Elaboração de pão de queijo adicionado de soro de queijo em pó

Autor: Tesser, Ionara Casali, Fariña, Luciana Oliveira de, Schrepp, Talita, Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 65, n. 372 (2010); 3-8
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 65, n. 372 (2010); 3-8
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
instacron:EPAMIG
ISSN: 2238-6416
0100-3674
Popis: Cheese whey is a byproduct of Dairy industry of great nutritional importance, which can also be used in cheese bread due to its potentiality. So, this study aimed at comparing two formulations of cheese bread: the first one, at 5% solution of cheese whey was added in water (F1) and the other added with some fluid milk and the same solution of 5% of whey (F2). The compositional and microbiological characteristics and sensory quality of cheese bread were evaluated. The results indicated that protein and fat contents for F1 and F2 were similar. Microbiological analyses showed an agreement of all formulations. The sensorial analysis, according to a hedonic scale, evaluated attributes as color, texture, aroma, flavor and the whole quality. There was a significant difference among formulations only for the color attribute. An acceptability evaluation of formulations and market issue were also carried out. There was a good acceptability to formulations and the majority of respondents (90%) showed some knowledge on the use of cheese whey as an ingredient. They also showed up their frequent consume of products that contain cheese whey (76%) and stated that they would consume cheese bread added to whey in its formulation (86%). Thus, from this research, it can be inferred that the use of cheese whey to produce cheese bread, based on tested formulations, showed adequate compositional, microbiological and sensorial answers, as well as the final product has acceptability and market potential, so that the second formulation was the best one according to the studied conditions. O soro de queijo é um subproduto da indústria láctea, de grande importância nutritiva. Um produto em potencial para aplicação do soro de queijo é o pão de queijo. Este trabalho comparou 02 formulações de pão de queijo, sendo uma adicionada de solução a 5% de soro de queijo em pó em água (F1) e outra adicionada de leite fluido juntamente com a mesma solução de 5% de soro (F2). Foram avaliadas as características composicionais, microbiológicas e sensoriais do pão de queijo. Os resultados da análise composicional indicaram que os teores de proteínas e gorduras para F1 e F2 foram semelhantes. As análises microbiológicas indicaram conformidade de todas as formulações. A análise sensorial empregou Escala Hedônica e avaliou atributos como: cor, textura, aroma, sabor e qualidade global. Somente para o atributo cor houve diferença entre as formulações. Foram realizadas também uma avaliação da aceitabilidade das formulações e uma pesquisa de mercado. As formulações tiveram boa aceitabilidade e a maioria dos entrevistados (90%) demonstrou conhecimento em relação à utilização do soro de queijo como ingrediente, declarou consumir com frequência produtos adicionados de soro de queijo (76%) e afirmou que consumiriam pão de queijo adicionado de soro de queijo em sua formulação (86%). Assim, a partir deste trabalho, pode-se concluir que a utilização do soro de queijo para produção de pão de queijo, empregando-se as formulações testadas, mostrou adequação composicional, microbiológica e sensorial e que o produto final tem aceitabilidade e potencial de mercado, sendo a formulação 2 considerada a melhor nas condições avaliadas.
Databáze: OpenAIRE
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