Caracterización química y sensorial de galletas formuladas con granos criollos y almidón de piñones (Araucaria angustifolia)

Autor: Macedo, Layla Damé, Ávila, Bianca Pio, Saraiva, Jennifer Ferreira Ribeiro, Lacerda, Maicon da Silva, Domingues, Brenda Paz, Machado Pereira, Aline, Guarino, Ernestino de Souza Gomes, Gularte, Márcia Arocha
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 12; e3491210677
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 12; e3491210677
Research, Society and Development; v. 9 n. 12; e3491210677
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Creole varieties have a wide range of colors, morphology and uses. The preference for using grains or creole seeds can be attributed to characteristics such as adaptability, valuing customs, taste and quality, in addition to the low cost of production. The objective of the study was to develop cookies formulated with creole grains of corn, beans and pine nuts and to evaluate their proximal and bioactive composition, in addition to assessing the sensory profile of these products. The Temporal Dominance of Sensations analysis indicated that cookies had a pleasant flavor and crispness, positive attributes for consumers of these products. The results of proteins and fibers indicated levels of 11% and 6.4% respectively, which defines this food as a source of these compounds. The moisture content (5.3%) was satisfactory, as it demonstrates a longer shelf life for cookies. The antioxidant activity found by the DPPH and ABTS methods revealed that cookies have the ability to reduce free radicals. Thus, cookies made with creole grains and pine nut starch have great potential as a bakery product, in addition to adding value to food from regional family farming. Las variedades criollas tienen una amplia gama de colores, morfología y usos. La preferencia por utilizar granos o semillas criollas se puede atribuir a características como adaptabilidad, valoración de costumbres, sabor y calidad, además del bajo costo de producción. El objetivo del estudio fue desarrollar galletas formuladas con granos criollos de maíz, frijol y piñones y evaluar su composición proximal y bioactiva, además de evaluar el perfil sensorial de estos productos. El análisis de Dominio temporal de las sensaciones indicó que las galletas tenían un sabor agradable y una textura crujiente, atributos positivos para los consumidores de estos productos. Los resultados de proteínas y fibras indicaron niveles de 11% y 6,4% respectivamente, lo que define a este alimento como fuente de estos compuestos. El contenido de humedad (5,3%) fue satisfactorio, ya que demuestra una vida útil más larga para las galletas. La actividad antioxidante encontrada por los métodos DPPH y ABTS reveló que las cookies tienen la capacidad de reducir los radicales libres. Así, las galletas elaboradas con granos criollos y almidón de piñones tienen un gran potencial como producto de panadería, además de agregar valor a los alimentos de la agricultura familiar regional. Nas variedades crioulas há uma grande variação de cores, morfologia e usos. A preferência da utilização de grãos ou sementes crioulas pode ser atribuída a características como adaptabilidade, valorização dos costumes, sabor e qualidade, além do baixo custo de produção. O objetivo do estudo foi desenvolver cookies formulados com grãos crioulos de milho, feijão e amido de pinhão e avaliar sua composição proximal e bioativa, além de avaliar o perfil sensorial desses produtos. A análise de Dominância Temporal das Sensações indicou que os cookies possuíam sabor e crocância agradável, atributos positivos para os consumidores desses produtos. Os resultados de proteínas e fibras indicaram teores de 11 % e 6, 4 % respectivamente, o que define esse alimento como fonte desses compostos. O teor de umidade (5,3%) foi satisfatório, pois proporciona maior vida útil aos cookies. A atividade antioxidante encontrada pelos métodos DPPH e ABTS revelou que os cookies possuem capacidade de reduzir radicais livres. Desta forma, os cookies elaborados com grãos crioulos e amido de pinhão possuem grande potencial como produto de panificação, além de agregar valor à alimentos oriundos da agricultura familiar regional.
Databáze: OpenAIRE
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