Preparación y caracterización físico-química de la galleta añadida a la harina de vaina de mezquite (Prosopis juliflora)

Autor: Melo, Rayane Moraes de, Xavier, Maria Wênia Ribeiro, Nascimento, Ismaelly Liberalino do, Pontes, Edson Douglas Silva, Andrade, Joice Cristina da Silva, Nascimento, Paloma Barbosa do, Silva, Jaielison Yandro Pereira da, Viera, Vanessa Bordin
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 9; e476997488
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 9; e476997488
Research, Society and Development; v. 9 n. 9; e476997488
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: A mesquite tree (Prosopis juliflora), is one of the most abundant species in the Brazilian semiarid region. Its pods are called mesquite and have a sweet taste and aroma, due to the elevated sucrose content, in addition, they are a rich source of fibers that can be used as raw material for the elaboration of a series of food products and technological innovations. In view of this, the objective was to develop and characterize the physicochemical characteristics of different formulations of cookies added to mesquite flour. For this, mesquite flour was prepared and then three cookie formulations, as follows: CC: control cookie without mesquite flour, C10 and C20, cookie with 10% and 20% of mesquite flour, respectively. The physical-chemical analyzes performed were moisture, ash, acidity, pH and water activity in the prepared cookies. The results showed a moisture content of 1.17; 2.51 and 1.94%, ash content of 1.48; 1.5 and 1.66%, acidity of 0.22; 0.18 and 0.23%, pH 6.5; 6.7 and 7.4 and water activity of 0.1860; 0.2790 and 0.2420 for CC, C10 and C20, respectively. It’s concluded that the cookies presented satisfactory physical-chemical results when compared with the Brazilian legislation. It is also worth mentioning that the use of mesquite flour is promising in the preparation of cookies. La algarobeira (Prosopis juliflora), es una de las especies más abundantes en la región semiárida brasileña. Sus vainas se llaman mezquite y tienen un sabor y aroma dulces, debido al elevado contenido de sacarosa, además, son una rica fuente de fibras que pueden usarse como materia prima para la elaboración de una serie de productos alimenticios e innovaciones tecnológicas. En vista de esto, el objetivo era desarrollar y caracterizar las características fisicoquímicas de diferentes formulaciones de galletas agregadas a la harina de mezquite. Para esto, se preparó harina de mezquite y luego tres formulaciones de galletas, como sigue: CC: galleta de control sin harina de mezquite, C10 y C20, galleta con 10% y 20% de harina de mezquite, respectivamente. Los análisis físico-químicos realizados fueron humedad, cenizas, acidez, pH y actividad del agua en las galletas preparadas. Los resultados mostraron un contenido de humedad de 1,17; 2.51 y 1.94%, contenido de cenizas de 1.48; 1.5 y 1.66%, acidez de 0.22; 0,18 y 0,23%, pH 6,5; 6.7 y 7.4 y actividad de agua de 0.1860; 0.2790 y 0.2420 para CC, C10 y C20, respectivamente. Se concluye que las cookies presentaron resultados fisicoquímicos satisfactorios en comparación con la legislación brasileña. También vale la pena mencionar que el uso de harina de mezquite es prometedor en la preparación de galletas. A algarobeira (Prosopis juliflora), é uma das espécies mais abundantes no semiárido brasileiro. Suas vagens recebem o nome de algaroba e possuem doce sabor e aroma, devido o elevador teor de sacarose, além disso, são uma fonte rica em fibras que podem ser utilizadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas. Diante disso, objetivou-se a elaboração e caracterização físico-química de diferentes formulações de cookies adicionados de farinha da algaroba. Para isso, elaborou-se a farinha da algaroba e em seguida três formulações de cookies, sendo: CC: cookie controle sem farinha da algaroba, C10 e C20, cookie com 10% e 20% da farinha da algaroba, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade de água nos cookies elaborados. Os resultados apresentaram teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH de 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para o CC, C10 e C20, respectivamente. Conclui-se que os cookies apresentaram resultados físico-químicos satisfatórios quando comparados com a legislação brasileira. Também vale ressaltar que a utilização da farinha da algaroba mostra-se promissora na elaboração de cookies.
Databáze: OpenAIRE
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