Testes sensorial e físico-químico de macarrão de cenoura a base de ágar

Autor: Carvalho, Eulália Priscila G. de
Přispěvatelé: Rezende, Antônio José de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2014
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UCB
Universidade Católica de Brasília (UCB)
instacron:UCB
Popis: Submitted by maikon ornelas (maikon.ornelas@ucb.br) on 2017-07-10T16:59:46Z No. of bitstreams: 1 EuláliaPriscil G.deCarvalhoTCCGraduação2014.pdf: 545852 bytes, checksum: 0daed12da9e9746110d7f8eb4ce5f778 (MD5) Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-07-11T11:53:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 EuláliaPriscil G.deCarvalhoTCCGraduação2014.pdf: 545852 bytes, checksum: 0daed12da9e9746110d7f8eb4ce5f778 (MD5) Made available in DSpace on 2017-07-11T11:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EuláliaPriscil G.deCarvalhoTCCGraduação2014.pdf: 545852 bytes, checksum: 0daed12da9e9746110d7f8eb4ce5f778 (MD5) Previous issue date: 2014-06 A gastronomia molecular tem grande ênfase na relação entre ciência dos alimentos e a tecnologia, é uma ciência baseada na culinária que se refere à aplicação dos princípios e ferramentas para produzir pratos inovados. A utilização do ágar-ágar na indústria alimentícia é devido às suas propriedades específicas, como grande potencial para gelificar, aplicação em uma faixa de pH, resiste ao tratamento térmico, conserva suas propriedades entre os pontos de fusão e gelificação, tem estabilidade e forma géis reversíveis, é bastante utilizado nas indústrias: alimentícia, têxtil, farmacêutica, fotográfica e em biotecnologia. Considerando o ágar-ágar como suplemento nutricional, é um laxativo suave, excelente fonte de fibras, seu uso melhora a flora intestinal, aumentando o volume, hidratação e maciez do bolo fecal, estimula ainda o peristaltismo reflexo. A formulação do macarrão é um clássico da culinária molecular e tem suas variações na sua produção. Os testes de determinação do teor de umidade, teor de cinzas, determinação de nitrogênio total (proteínas), determinação de gordura do macarrão de cenoura a base de ágar-ágar foram realizados no Laboratório de Ciência e Tecnologia dos Alimentos e a análise sensorial do macarrão com 50 provadores não treinados foi realizada no Laboratório de Analise Sensorial do Espaço de Pesquisa e Aprendizagem - EAPs da Universidade Católica de Brasília ˗ UCB. A partir dos resultados pode-se verificar que o macarrão apresenta em menor quantidade gorduras e proteínas e em maior quantidade água. De acordo com a escala hedônica, de maneira geral, ambos os atributos tiveram notas entre 4 e 9, indicando boa aceitação das mesmas. O atributo de menor aceitação entre a nota 9 (gostei extremamente) e 4 (desgostei ligeiramente) foi o atributo aparência e o único de menor nota, porém foi o que mais apresentou nota 8 (gostei muito). Sendo assim, ambos os atributos apresentaram boa aceitação.
Databáze: OpenAIRE
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