Avaliação de aspectos físico-químicos, sensoriais e reológicos de sorvete gourmet elaborado com teor reduzido de lactose

Autor: Ramos, Aurélia de Faria
Přispěvatelé: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves, Costa, Renata Golin Bueno, Magalhães, Fernando Antônio Resplande, Pinto, Sandra Maria, Pinto, Maximiliano Soares
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFJF
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
instacron:UFJF
Popis: O presente trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete gourmet à base de leite com teor reduzido de lactose. Foram fabricados, um sorvete tradicional de chocolate e outro sorvete de mesmo sabor com lactose hidrolisada. A quantidade de enzima lactase utilizada foi de 0,07% (m/m) sobre o volume da calda preparada. A hidrólise foi realizada a 45 ºC/três horas nas três repetições experimentais. O binômio tempo e temperatura utilizados foram suficientes para a completa hidrólise da lactose na calda para elaboração do sorvete, o que foi comprovado pela análise do perfil de carboidratos empregando cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e que permite ao intolerante à lactose, seu consumo mantendo em sua alimentação as propriedades nutritivas do leite sem prejuízos à saúde. As análises físico-químicas e sensorial foram realizadas após a fabricação dos sorvetes. A análise reológica, determinação de pH e acidez titulável foram realizados após a fabricação e aos 20 e 40 dias de armazenamento dos sorvetes com e sem lactose. A hidrólise da lactose não influenciou os teores de gordura, proteína, cinzas, overrun e viscosidade (p>0,05), quando comparado aqueles com lactose. Diferenças significativas (p0,05) nos produtos com e sem lactose. Para a análise de perfil de TPA, dureza e elasticidade se comportaram de forma semelhante (p>0,05) para em ambos os sorvetes. Para a gomosidade e adesividade, somente no sorvete sem lactose houve redução durante armazenamento (p0,05) e aumentando em ambos, e posteriormente estabilizando (p0.05) when compared to those with lactose. Significant differences (p0,05) with products and lactose. To profile analysis TPA, hardness and elasticity behaved similarly (p>0.05) in both ice creams. For the tackiness and adhesiveness only on lactose cream during storage was reduced (p0.05) increase in both, and then stabilizing (p
Databáze: OpenAIRE
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