Microencapsulation of kefir by the ionic gelation technique for food application

Autor: Correia, Hugo José de Araújo
Přispěvatelé: Pagani, Alessandra Almeida Castro, Santos, Poliane Lima
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFS
Universidade Federal de Sergipe (UFS)
instacron:UFS
Popis: Kefir is a complex food, as its microbiological composition aggregates a large number of symbiotic microrganisms, of which several bacteria have been identified as probiotic. However, its strong aroma and sour taste are unappreciated by most people. So, a good alternative to improve the consumption of this food is microencapsulation. A technique in which microdrops of an active ingredient are surrounded by a homogeneous or heterogeneous coating, congruent to capsules with many applications, so that it is protected against external factors, masking unpleasant aromas, and allowing the development of products with high added value. One of the viable microencapsulation techniques is the ionic gelation method, that is, a reaction between a polymeric solution and an ionic solution. Given the above, the objective of this study was to develop microcapsules of kefir, to be consumed individually or with other foods; and analyze the stability of probiotics, as well as the physical, physicochemical and microbiological changes in the product (kefir) and in the microcapsules made from it, during refrigerated storage at 5±1 °C for 28 days in transparent glass packaging. Analyzes were performed in triplicate and Tukey's test (p < 0.05) was applied for comparisons of means, with the results expressed as mean ± standard deviation. During storage, there was a product with microorganism counts within the standards for lactic acid bacteria around 107CFU/mL and yeast 104 CFU/mL at the end of 28 days of storage. It was observed that there was no significant difference (p > 0.05) in the number of lactic acid bacteria between kefir and microcapsules during the storage period; but there was in the number of lactic acid bacteria in kefir in the 28 days. So, microencapsulation of kefir was effective in protecting lactic acid bacteria from adverse environmental conditions. The pH of kefir and the pH of the microcapsules showed a significant difference between them in the initial and final time. The initial titratable acidity of kefir and microcapsules was 1.05% and 0.66%, respectively. As kefir has a high acidity, its fresh consumption is not well accepted. So, the reduction of acidity in the microcapsules added value to them, as they can be consumed as a more palatable product. Thus, obtaining kefir microcapsules had positive points due to the formation of a product with a high nutritional and functional value, which can be applied in the formulation of innovative foods, helping to prevent many diseases and thus potentially benefiting the health of the consumers. O kefir é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de microrganismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. Entretanto, seu aroma marcante e sabor ácido são pouco apreciados pela maioria das pessoas, de modo que, uma boa alternativa para melhorar o consumo desse alimento, é a microencapsulação. Nessa técnica, microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando aromas desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é pelo método de gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi desenvolver microcápsulas de kefir, para serem consumidas individualmente ou com outros alimentos; e analisar a estabilidade dos probióticos, bem como as alterações físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto (kefir) e das microcápsulas feitas dele, durante o armazenamento refrigerado a 5±1°C por 28 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) foi aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Durante o armazenamento, verificou-se um produto com contagens de microrganismos dentro dos padrões para bactérias ácido láticas em torno de 107 UFC/mL e leveduras 104 UFC/mL ao final de 28 dias de estocagem. Observou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) no número de bactérias láticas entre o kefir e as microcápsulas no período de armazenamento; mas houve no número de bactérias láticas no kefir nos 28 dias. Então, a microencapsulação do kefir foi eficaz em proteger as bactérias ácido láticas das condições adversas do meio em que se encontram. O pH do kefir e o pH das microcápsulas mostraram diferença significativa entre si no tempo inicial e no tempo final. A acidez titulável inicial do kefir e das microcápsulas foi 1,05% e 0,66%, respectivamente. Como o kefir tem uma acidez elevada, o seu consumo in natura não é bem aceito, a redução da acidez nas microcápsulas agregou valor a elas, pois podem ser consumidas como um produto mais palatável. Assim, a obtenção de microcápsulas de kefir apresentou pontos positivos devido à formação de um produto com um alto valor nutricional e funcional, que pode ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, auxiliando na prevenção de muitas doenças e com isso, beneficiando potencialmente a saúde dos consumidores. São Cristóvão
Databáze: OpenAIRE
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