Sensory characterization of coffee beverage using consumers profile: a comparison with the conventional descriptive analysis

Autor: Alcantara, Marcela de
Přispěvatelé: Freitas, Daniela De Grandi Castro, Deliza, Rosires, Marcellini, Paulo S?rgio, Cadena, Rafael Silva, Tiburski, J?lia Hauck
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
instacron:UFRRJ
Popis: Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2021-04-15T01:27:07Z No. of bitstreams: 1 2017 - Marcela de Alcantara.pdf: 1834865 bytes, checksum: b91a45c48d764e630294cec98c14ff77 (MD5) Made available in DSpace on 2021-04-15T01:27:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Marcela de Alcantara.pdf: 1834865 bytes, checksum: b91a45c48d764e630294cec98c14ff77 (MD5) Previous issue date: 2017-12-06 Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior, CAPES, Brasil. Descriptive analysis techniques allow the detection, description and quantification of products' sensory attributes. Sensory characterization is extensively applied in the industry for the development of new products, the quality control, reformulation of existing products and for estimating sensory shelf life. However, most of descriptive analysis needs a trained assessor panels and unstructured line scale to evaluate products. Several alternative methods have been recently developed in order to reduce the cost and time needed for their application. Novel methodologies for sensory characterization have been rapidly and can provide a description based on consumers' perception. The aim of the present work was to compare three consumer-based methodologies for sensory characterization with descriptive analysis, to identify which techniques used is more adequate and to discuss the advantages and disadvantages of each it for the characterization coffee beverages. Seven samples of coffee beverages, with different ratings quality according to the Programa de Qualidade do Caf? (PQC) of the Associa??o Brasileira da Ind?stria de Caf? (ABIC), were evaluated. All samples of roasted and ground coffee corresponded to different brands available in Rio de Janeiro market. A panel of 9 trained assessors evaluated samples using descriptive analysis. Besides, the coffee beverages were evaluated by 3 groups of 100 consumers using three rapid methodologies: sorting, check-all-that-apply (CATA) and polarized sensory positioning (PSP). In additional to CATA question, samples were evaluated for overall liking. The coffee beverages showed low acceptance, which may be because coffee beverages samples were prepared following ABIC recommendation, which advise a higher concentration than usual for consumers. Another factor that may have interfered is the beverage preparation method in electric coffee maker and type of grinding of gourmet grains. Methodologies were compared regarding to discriminative ability and to the sample configurations by using RV coefficient and Multiple Factor Analysis (MFA). The three consumer-based methodologies provided similar information on the main differences among samples, which did not differ greatly from those obtained by the descriptive analysis and showed great differentiation potential and sensory characterization of coffee beverages. Despite the similarities between the results obtained, each method has advantages and disadvantages. PSP showed the greatest discriminative ability and showed to be more efficient in the sensory evaluation of similar coffee samples. CATA was the least similar to the evaluation of trained panel, however it was possible to collect sensory and hedonic information, simultaneously, driving overall liking acceptance of coffee beverages. Sorting did not show a good discriminative ability. The necessity that whole set of sample must be presented at the same time combined with the difficulty of consumers to sort the products may have increased the time of analysis, not allowing the temperature control during sample evaluation. This methodology, for being easy and quick, may be useful for sensory characterization of coffee beverage with trained assessors or experts. Os m?todos sensoriais descritivos permitem a detec??o, descri??o e a quantifica??o dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes m?todos s?o utilizados pela ind?stria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, altera??es de ingredientes e/ou formula??es e avalia??o de produtos durante a estocagem. Por?m, a maioria das t?cnicas descritivas existentes necessita da utiliza??o de avaliadores treinados e utilizam uma escala n?o estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as an?lises demoradas e com custo elevado devido ?s exaustivas sess?es de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de an?lise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes t?m buscado desenvolver metodologias que permitam a descri??o r?pida dos alimentos e que possam tamb?m ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo comparar tr?s metodologias sensoriais baseadas na percep??o de consumidores com a an?lise descritiva utilizando avaliadores treinados, identificar qual das t?cnicas ? mais adequada, al?m de discutir as vantagens e desvantagens de cada t?cnica utilizada para a caracteriza??o de bebidas de caf?. Foram avaliadas sete bebidas de caf? preparadas com amostras de caf? torrado e mo?do que apresentavam diferentes classifica??es segundo o Programa de Qualidade do Caf? (PQC) da Associa??o Brasileira da Ind?stria do Caf? (ABIC). Todas as amostras de caf? torrado e mo?do foram adquiridas no com?rcio local do munic?pio do Rio de Janeiro. Uma equipe de nove avaliadores treinados avaliou o conjunto de amostras, enquanto 300 consumidores, divididos em grupos de 100, avaliaram as amostras usando cada uma das seguintes metodologias: sorting, check-all-that-apply (CATA) e posicionamento sensorial polarizado (PSP). Juntamente com o CATA, tamb?m foi avaliada a aceita??o global das amostras. As bebidas de caf? avaliadas neste estudo apresentaram baixa aceita??o, o que pode ser atribu?do ao fato de que, por recomenda??o da ABIC, as amostras destinadas ? avalia??o sensorial s?o preparadas numa concentra??o maior do que a de costume dos consumidores. Outro fator que pode ter interferido ? a maneira de preparo em cafeteira el?trica e o tipo de moagem sofrida pelos gr?os gourmet. Com rela??o ? descri??o sensorial das bebidas, as metodologias utilizadas foram comparadas em rela??o ? capacidade discriminativa e ? configura??o espacial das amostras. Essa compara??o foi feita utilizando o coeficiente RV e a An?lise M?ltipla de Fatores (MFA). As tr?s metodologias baseadas na percep??o do consumidor forneceram informa??es semelhantes sobre as principais caracter?sticas sensoriais das amostras, que n?o diferiram grandemente das obtidas pela an?lise descritiva e demonstraram um grande potencial na diferencia??o e caracteriza??o sensorial de bebidas de caf?. Apesar das semelhan?as entre os resultados obtidos, cada uma delas apresentaram vantagens e desvantagens que as tornaram mais ou menos apropriadas para uma situa??o espec?fica. O PSP apresentou maior capacidade discriminativa e mostrou-se mais eficiente na avalia??o de amostras de caf? sensorialmente semelhantes. O CATA foi menos similar ? avalia??o da equipe treinada, por?m possibilitou a coleta de informa??es sensoriais e hed?nicas de forma simult?nea, direcionando a aceita??o das bebidas de caf?. O sorting n?o apresentou boa capacidade discriminativa com consumidores, talvez devido ? obrigatoriedade da apresenta??o simult?nea de todo o set de amostras que, aliado ? poss?vel falta de recurso dos avaliadores inexperientes para a realiza??o da tarefa de categoriza??o, pode ter aumentado o tempo de an?lise, n?o permitindo o controle de temperatura adequada. Esta metodologia poderia ser mais ?til para caracteriza??o sensorial de bebidas de caf? com avaliadores treinados ou experientes devido ? sua facilidade de aplica??o e rapidez.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: