Optimización y caracterización fisicoquímica de pastel tipo muffin adicionada con derivados del café (Coffea arabica L.)

Autor: Silva, Sandra Júnia Monteiro, Souza, Adrielle Reis de, Rodrigues, Renata Cristina, Ribeiro, Maíra Valquielly Fernandes, Neves, Nathália de Andrade, Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni, Schmiele, Márcio
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 9; e32011931793
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 9; e32011931793
Research, Society and Development; v. 11 n. 9; e32011931793
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The consumption of cake grows annually and one way to expand the offer of these products is through the use of ingredients with specific flavors, such as coffee. The present study aimed to incorporate ground roasted coffee, extract and roasted coffee oil in muffin. Such ingredients were incorporated into the cake mass by 18 formulations generated by the Central Rotational Composite Design (DCCR). Subsequently, pH and specific gravity (GE) analyzes were carried out on the mass and analyzes of specific volume, texture (firmness and hardness), humidity, instrumental color (of the crumb and crust) and water activity, in the cake. It was observed that the main affected responses were the GE in the mass the firmness and the color. From the results of the design, two formulations were optimized. For the optimized formulations and the standard, analyzes were performed that had significance, centesimal composition, caffeine and the alveolar characteristics of the kernel. The optimized formulations obtained lower values ​​of GE, firmness and hardness in relation to the standard. Regarding centesimal composition, there was a significant increase in the ash, lipids, moisture and fibers in formulations optimized in relation to standard. The presence of coffee fibers provided a reduction in the content of digestible carbohydrates. With the use of coffee derivatives it was possible to maintain the honeycomb structure of the slices in relation to the standard sample. The data showed that coffee is an interesting food ingredient with potential to be incorporated into the cake dough. El consumo de pasteles crece anualmente y una manera de ampliar la oferta de estos productos es a través del uso de ingredientes que otorgan sabores específicos, como el café. El presente estudio tuvo como objetivo incorporar café tostado molido, extracto y aceite de café tostado en un pastel tipo muffin. Los ingredientes se incorporaron a la masa de pastel en 18 formulaciones generadas por el Diseño Rotacional Compuesto Central (DCCR). Posteriormente, se realizaron análisis de pH y gravedad específica (GE) a la masa y análisis de volumen específico, textura (firmeza y dureza), humedad, color instrumental (de la miga y corteza) y actividad de agua, en el pastel. Se observó que las principales respuestas afectadas fueron GE en la masa, firmeza y color. A partir de los resultados del diseño se optimizaron dos formulaciones. Para las formulaciones optimizadas y el estándar se realizaron los análisis que tuvieron significancia, además de composición próxima, de cafeína y de las características alveolares de la miga. Las formulaciones optimizadas obtuvieron menores valores de GE, firmeza y dureza en relación con el estándar. En cuanto a la composición próxima, hubo un aumento significativo en el contenido de cenizas, lípidos, humedad y fibra dietética de las formulaciones optimizadas con relación al estándar. La presencia de fibras de café proporcionó una reducción en el contenido de carbohidratos digeribles. Los resultados mostraron que el café es un ingrediente alimentario interesante con el potencial de incorporarse a la masa para pasteles. O consumo de bolo cresce anualmente e uma forma de ampliar a oferta destes produtos é através do uso de ingredientes que conferem sabores específicos, como por exemplo o café. O presente estudo visou incorporar café torrado moído, extrato e óleo de café torrado em bolo tipo muffin. Tais ingredientes foram incorporados à massa do bolo por meio de 18 formulações geradas pelo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), sendo realizadas as análises de pH e gravidade específica (GE) na massa e volume específico, textura (firmeza e dureza), umidade, cor instrumental (do miolo e da crosta) e atividade de água, no bolo. Observou-se que as principais respostas afetadas foram a GE na massa, a firmeza e a cor. A partir dos resultados do delineamento foram otimizadas duas formulações. Para as formulações otimizadas e a padrão foram realizadas as análises anteriores mais a composição centesimal, de cafeína e das características alveolares do miolo. As formulações otimizadas obtiveram menores valores de GE, firmeza e dureza em relação à padrão, resultando em melhores características físicas desejáveis para o bolo. Houve aumento significativo no teor de cinzas, lipídeos, umidade e fibras alimentares das formulações otimizadas em relação a padrão. O aumento no teor de fibras proporcionou uma redução no teor de carboidratos digeríveis. Com o uso dos derivados de café foi possível manter a estrutura alveolar do miolo das fatias em relação à mostra padrão. Os resultados demostraram que o café é um interessante ingrediente alimentar com potencial para ser incorporado a massa dos bolos.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: