Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente

Autor:	Alasino,María C, Osella,Carlos A, de la Torre,María A, Sánchez,Hugo D
Jazyk:	Spanish; Castilian
Rok vydání:	2011
Předmět:	textura de miga pan oxidantes emulsionantes harina de arvejas
Zdroj:	Información tecnológica v.22 n.1 2011 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT
Popis:	Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score químico.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::d4e54f84aeb9fe68478ceb81bbc6d4ad http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000100006 Zobrazit plný text záznamu