Caracterização e utilização de farinhas obtidas de cladódios de palma (Opuntia ficus-indica) pré-tratados com ultrassom para produção de biscoitos

Autor: ALBUQUERQUE, Juliana Gondim de
Přispěvatelé: AZOUBEL, Patrícia Moreira, AQUINO, Jailane de Souza, ESCALONA BUENDÍA, Héctor B., BÓSQUEZ MOLINA, Elsa
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFPE
Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)
instacron:UFPE
Popis: CAPES A palma (Opuntia ficus-indica), cactácea pertencente à família Cactaceae, é originária da América, mais precisamente do México, e foi introduzida no Nordeste do Brasil por volta de 1880 no estado de Pernambuco. A literatura tem reportado o potencial nutricional que os seus cladódios apresentam e que propicia amplamente o seu consumo. Entretanto, ainda são escassas as pesquisas direcionadas para a exploração do seu potencial funcional na alimentação humana, principalmente no Brasil. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi o de produzir, caracterizar e utilizar a farinha de cladódios de palma no processamento de biscoitos mediante o uso da tecnologia não térmica de ultrassom como pré-tratamento de secagem. O trabalho foi dividido em quatro etapas, sendo a primeira composta pela cinética de secagem da palma e obtenção das farinhas, com e sem pré-tratamento ultrassônico, FCP e FSP, respectivamente, onde foram avaliadas variáveis como o tempo ideal de pré-tratamento e ajuste de modelos aos dados de secagem obtidos experimentalmente. A segunda etapa consistiu na análise da qualidade físicoquímica das farinhas obtidas. A terceira etapa resultou na elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de biscoitos, sendo um controle (BC) e dois elaborados com 20 % das farinhas de cladódios de palma, com e sem pré-tratamento ultrassônico, BPU e BPS, respectivamente. Por fim, a última etapa consistiu na avaliação da palma como alimento funcional através da realização de um Cross Cultural Study entre o México, tradicional consumidor de palma, e o Brasil, potencial consumidor desta hortaliça. O pré-tratamento com ultrassom resultou em redução de 4 h na secagem convectiva dos cladódios e o modelo matemático que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de processo foi o exponencial de dois termos. A farinha elaborada com pré-tratamento apresentou melhores resultados para fenóis, em especial quercetina (49,78±0,01 mg/100 g) e kaempferol (168,95±0,00 mg/100 g), para vitamina C (56,55±0,04 mg de ácido ascórbico/100 g), clorofilas totais (164,22±0,09 mg/100 g) e para carotenoides (2,91±0,03 mg de β caroteno/100 g). Ambas as farinhas apresentaram concentrações significativas de fibras dietéticas (FCP = 48,99±0,07; FSP = 48,91±0,05 g/100 g) e de minerais, como potássio (FCP = 2517,13±0,07; FSP = 2514,00±0,09 mg/100 g) e cálcio (FCP = 630,49±0,01; FSP = 628,92±0,02 mg/100 g). O potencial nutricional dos biscoitos foi reflexo do tipo de farinha utilizada na sua produção, com destaque para o BPU, que apresentou elevadas concentrações de fibras dietéticas (3,31±0,02 g/100 g), quercetina (8,49±0,01 mg/100 g), kaempferol (41,18±0,00 mg/100 g), vitamina C (15,01±0,03 mg de ácido ascórbico/100 g), potássio (449,10±0,04 mg/100 g) e cálcio (121,41±0,01 mg/100 g). Os biscoitos apresentaram aceitação sensorial satisfatória, desde ‘gostei muito’ até ‘gostei muitíssimo’ e intenção de compra de ‘provavelmente compraria’ até ‘certamente compraria’. A realização do Cross Cultural Study evidenciou que, embora a palma não participe da cultura alimentar do Brasil, as pessoas estão dispostas a aceitá-la como alimento devido às suas propriedades funcionais. Portanto, a utilização de farinhas obtidas de cladódios de palma pré-tratados com ultrassom para produção de biscoitos resulta em menor gasto energético de produção e em alimentos de melhor qualidade nutricional. The nopal (Opuntia ficus-indica), a cactus belonging to the Cactaceae family, was originated in America, more precisely in Mexico, and was introduced in the Northeast of Brazil around 1880 in the state of Pernambuco. The literature has reported the nutritional potential that yours cladodes present and which greatly favors their consumption. However, there are still few studies aimed at exploring their functional potential in human nutrition, mainly in Brazil. In this context, the objective of the present study was to produce, characterize and use cladodes flour in the processing of cookies using the non-thermal ultrasonic technology as a drying pretreatment. This research was divided in four stages, the first one composed by the drying kinetics of the cladodes and obtention of flours with and without ultrasonic pretreatment, FCP and FSP, respectively, where variables such as the ideal pretreatment time and the modeling of experimental drying data were obtained. The second stage consisted on the analysis of the physical-chemical quality of the obtained flours. The third stage resulted in the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of cookies, where one was considered the control (BC) and two were elaborated with 20% of the cladodes flour, with and without ultrasonic pretreatment, BPU e BPS, respectively. Finally, the last stage consisted in the evaluation of the cladodes as functional food through the accomplishment of a Cross Cultural Study between Mexico, a traditional cladodes’ consumer, and Brazil, potential consumer of this vegetable. The pretreatment with ultrasound resulted in a reduction of 4 h in the convective drying of the cladodes and the mathematical model that presented the best fit to the kinetics process data was the two-term exponential. The pretreated flour presented better results for phenols, mainly quercetin (49.78 ± 0.01 mg/100 g) and kaempferol (168.95 ± 0.00 mg/100 g), for vitamin C (56.55 ± 0.04 mg of ascorbic acid/100 g), total chlorophylls (164.22 ± 0.09 mg/100 g) and for carotenoids (2.91 ± 0.03 mg of β carotene/100 g). Both flours had significant dietary fibers concentrations (FCP = 48.99 ± 0.07; FSP = 48.91 ± 0.05 g/100 g) and minerals such as potassium (FCP = 2517.13 ± 0.07; FSP = 2514.00 ± 0.09 mg/100 g) and calcium (FCP = 630.49 ± 0.01; FSP = 628.92 ± 0.02 mg/100 g). The nutritional potential of the cookies was a reflection of the type of flour used, with emphasis on BPU, which had high dietary fibers concentrations (3.31 ± 0.02 g/100 g), quercetin (8.49 ± 0.01 mg/100 g), kaempferol (41,18±0,00 mg/100 g), vitamin C (15.01 ± 0.03 mg of ascorbic acid/100 g), potassium (449.10 ± 0.04 mg/100 g) and calcium (121.41 ± 0.01 mg/100 g). The cookies showed satisfactory sensory acceptance, ranging from ‘I liked it a lot’ to 'I liked very much' and the purchase intention ranging from 'probably would buy' to 'definitely would buy'. The Cross Cultural Study showed that although nopal does not participate in the food culture of Brazil, people are willing to accept it as food because of its functional properties. Therefore, the use of flours obtained from nopal cladodes pre-treated with ultrasound to produce cookies results in lower energy production costs and in foods with better nutritional quality.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: