EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE QUESOS CREMA TROPICAL MEXICANO DE LA REGIÓN DE TONALÁ, CHIAPAS
| Autor: | P. A. Romero-Castillo, G. Leyva-Ruelas, J. G. Cruz-Castillo, A. Santos-Moreno |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2009 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Universidad Autónoma de Chapingo UACh Redalyc-UACh |
| Popis: | Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cinco queserías seleccionadas aleatoriamente en Tonalá, Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se realizaron en enero, febrero, marzo y abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar microbiológicamente el queso crema tropical en producto terminado, en función de la presencia de bacterias mesófilas aerobias, patógenas como Salmonella spp. y E.coli. Además, determinar las características fisicoquímicas del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiológicas evaluadas fueron: número de Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y detección de Salmonella, y fisicoquímicas: actividad acuosa (Aw), pH, acidez total, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %. Los datos se analizaron mediante un análisis univariado de varianza (ANOVA) y análisis canónico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas microbiológicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostró diferencias significativas (¿ ¿ 0.05) entre las queserías con respecto al número de bacterias coliformes fecales. En cuanto al número de BMA el (ANOVA), no mostró diferencias significativas (¿ 0.05) entre los cinco tratamientos. El análisis canónico discriminante (ACD), mostró que los quesos crema tropical presentaron diferencias en sus características microbiológicas y fisicoquímicas, en función de las distintas fechas de muestreo. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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