Parámetros de calidad física y química del eje central, mesocarpio y semilla de jack sometidos a diferentes processos de secado

Autor: Sousa, Ana Paula Moisés de, Campos, Ana Regina Nascimento, Santana, Renato Alexandre Costa de, Dantas, Danilo Lima, Macedo, Antonio Daniel Buriti de, Silva, Jessica Raiane Barbosa da, Malaquias, Ayanne Basílio, Albuquerque, Tiago da Nóbrega, Silva, Gracimário Bezerra da, Gomes, Josivanda Palmeira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 4; e34311427328
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 4; e34311427328
Research, Society and Development; v. 11 n. 4; e34311427328
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The drying process aims to reduce the water content, contributing to the conservation, storage and prolonging the shelf life of the food. Different drying methods influence the yield and the quality of the product. Thus, the objective was to observe the influence of drying in an oven and microwave oven on the physical and chemical properties of jackfruit residues. The raw materials were reused from the jackfruits purchased at the Bujari site, Cuité, PB. Central axis, mesocarp and seed were dried at 60 ° C for 300, 360 and 300 min, respectively. The heating ramp in a microwave oven was 3 cycles of 5 min, 100% power and 40 g of sample. The two drying methods caused the concentration of the mineral residue content, total soluble solids and proteins. However, there was a reduction in water content, water activity and pH, increasing the stability of the flours and, consequently, the shelf life. When drying in a microwave oven, the protein concentration was 2.14, 5.33 and 1.45 times for the central axis, mesocarp and seed, respectively, in relation to the in natura residues. The elaborated flours can be considered sources of different minerals. Drying in a microwave oven was considered more efficient in reducing the water content, drying time and quality of the dehydrated product. The use of jackfruit residues and the transformation into value-added flours is important for sustainability and the environment, as it reduces food losses, waste and environmental impact. El proceso de secado tiene como objetivo reducir el contenido de agua, contribuyendo a la conservación, almacenamiento y prolongando la vida útil de los alimentos. Los diferentes métodos de secado influyen en el rendimiento y la calidad del producto. Así, el objetivo fue observar la influencia del secado en horno y microondas sobre las propiedades físicas y químicas de los residuos de la yaca. Las materias primas se reutilizaron de las yacas compradas en el sitio de Bujari, Cuité, PB. El eje central, el mesocarpio y la semilla se secaron a 60 ° C durante 300, 360 y 300 min, respectivamente. La rampa de calentamiento en un horno microondas fue de 3 ciclos de 5 min, 100% de potencia y 40 g de muestra. Los dos métodos de secado provocaron la concentración del contenido de residuos minerales, sólidos solubles totales y proteínas. Sin embargo, hubo una reducción en el contenido de agua, la actividad del agua y el pH, aumentando la estabilidad de las harinas y, en consecuencia, la vida útil. Al secar en microondas, la concentración de proteína fue 2.14, 5.33 y 1.45 veces para el eje central, mesocarpio y semilla, respectivamente, en relación a los residuos in natura. Las harinas elaboradas pueden considerarse fuentes de diferentes minerales. El secado en un horno de microondas se consideró más eficaz para reducir el contenido de agua, el tiempo de secado y la calidad del producto deshidratado. El uso de residuos de yaca y la transformación en harinas de valor agregado es importante para la sostenibilidad y el medio ambiente, ya que reduce las pérdidas, el desperdicio y el impacto ambiental de alimentos. O processo de secagem tem como objetivo a redução do teor de água, contribuindo na conservação, armazenamento e prolongamento da vida útil dos alimentos. Diferentes métodos de secagem influenciam o rendimento e a qualidade do produto. Assim, objetivou-se observar a influência da secagem em estufa e forno de micro-ondas nas propriedades físicas e químicas dos resíduos de jaca. As matérias-primas foram reaproveitas das jacas adquiridas no sítio Bujari, Cuité, PB. Eixo central, mesocarpo e semente foram secos a 60 °C por 300, 360 e 300 min, respectivamente. A rampa de aquecimento em forno de micro-ondas foi de 3 ciclos de 5 min, potência de 100% e 40 g de amostra. Os dois métodos de secagem ocasionaram a concentração do teor de resíduo mineral, sólidos solúveis totais e proteínas. Entretanto, houve redução no teor de água, atividade de água e pH, aumentando a estabilidade das farinhas e, consequentemente, a vida útil. Na secagem em forno micro-ondas, a concentração proteica foi de 2,14, 5,33 e 1,45 vezes para o eixo central, mesocarpo e semente, respectivamente, em relação aos resíduos in natura. As farinhas elaboradas podem ser consideradas fontes de diferentes minerais. A secagem em forno de micro-ondas foi considerada mais eficiente na redução do teor de água, tempo de secagem e qualidade do produto desidratado. O uso de resíduos de jaca e a transformação em farinhas com valor agregado é importante para a sustentabilidade e o meio ambiente, uma vez que reduz perdas de alimentos, desperdícios e impacto ambiental.
Databáze: OpenAIRE
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