Efeito estabilizante de montmorilonita sobre antocianinas de acerola: aplicação em suco clarificado e filmes comestíveis
Autor: | Ribeiro, Hálisson Lucas |
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Přispěvatelé: | Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de, Souza Filho, Men de Sá Moreira de |
Jazyk: | portugalština |
Rok vydání: | 2016 |
Předmět: | |
Zdroj: | Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC) Universidade Federal do Ceará (UFC) instacron:UFC |
Popis: | Anthocyanins are the most widely distributed flavonoids in plants, being responsible for colors ranging from blue to red-orange. The anthocyanins from acerolas (Malpighia emarginata DC) are very prone to degradation upon processing and storage, resulting in changes in their characateristic red color to a yellowish or brownish color((DE ROSSO; MERCADANTE, 2007), decreasing the commercial appeal of the final products. Thus, it is important to use techniques to stabilize anthocyanins in acerola products. Anthocyanin stability may be improved by copigmentation, in which the pigment and a second compound (copigment, organic or inorganic) form molecular associations which promote color intensification and/or stabilization. The use of nanoadsorbents for copigmentation has been studied recently. Among those, the montmorillonite-type clays (MMT) should be mentioned, whose effects on anthocyanin stabilization have been reported. MMT is commonly used as a reinforcement phase for polymeric materials, improving their mechanical and barrier properties. The objective of the present study was to evaluate the anthocyanin stabilization by MMT on acerola clarified juice and edible gelatin films containing acerola juice. The MMT addition promoted complexation of anthocyanins in acerola juice, with concomitant intensification of the red color and stabilization of the color parameters as functions of pH and storage time. Mass spectrometry indicated anthocyanin adsorption by MMT. The addition of 6.4% MMT (on a gelatin weight basis) to the films resulted in 30% increasing on tensile strength and 44% decreasing on water vapor permeability. Moreover, MMT promoted reduction in color lightness (L*) and intensification in red color. As antocianinas são os flavonoides de maior distribuição no reino vegetal, sendo responsáveis por diversas cores das plantas, como azul, vermelho e laranja. As antocianinas da acerola (Malpighia emarginata DC) são muito suscetíveis a degradação durante o processamento e estocagem, que resulta em alteração da coloração vermelha característica para uma cor amarelada ou marrom no produto final, diminuindo seu apelo comercial, daí a importância de se utilizarem técnicas para estabilizar as antocianinas nos produtos derivados de acerola. A estabilidade das antocianinas pode ser melhorada através da copigmentação, fenômeno no qual o pigmento e um composto (orgânico ou inorgânico) formam associações moleculares que promovem intensificação e/ou estabilização da cor. Recentemente, tem-se estudado o emprego de nano-adsorventes na copigmentação. Dentre essa classe de materiais, destaca-se o emprego de argilas esmectitas, como a montmorilonita (MMT), cujos efeitos sobre a estabilização de antocianinas foram reportados em alguns estudos prévios. A MMT é geralmente usada como fase de reforço, melhorando as propriedades mecânicas e de barreira de materiais poliméricos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilização de antocianinas por MMT em suco clarificado de acerola (SCA) e filmes comestíveis à base de gelatina adicionados de suco de acerola. A adição de MMT promoveu uma complexação das antocianinas presentes no SCA, com consequente intensificação da cor vermelha dos sucos e a estabilização dos parâmetros de cor em função do pH e do tempo de estocagem. A espectrometria de massa indicou adsorção da antocianina pela MMT. Nos filmes comestíveis de gelatina com suco de acerola, a adição de 6,4% de MMT (em relação a gelatina) promoveu um aumento de cerca de 30% na resistência à tração e uma redução de 44% da permeabilidade ao vapor de água. Além disso, a adição de MMT aos filmes promoveu uma redução na luminosidade (L*) e uma intensificação e estabilização da cor vermelha. |
Databáze: | OpenAIRE |
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