Avaliação de linhagens bacterianas obtidas a partir do kefir como cultura iniciadora para produção de embutido cárneo fermentado
| Autor: | Vanessa Feldmann |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Afonso de Liguori Oliveira, Roseane Batitucci Passos de Oliveira, Tadeu Chaves de Figueiredo, Evelyn de Souza Oliveira |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Institucional da UFMG Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG |
| Popis: | O salame é um embutido cárneo fermentado pela microbiota indígena ou culturas iniciadoras comerciais adicionadas, resultando em um produto com pH final entre 4,8 e 6,2, Aw 0,90 sendo esse produto estável à temperatura ambiente. As culturas iniciadoras devem acidificar rapidamente a massa do produto, e contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis ao salame. São comumente utilizadas como cultura iniciadora para produtos fermentados as bactérias láticas, que apresentam rápida capacidade de acidificação, e compõe grande parte da microbiota presente em leites fermentados como o kefir, sendo composta por uma variedade de micro-organismos. Oito linhagens isoladas de kefir, pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus, foram avaliadas quanto ao seu potencial como cultura iniciadora para um embutido cárneo fermentado. Lactobacillus satsumensis e Leuconostoc mesenteroides foram selecionados como cultura iniciadora por apresentarem os melhores resultados na capacidade de acidificação e crescimento in vitro, sendo então avaliados na elaboração de um salame. Foram elaborados 3 tratamentos de salames, sendo: SCO (Salame controle sem adição de cultura iniciadora), SCS (Salame adicionado com a cultura selecionada) e SCC (salame adicionado com a cultura comercial). Os tratamentos foram avaliados durante a fermentação, maturação e armazenamento. Foram efetuadas análises de pH, perda de peso, atividade de água, cor, textura, composição centesimal e microbiológicas. Entre os tratamentos, o SCC atingiu o pH 5,3 em menor tempo de fermentação, seguido do SCS. Entretanto, durante a maturação até o final do processo de secagem, o tratamento SCS manteve o menor valor de pH. Durante o armazenamento, o pH dos tratamentos SCS e SCC sofreram um leve aumento até o final de 30 dias. Os valores finais de perda de peso variaram entre 42,54% e 43,90%, enquanto todos os tratamentos alcançaram atividade de água abaixo de 0,90 ao final da maturação, mantendo-se após 30 dias de armazenamento. Os parâmetros L*, a* e b* para cor, assim como a textura, variaram entre os tratamentos e ao longo do período de armazenamento. Os tratamentos também atenderam aos padrões de identidade, qualidade e microbiológicos para salame tipo italiano, fixados pela legislação brasileira, exceto para umidade, que apresentou valores um pouco acima do recomendado. A cultura iniciadora selecionada se mostrou promissora na fabricação de embutidos cárneos fermentados, como o salame tipo italiano. The fermented sausage is a naturally or through of a starter culture fermented meat product, which has final pH between 4.8 and 6.2, and Aw 0.90 and is stable at room temperature. Starter cultures must quickly acidify the mass and contribute to the development of product characteristics. Lactic acid bacteria are microorganisms commonly used as starter culture of fermented products for their acidification capacity. They also comprise a large part of the kefir microbiota, a dairy fermented drink composed by a variety of microorganisms. Strains of lactic acid bacteria isolated from kefir grains and identificated by PCR, were evaluated for their potential to starter culture of fermented sausage. The eight strains used belong tLactobacillus, Leuconostoc and Lactococcus. Lactobacillus satsumensis and Leuconostoc mesenteroides were selected to be evaluated as starter culture of fermented sausage, because they had the best results in acidification capacity and growth in vitro. As fermented sausage, were prepared 3 treatments of typical italian salami: SCO (salami control without addition of starter culture), SCS (salami added to the selected culture) and SCC (salami added with the commercial culture). The treatments were evaluated during the fermentation, ripening and during storage process. Were made analyzes of microbiological, pH, weight loss, water activity, color, texture, and finally the chemical composition. Among the treatments, the SCC reached pH 5.3 in a shorter time fermentation, followed by the SCS. However, during the ripening until the end of the drying process, the SCS treatment maintained the lowest pH. During the storage, the pH of the SCS and SCC treatments experienced a slight increase by the end of 30 days. The final values of weight loss ranged between 42.54 and 43.90, while all treatments achieved water activity below 0.90 at the end of the process, remaining after 30 days of storage. The parameters L*, a* and b* to color and texture ranged little between the treatments and during the storage period. The treatments also complied the standards of identity and quality and microbiological to typical italian salami, fixed by Brazilian legislation, except for the humidity parameter, which showed values slightly above recommended. The selected starter culture has shown considerable promise in the manufacture of fermented sausage like typical italian salami. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|