Acceptability and technological viability production of two products of Hass avocado

Autor: Daiuto, Érica Regina [UNESP], Simon, Juliana Wagner [UNESP], Vieites, Rogério Lopes [UNESP], Carvalho, Lídia Raquel de [UNESP], Russo, Viviane Citadini [UNESP]
Přispěvatelé: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2012
Předmět:
Zdroj: Currículo Lattes
Repositório Institucional da UNESP
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
ISSN: 1665-0204
Popis: Made available in DSpace on 2016-07-07T12:36:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012. Added 1 bitstream(s) on 2016-07-07T12:45:14Z : No. of bitstreams: 1 ISSN1665-0204-2012-13-01-66-75.pdf: 1634454 bytes, checksum: 0355cae0e9469eeb9fc3f25dad8db6be (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O abacate possui características nutritivas apreciáveis. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade eestabilidade da pasta de abacate e do guacamole, conservados pelo frio, assim como a viabilidade tecnológicada elaboração destes produtos. Foi realizada caracterização físico-química do fruto, rendimento e cor. A pasta eo guacamole foram acondicionadas à vácuo em embalagens polietileno+nylon sendo analisadas no dia deelaboração do produto (T0), aos 3 e 7 dias sob refrigeração, 15 e 30 sob congelamento, 3 e 7 apósdescongelamento de amostra armazenada por 30 dias e mantidas sob refrigeração. Na pasta e guacamoleforam realizadas análise de pH, acidez, sensorial, coloração e microbiologia. O fruto apresentou porcentagemde polpa de 58,71% em relação à casca e caroço, destacando-se o alto teor de lipídios (28,2%). A avaliaçãosensorial mostrou que os dois produtos foram bem aceitos. A pasta apresentou notas superiores para os parâmetros sensoriais avaliados nas amostras armazenadas refrigeradas ou congeladas, no entanto, após descongelamento ocorre liberação de óleo depreciando o aspecto do produto. A coloração se manteve estável nos produtos durante o período de armazenamento e valores de luminosidade superiores foram verificados para a pasta. Os dois produtos apresentaram estabilidade microbiológica. The avocado possesses appreciable nutritious characteristics. The objective of this research was to evaluate the paste and guacamole avocado acceptability and stability, conserved under low temperature, as well as the technological viability of the e labo ra t ion o f the se p rodu c t s . I t wa s eva lua ted f ru i t physico chemical characterization, yeld and color. The paste and guacamole were conditioned in packings polyetileno+nylon with vacuous being analyzed in the day of elaboration of the product (T0), to the 3 and 7 days under refrigeration, 15 and 30 under freezing, 3 and 7 after sample freezing thaw stored by 30 days and maintained under refrigeration. In the paste and guacamole it was evaluated the sensorial analyses, coloration and microbiology. The fruit presented pulp percentage of 58.71% in relation to the peel and pit that can have other technological uses. The pulp presented high content of lipids (28.2%). The sensorial evaluation showed that the two products were well accepted. The paste presented superior notes for the evaluated sensorial parameters in the refrigerated and freezing stored sample, however, after freezing thaw it happens oil liberation depreciating the aspect of the product. The coloration stayed stable during the storage period and superior values of brightness were verified for the paste. The two products were microbiological stable. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA), Departamento de Horticultura, Botucatu, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Instituto de Biociências (IBB), Departamento de Bioestatística, Botucatu, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA), Departamento de Horticultura, Botucatu, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Instituto de Biociências (IBB), Departamento de Bioestatística, Botucatu, SP, Brasil
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: