Efecto de la aromatización permanente con ajo deshidratado e in natura sobre las características fisicoquímicas, actividad antioxidante y estabilidad termica del aceite de oliva

Autor: Santos, Clédina de Oliveira Stiegemaier dos, Bortolossi, Taline Laura, Dinon, Andréia Zilio
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 15; e412101522945
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 15; e412101522945
Research, Society and Development; v. 10 n. 15; e412101522945
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Garlic (Allium sativum) is popularly used to flavor olive oil, it has high levels of allicin and selenium with antioxidant capacity and also phenolic compounds such as p-coumaric and caffeic acids. The present work evaluated the quality of extra virgin olive oil flavored individually with dryed and in natura garlic, both in the proportion of 10 % (w/w) during permanent infusion for 50 days at 60 ± 2⁰C. Analyzes were performed to determine the antioxidant activity, the total phenolic compounds content, the thermal stability and the main quality parameters by determining the acidity index, peroxide index, specific extinction coefficient by UV absorption, water activity (Aw), chlorophylls and carotenoids content. The results showed that the permanent infusion of dehydrated garlic (AOEVD) and fresh garlic (AOEVIN) in olive oil increased the antioxidant activity of the evaluated samples, preserved the content of total phenolic compounds during storage and delayed the degradation process of chlorophylls in relation to the control sample (AOEVP). The AOEVIN sample had the highest acidity index; the AOEVD showed the lowest Aw; the AOEVD and the AOEVIN reduced the peroxide index in relation to AOEVP. The addition of 10 % (w/w) dehydrated or in natura garlic permanently can increase the antioxidant capacity, the phenolic content and delay the degradation of chlorophylls in the olive oil. El ajo (Allium sativum) se usa popularmente para aromatizar el aceite de oliva, tiene altos niveles de alicina y selenio con capacidad antioxidante y también compuestos fenólicos como los ácidos p-cumárico y cafeico. El presente trabajo evaluó la calidad del aceite de oliva virgen extra aromatizado individualmente con ajo seco e in natura, ambos en la proporción de 10 % (m/m) en infusión permanente durante 50 días a 60 ± 2⁰C. Se realizaron análisis para determinar la actividad antioxidante, el contenido fenólico total, la estabilidad termica y los principales parámetros de calidad mediante la determinación del índice de acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinción específico por absorción UV, actividad del agua (Aw), contenido de clorofilas y carotenoides. Los resultados mostraron que la infusión permanente de ajo deshidratado (AOEVD) y ajo fresco (AOEVIN) en aceite de oliva aumentó la actividad antioxidante de las muestras evaluadas, preservó el contenido de compuestos fenólicos totales durante el almacenamiento y retrasó el proceso de degradación de las clorofilas en relación con la muestra de control (AOEVP). La muestra de AOEVIN tuvo el índice de acidez más alto; el AOEVD tuvo el Aw más bajo; el AOEVD y el AOEVIN redujeron el índice de peróxido en relación al AOEVP. La adición de 10 % (m/m) de ajo deshidratado o in natura de forma permanente puede aumentar la capacidad antioxidante, el contenido fenólico y retrasar la degradación de las clorofilas en el aceite de oliva. O alho (Allium sativum) é popularmente utilizado para condimentar azeites de oliva, possui altos teores de alicina e selênio com capacidade antioxidante, além de compostos fenólicos como os ácidos p-cumárico e cafeico. O presente trabalho avaliou a qualidade do azeite de oliva extravirgem condimentado individualmente com alho desidratado e com alho in natura, ambos na proporção de 10 % (m/m) durante a infusão permanente por 50 dias à 60 ± 2⁰C. Foram realizadas análises para determinar a atividade antioxidante, o conteúdo de compostos fenólicos totais, a estabilidade térmica e os principais parâmetros de qualidade pela determinação do índice de acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinção específica por absorção UV, atividade de água (Aw), teor de clorofilas e carotenoides. Os resultados demonstraram que a infusão permanente de alho desidratado (AOEVD) e do alho in natura (AOEVIN) no azeite de oliva aumentaram a atividade antioxidante das amostras avaliadas, preservaram o teor de compostos fenólicos totais ao longo do armazenamento e retardaram o processo de degradação das clorofilas em relação a amostra controle (AOEVP). A amostra AOEVIN apresentou o maior índice de acidez; o AOEVD apresentou a menor Aw; e o AOEVD e o AOEVIN reduziram o índice de peróxidos em relação ao AOEVP. Assim, a adição de 10 % (m/m) de alho desidratado ou in natura de forma permanente pode aumentar a capacidade antioxidante, o teor de compostos fenólicos totais e retardar a degradação de clorofilas no azeite de oliva.
Databáze: OpenAIRE
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