Application of high pressure technology in ultrafiltrate cheese

Autor: Ribeiro, Luma Rossi, 1991
Přispěvatelé: Cristianini, Marcelo, 1964, Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes, Sato, Helia Harumi, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
Popis: Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram estudados os efeitos da alta pressão isostática, do tempo de tratamento e da matriz (queijo ultrafiltrado - QUF e solução tampão fosfato de sódio - STFS) na atividade e estabilidade de cinco coagulantes de leite comerciais. De modo geral, verificou-se que pressões mais brandas (< 275 MPa) promoveram aumento de atividade para todos os coagulantes estudados (quimosina recombinante - QR, coalho de vitelo - CV, coalho de bovino - CB, pepsina suína - PP e protease de R. miehei - RM). Pressões mais elevadas (>300 MPa) e aumento do tempo de processamento API resultaram em redução da atividade proteolítica (atividade residual < 6% para todas as enzimas, em condições extremas, no queijo ultrafiltrado). Todas as enzimas apresentaram maior sensibilidade a API quando processadas em QUF comparadas com o processo em STFS, apresentando reduções de até 74,4 % maiores em um mesmo processo. Queijos frescos podem ser afetados pela proteólise pela liberação de compostos que alteram o sabor e a textura do produto. Para minimizar esses problemas a tecnologia de API foi aplicada em QUF e as características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e microestruturais deste produto foram avaliadas. Os QUF foram coagulados por dois coagulantes (QR e CB), processados a 600 MPa / 5 min / 25 °C e armazenados a 7 °C por até 56 dias. Dados de delta E ('delta'E) variaram de 1 a 2,7 e de 1 a 2,9 para queijo UF coagulado por QR e por CB, respectivamente, não ultrapassando limites considerados a serem altamente perceptíveis ao olho humano. Verificou-se aumento significativo da sinerese ao longo do tempo nos queijos. Queijo UF coagulado por QR não processado por API e processado por API atingiram 36 e 29% de perda de soro após 56 dias, respectivamente. Para o queijo UF coagulado por CB valores similares de sinerese foram obtidos após 42 dias. Na avaliação comparativa entre amostras controles e processadas por API foi verificado diferença somente na sinerese nos queijos UF coagulados por QR após 56 dias. As amostras de queijos UF coagulados por QR processado ou não processado por API não apresentaram diferença no pH, no entanto as amostras controle de queijo UF coagulado por CB apresentaram menores valores de pH ao longo do tempo. As amostras de queijos UF processadas por API e não processadas por API coaguladas por QR e CB apresentaram perfis de microestrutura similares quando analisados por microscopia de confocal. Por outro lado, o processo de API tornou os queijos UF mais firmes após o processamento e ao longo do tempo, sendo necessário maior trabalho na ruptura para rompê-los. A proteólise foi reduzida pela aplicação de API sendo que, após 1 dia de produção, queijos processados por API apresentaram uma redução de 42,8 e 52,5% em comparação aos controles para o queijo coagulado por QR e por CB, respectivamente. Esses resultados foram ratificados pela avaliação qualitativa da hidrólise das frações de caseína por meio da análise de eletroforese capilar. Conclui-se que a tecnologia de alta pressão é promissora para queijos frescos e queijos frescos UF, devido à redução da proteólise, minimizando a formação de peptídeos curtos que dão origem a sabor amargo no queijo fresco Abstract: A comparative study was carried out to evaluate the influence of the matrix (ultrafiltered cheese - UFC and sodium phosphate buffer solution - SPBS) in high isostatic pressure (HIP) processing on 5 commercial milk coagulants. In general, lower pressures ( 300 MPa) and with time increment an activity reduction was observed (residual activity
Databáze: OpenAIRE
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