Viabilidade de Bifidobacterium longum 5¹A e Bl05 em bebidas lácteas fermentadas com diferentes culturas iniciadoras

Autor: Luciana Rodrigues Faleiro
Přispěvatelé: Evelyn de Souza Oliveira, Jacques Robert Nicoli, Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Lucia Peret de Almeida, Raquel Linhares Bello de Araujo, Roseane Batitucci Passos de Oliveira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFMG
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
Popis: Os principais estudos sobre as tendências de desenvolvimento de novos produtos alimentícios apontam para aspectos sensoriais, conveniência e praticidade, saúde e bem estar como as principais características de interesse dos consumidores. Dentre os produtos que surgiram para atender a esta última tendência destacam-se os alimentos funcionais, especialmente os probióticos. Bifidobactérias são usadas mundialmente como probióticos em vários produtos alimentícios. Entretanto, fatores como interações com bactérias láticas, condições de fermentação e pH do produto podem afetar a viabilidade desses micro-organismos. A legislação brasileira exige a quantidade mínima de 108 UFC de células probióticas viáveis na recomendação diária do produto pronto para o consumo. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade das linhagens de Bifidobacterium longum 51A e BL05 em bebidas lácteas fermentadas, obtidas por diferentes métodos de fermentação. Foi também determinado o meio de cultura para enumeração seletiva das linhagens de B. longum 51A e BL05 na presença de culturas iniciadoras distintas. Para isto foram testados meios de cultura que permitissem alta taxa de recuperação das células de B. longum em relação ao meio de referência, ágar MRS, e ainda, meios que inibissem as bactérias da cultura iniciadora. As bebidas lácteas produzidas foram adicionadas de cultura de bifidobactéria liofilizada ou congelada e fermentadas com diferentes culturas iniciadoras (co-cultura de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb 340) + Streptococcus thermophilus (St-TA40); S. thermophilus St-TA40; S. thermophilus St1). A adição das bifidobactérias se deu em dois momentos do processamento, no início e no final da fermentação. A atividade proteolítica das diferentes linhagens de S. thermophilus também foi analisada. A linhagem St1 apresentou menor atividade proteolítica, menor capacidade de acidificação e consequentemente maior tempo de fermentação bem como menor taxa de pós acidificação das bebidas lácteas fermentadas, em relação à cultura St-TA40. O meio Bile-MRS mostrou-se adequado para enumeração das linhagens de B. longum na presença das culturas iniciadoras utilizadas. O emprego de cultura congelada e ativada em caldo MRS em relação à cultura liofilizada proporcionou maior viabilidade das células de B. longum BL05 durante a estocagem refrigerada. O tempo de fermentação foi drasticamente reduzido quando ambas as linhagens de B. longum foram adicionadas no início da fermentação das bebidas fermentadas com St1. Não houve alteração do tempo de fermentação e sobrevivência das bifidobactérias nas bebidas lácteas fermentadas com a co-cultura St-TA40+Lb340, independentemente do momento de adição das diferentes linhagens de B. longum. A linhagem de B. longum 51A mostrou-se menos resistente às condições de estresse, apresentando uma redução na contagem das células viáveis de 2 a 3 logarítimos em relação à linhagem de B. longum BL05 ao final de 28 dias de armazenamento, nas bebidas adicionadas das bifidobactérias no início e final da fermentação, respectivamente. The main studies of trends in the development of new food products show sensory aspects, convenience and practicality, health and wellness as the main features of interest to consumers. Among the products that appear to meet this latest trend, functional foods stand out, especially probiotics. Bifidobacterias are used as probiotics worldwide in various foods. However, factors such as interactions with lactic acid bacteria, fermentation conditions and product pH affect the viability of these microorganisms. The brazilian law requires the minimum amount of 108 UFC of viable probiotic cells in the daily recommendation of the product at the time of consumption. The objectives of the present study were to determine the culture medium for selective enumeration of strains of Bifidobacterium longum 51A and BL05 in the presence of different starter cultures and evaluate viabiltiy of bifidobacteria during fermentation and refrigerated storage of fermented dairy beverages processed differently. Culture media allowing high recovery rate of B. longum cells when compared to the reference medium, agar MRS, and that would inhibit starter culture bacteria were tested. Fermented dairy beverages produced were added lyophilized or frozen Bifidobacterium culture and fermented with different compositions of starter cultures (co-culture of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Lb 340) + Streptococcus thermophilus (St-TA40); S. thermophilus St-TA40; S. thermophilus St1) and with addition of bifidobacteria in two stages of processing, at the beginning and in the end of fermentation. The proteolytic activity of S. thermophilus strains was also analysed. St1 strain showed, lower proteolytic activity, lower acidification ability, which resulted in a longer fermentation and a lower rate of post acidification of fermented dairy beverages compared to the St-TA40 culture. The medium Bile-MRS was suitable for enumeration of B. longum strains in the presence of the starter cultures used. The use of the frozen culture activated in MRS broth compared to the use of the lyophilized culture provided higher cell viability of B. longum BL05 during refrigerated storage. Fermentation time was greatly reduced when both B. longum strains were added at the beginning of fermentation of the fermented beverages with St1. However, the moment of addition of both strains of B. longum did not alter the fermentation time and the survival of the bifidobacteria in fermented dairy beverages with the co-culture St- TA40+Lb340. The B. longum 51A strain was less resistant to stress conditions, showing a reduction in the count of viable cells of 2 to 3 logarithm in comparison with B. longum BL05 strain after 28 days of storage, in the group of bifidobacteria added beverages at the beginning and in the end of fermentation, respectively.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: