Evaluación de la implementación de herramientas de calidad en una unidad institucional de alimentación y nutrición

Autor: Figueiredo, Andreza Campos Ferreira de, Paiva , Leandro Carlos, Veiga , Sandra Maria Oliveira Morais, Pereira , Wanderley Xavier, Boas, Andressa Facci Villas
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 12; e172101220195
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 12; e172101220195
Research, Society and Development; v. 10 n. 12; e172101220195
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The objective was to elaborate the hygienic-sanitary profile of an Institutional Food and Nutrition Unit (UAN) through the evaluation of the use of Good Manufacturing Practices (GMP) before and after the implementation of quality tools. Therefore, a checklist was used to carry out descriptive research on hygienic-sanitary conditions and to assess whether the GMP are efficient or not. The study also evaluated the microbiological contamination of equipment, utensils, environment, water, handlers' hands and food preparations after implementing quality tools. This work sought to identify flaws in the process and thus propose improvements in order to obtain guidelines aimed at safe production. There were improvements in the hygienic-sanitary profile evidenced by the change in classification from group 2 (fair) to group 1 (good) motivated by the implementation of quality tools focused on corrective measures. In microbiological analyses, satisfactory standards were observed for water and air quality in the environment, the analysis of mesophilic aerobics in equipment and utensils indicated that 50% of the samples presented values higher than the recommendations. Hands of handlers showed absence of thermotolerant coliforms and Staphylococcus aureus. For all foodstuffs studied, no contamination by Staphylococcus aureus and Salmonella sp. However, thermotolerant coliform microorganisms were identified in raw kale salad. It is concluded that the implementation of quality tools contributed positively to the production of safe food and helps to identify failures and decision making; such tools need careful vigilance to maintain results. El objetivo fue elaborar el perfil higiénico-sanitario de una Unidad Institucional de Alimentación y Nutrición (UAN) a través de la evaluación del uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) antes y después de la implementación de herramientas de calidad. Por lo tanto, se utilizó una lista de verificación para realizar una investigación descriptiva sobre las condiciones higiénico-sanitarias y evaluar si las BPM son eficientes o no. El estudio también evaluó la contaminación microbiológica de equipos, utensilios, medio ambiente, agua, manos de los manipuladores y preparaciones de alimentos luego de implementar herramientas de calidad. Este trabajo buscó identificar fallas en el proceso y así proponer mejoras con el fin de obtener pautas orientadas a una producción segura. Hubo mejoras en el perfil higiénico-sanitario evidenciado por el cambio de clasificación del grupo 2 (regular) al grupo 1 (bueno) motivado por la implementación de herramientas de calidad enfocadas en medidas correctivas. En análisis microbiológicos se observaron estándares satisfactorios para la calidad del agua y aire en el ambiente, el análisis de aeróbicos mesófilos en equipos y utensilios indicó que el 50% de las muestras presentaron valores superiores a las recomendaciones. Las manos de los manipuladores mostraron ausencia de coliformes termotolerantes y Staphylococcus aureus. Para todos los productos alimenticios estudiados, no hubo contaminación por Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Sin embargo, se identificaron microorganismos coliformes termotolerantes en la ensalada de col rizada cruda. Se concluye que la implementación de herramientas de calidad contribuyó positivamente a la producción de alimentos inocuos y ayuda a identificar fallas y toma de decisiones; tales herramientas necesitan una vigilancia cuidadosa para mantener los resultados. Objetivou-se elaborar o perfil higiênico-sanitário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) antes e depois da implementação de ferramentas de qualidade. Para tanto, utilizou-se um checklist para realizar pesquisa descritiva sobre as condições higiênico-sanitárias e para avaliar se as BPF demonstram-se eficientes ou não. O estudo também avaliou a contaminação microbiológica de equipamentos, utensílios, ambiente, água, mãos de manipuladores e preparações alimentícias após implementação de ferramentas de qualidade. Este trabalho buscou identificar falhas no processo e dessa forma propor melhorias de forma a se obter diretrizes voltadas para a produção segura. Houveram melhorias no perfil higiênico-sanitário evidenciadas pela alteração da classificação do grupo 2 (regular) para o grupo 1 (bom) motivada pela implementação das ferramentas de qualidade focadas em medidas corretivas. Nas análises microbiológicas, observou-se padrões satisfatórios para água e para a qualidade do ar do ambiente, a análise de aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios indicou que 50% das amostras apresentaram valores superiores as recomendações. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Para todos os gêneros alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella sp. No entanto, foi identificado microrganismos do grupo coliformes termotolerantes na salada de couve crua. Conclui-se que a implementação das ferramentas de qualidade contribuiu positivamente na produção de alimentos seguros e auxilia na identificação das falhas e nas tomadas de decisão; tais ferramentas necessitam da vigilância cautelosa para a manutenção dos resultados.
Databáze: OpenAIRE
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