Diagn?stico de defeitos em queijos artesanais produzidos na regi?o Serro - MG

Autor: M?des, Pedro Henrique de Oliveira
Přispěvatelé: Boari, Cleube Andrade, Guimar?es, Maria Clara de Carvalho, Costa Sobrinho, Paulo de Souza, Bonaf?, Cristina Moreira, Souza, Marcelo Resende de, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFVJM
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
instacron:UFVJM
Popis: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento Pessoal de N?vel Superior ? Brasil (CAPES) ? C?digo de Financiamento 001. Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2021-06-30T20:20:02Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) pedro_henrique_oliveira_medes.pdf: 767724 bytes, checksum: ee8cfd3a75c2c8481b4a894155fb90c4 (MD5) Approved for entry into archive by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2021-06-30T20:23:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) pedro_henrique_oliveira_medes.pdf: 767724 bytes, checksum: ee8cfd3a75c2c8481b4a894155fb90c4 (MD5) Made available in DSpace on 2021-06-30T20:23:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) pedro_henrique_oliveira_medes.pdf: 767724 bytes, checksum: ee8cfd3a75c2c8481b4a894155fb90c4 (MD5) Previous issue date: 2020 Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) Esta pesquisa teve o objetivo de diagnosticar defeitos em queijos artesanais da regi?o Serro. A investiga??o foi realizada nas ?pocas de inverno (2019) e ver?o (2020). Amostras de queijos (n=59) foram obtidas em queijarias artesanais e com?rcio dos munic?pios de Alvorada de Minas, Concei??o do Mato Dentro, Dom Joaquim e Serro. Foram coletadas amostras de queijos oficialmente cadastrados como Queijo Minas Artesanal e tamb?m de queijos sem identifica??o. As amostras foram acondicionadas em caixas t?rmicas com gelo e encaminhadas ao Setor de Ci?ncia e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), onde foram analisados: presen?a de odores desagrad?veis; condi??es da embalagem e do r?tulo; presen?a de soro de leite na embalagem; peso; altura; di?metro; formato; anormalidades na casca do queijo; presen?a de olhaduras; firmeza; aspecto da massa (ressecada); pH; umidade; gordura no extrato seco; contagem total de bact?rias l?ticas; contagem total de microrganismos psicrotr?ficos. Ap?s avalia??o das embalagens e r?tulos constatou-se que, do total de amostras, dezesseis apresentavam r?tulo que as identificava como Queijo Minas Artesanal Serro produzidos por produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecu?ria. As quarenta e tr?s amostras restantes, por n?o possu?rem r?tulo, foram classificadas como queijos artesanais sem identifica??o e os resultados de suas an?lises foram comparados ? legisla??o em vigor. De Queijos Minas Artesanais analisados foram obtidas as seguintes amplitudes: altura (3,5 a 7 cm), di?metro (11,9 a 14 cm), peso (514,8 a 1102,9 g), pH (4,79 a 6,04), firmeza (0,21 a 1,38 g), gordura no extrato seco (45,52 a 81,63 g.100g-1), umidade (30,14 a 56,45 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotr?ficos (5,26 a 6,4 Log UFCg??) e contagem total de bact?rias l?ticas (3,46 a 5,32 Log UFCg??). Em queijos artesanais sem identifica??o observou-se as seguintes amplitudes: altura (4 a 6,8 cm), di?metro (11 a 14,1 cm), peso (327,7 a 1075,5 g), firmeza (0,1 a 1,9 g), pH (4,65 a 6,13), gordura no extrato seco (29,19 a 88,99 g.100g-1), umidade (19,90 a 56,39 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotr?ficos (3,48 a 6,89 Log UFC g??) e contagem total de bact?rias l?ticas (3,15 a 6,30 Log UFC g??). Considerando-se as especifica??es t?cnicas para o Queijo Minas Artesanal da regi?o Serro, foram observadas as irregularidades com as respectivas frequ?ncias: altura (68,75%), di?metro (6,25%), peso (62,5%), umidade (43,75%), soro na embalagem (25%), estufamento precoce (18,75%), presen?a de fungos filamentosos (18,75%), odores indesej?veis (12,5%) e textura ressecada (37,5%). Os defeitos aus?ncia de r?tulo (100%) e queijos desformes (20,33%) foram observados apenas em queijos artesanais sem identifica??o. Concluiu-se que defeitos observados em queijos artesanais analisados foram: di?metro, altura e peso irregulares; umidade superior ao limite legal; pH inferior ou superior aos valores recomendados; estufamento precoce; presen?a de fungos filamentosos; odores indesej?veis; textura ressecada; presen?a de soro no queijo embalado; queijo desforme e aus?ncia de r?tulo. Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020. This work aimed to diagnose defects in artisanal cheeses from the Serro region, Minas Gerais state. The investigation was carried out in the winter (2019) and summer (2020) seasons. Cheese samples (n = 59) were obtained in artisanal cheese makers and stores in the cities of Alvorada de Minas, Concei??o do Mato Dentro, Dom Joaquim and Serro. There were colleted samples officialiy registered of Minas Artisanal cheeses and also products without certification of inspection. The samples were placed in thermal boxes with ice and sent to the Setor de Ci?ncia e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), where they were submited to the following analyzes: presence of off flavors; packaging and label conditions; presence of whey; weight; height; diameter; shape; abnormalities in the rind; presence of blowing; firmness and appearance of the dough (dryness); determinations of pH; moisture; fat percent in the dry matter; counts of lactic acid bacteria and psychrotrophic microrganisms. After evaluating the packaging, it was found that, from the total samples, sixteen had a label that identified them as Minas Artisanal Serro cheese produced by registered producers certified by the State (Instituto Mineiro de Agropecu?ria). The remaining forty-three samples, as they did not have a label, were classified as artisanal cheese without identification and their results were compared to the standards stablished by the current legislation. For the Minas Artisanal Serro cheese, the results were also compared with technical specifications applicable to this variety. The following variation of results were obtained in Minas Artisanal cheeses: height (3.5 to 7 cm), diameter (11.9 to 14 cm), weight (514.8 to 1102.9 g), pH (4.79 to 6, 04), firmness (0.21 to 1.38 g), fat percent in the dry mass (45.52 to 81.63 g.100g?1), moisture (30.14 to 56.45 g.100g??), psychrotrophic microrganisms (5.26 to 6.4 Log UFCg??) and lactic acid bacteria (3.46 to 5.32 Log UFCg??). In artisanal cheeses without identification, the following amplitudes were observed: height (4 to 6.8 cm), diameter (11 to 14.1 cm), weight (327.7 to 107.5 g), pH (4.65 to 6.13), firmness (0.1 to 1.9 g), fat percent in the dry mass (29.19 to 88.99 g .100g??), moisture (19.90 to 56.39 g.100g??), psychrotrophic microrganisms (3.48 to 6.89 Log UFCg??) and lactic acid bacteria (3.15 to 6.30 Log UFCg??). Considering the technical specifications for the Minas Artisanal Serro cheese, the irregularities observed in inspected cheeses, with respective frequencies, were: height (68.75%), diameter (6.25%), weight (62.5%), moisture higher than the legal limit (43.75%), whey in the packaging (25%), early blowing (18.75%), presence of filamentous fungi (18.75%), off flavors (12.5%) and dry texture (37.5%). The defects lack of label (100%) and deformed cheeses (20.33%) were only observed in artisanal cheeses without identification. It was concluded that the defects observed in artisanal cheeses analyzed were: irregular diameter, height and weight; moisture higher than the legal limit; pH lower or higher than the recommended values; early blowing; presence of filamentous fungi; off flavors; dry texture, deformed cheese and absence of label.
Databáze: OpenAIRE
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