios.
Databáze: OpenAIRE
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