In vitro evaluation of probiotic and technological properties of lactic acid bacteria isolated from artisanal cheese from Serra Geral (MG)
| Autor: | Ana Carolina Alves Vieira |
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| Přispěvatelé: | Marcelo Resende de Souza, Elisa Helena Paz, Carla Ferreira Soares, Elisabeth Neumann, Leonardo Borges Acurcio |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2022 |
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| Zdroj: | Repositório Institucional da UFMG Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG |
| Popis: | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Os queijos artesanais, devido ao uso do leite cru e pingo, são uma importante fonte de micro-organismos, como as bactérias ácido-láticas, as quais podem apresentar potencial efeito probiótico. Existem pesquisas in vitro sobre o potencial probiótico de BAL isoladas de queijos artesanais. Porém, até o momento, não existem, pesquisas sobre o potencial probiótico in vitro de BAL isoladas de queijo artesanal da região da Serra Geral, bem como de suas matérias-primas e ambiente de produção. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial probiótico in vitro de BAL isoladas de queijo artesanal da Serra Geral em diferentes períodos de maturação, além de leite cru e pingo utilizados em sua elaboração; bem como BAL isoladas de bancadas presentes nas instalações destinadas à produção desse alimento, a partir dos testes de antibiograma, tolerância ao suco gástrico e sais biliares e antagonismo. Também foi feita a avaliação do potencial tecnológico de duas BAL com melhores resultados in vitro, a partir da produção de leite fermentado e avaliação físico-química e microbiológica desse produto. Foi possível observar que as bactérias avaliadas no presente trabalho foram capazes de sobreviver aos sais biliares artificiais, porém apresentaram baixa sobrevivência ao suco gástrico artificial. Apesar disso, existem métodos como a veiculação dessas bactérias à produtos lácteos (capazes de gerar certa proteção a esses micro-organismos) e a microencapsulação. Somado a isso, os testes in vitro não simulam totalmente a realidade do trato gastrointestinal humano. Essas bactérias foram capazes de produzir halos de inibição contra micro-organismos patogênicos avaliados sem inibir a BAL isolada de queijo Minas artesanal. Em relação ao teste de antibiograma, foi observado um perfil de múltipla resistência a diversos antimicrobianos testados, sendo necessário avaliações mais profundas e estudos sobre a possível transmissão de genes de resistência a outras bactérias. A bactéria selecionada para a produção de leite fermentado, foi capaz de coagular o leite após 24 de fermentação e atendeu a todos os requisitos microbiológicos e físico-químicos, exceto para o teor de proteína, segundo a legislação vigente para leite fermentado. Artisanal cheeses, due to the important use of raw milk and drip, are a source of microorganisms, such as lactic acid bacteria, which may have a potential probiotic effect. There is in vitro research on the probiotic potential isolated from artisanal cheeses. However, to date, there is no research on the in vitro probiotic potential of LAB isolated from artisanal environments in the Serra Geral region, such as cheese from its raw materials and production. With this, the present work aimed to evaluate the in vitro probiotic potential of BAL and artisanal cheese isolates from Serra Geral in different maturation periods, in addition to the objective of raw milk used in its elaboration; as well as BALAIS isolated from benches presented in the facilities tested for the production of this food, from the juice tolerance tests and bile salts and bile salts. An evaluation of the technological potential of two LAB with better in vitro results was also made, from the production of fermented milk and physical-chemical and microbiological evaluation of this product. It was observed that the juice survival aids were not able to survive the gas but showed artificial low juice. Despite this, there are methods such as the transmission of bacteria to dairy products (capable of generating some protection to these microorganisms) and microencapsulation. Added to this, in vitro tests do not fully simulate the reality of the human gastrointestinal tract. These bacteria were produced in the manufacture of generation halos against pathogenic microorganisms isolated from Minas. In other bacteria, in the antibiogram test, a resistance profile was observed to several tested antimicrobials, requiring deeper estimates and studies on the possible transmission of resistance genes to resistance. The bacteria for the production of fermented milk selected, was able to coagulate the milk after 24 hours of fermentation and met all microbiological and physicochemical requirements, except for the protein content, according to the current legislation for fermented milk. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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