Elaboración de yogur helado simbiótico adicionado con jengibre

Autor: Quintão, Arthur de Oliveira, Lima, Michelle Barbosa, Schiassi, Maria Cecília Evangelista Vasconcelos, Curi, Paula Nogueira, Monteiro, Reginaldo de Souza, Cunha, Luciana Rodrigues da, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 8; e48711831284
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 8; e48711831284
Research, Society and Development; v. 11 n. 8; e48711831284
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Currently, there is a great concern on the part of consumers to purchase nutritious, healthy products that bring health benefits, with different flavors and above all, safe for consumption, being a market trend and, as yogurt ice cream is increasingly being appreciated in Brazil, the present study aimed to a) determine the ideal concentration of ginger to be added to frozen yogurt, b) determine the concentration of prebiotics in frozen yogurt added with ginger and c) study the feasibility of lactic cultures, the contents of bioactive compounds and the antioxidant capacity of symbiotic frozen yogurt added with ginger. It was found that the use of 0.8% and 1.0% of ginger added before or after the maturation of the syrup did not influence the preference of frozen yogurt. The addition of prebiotics, alone or in combination, influenced the pH, the sensory attributes of color and flavor and the overrun, with the use of 2% inulin providing higher levels of phenolic compounds. In view of the above, it is concluded that it is feasible to produce symbiotic frozen yogurt added with ginger. Thus, the ideal amounts of ginger and prebiotic to be added to the product are 1% and 2%, respectively. Actualmente, existe una gran preocupación por parte de los consumidores por adquirir productos nutritivos, saludables, que traigan beneficios para la salud, con diferentes sabores y sobre todo, seguros para el consumo, siendo una tendencia del mercado y, como el yogur es cada vez más apreciado en Brasil, la el presente estudio tuvo como objetivo a) determinar la concentración ideal de jengibre para agregar al helado de yogur, b) determinar la concentración de prebióticos en el helado de yogur adicionado con jengibre y c) estudiar la factibilidad de los cultivos lácticos, los contenidos de compuestos bioactivos y el antioxidante capacidad de yogur helado simbiótico adicionado con jengibre. Se encontró que el uso de 0,8% y 1,0% de jengibre agregado antes o después de la maduración del jarabe no influyó en la preferencia por el helado de yogur. La adición de prebióticos, solos o en combinación, influyó en el pH, los atributos sensoriales de color y sabor y el overrun, con el uso de inulina al 2% proporcionando niveles más altos de compuestos fenólicos. En vista de lo anterior, se concluye que es factible producir yogurt helado simbiótico adicionado con jengibre. Así, las cantidades ideales de jengibre y prebiótico a añadir al producto son del 1% y 2%, respectivamente. Atualmente, nota-se uma grande preocupação por parte dos consumidores em adquirir produtos nutritivos, saudáveis, que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como o sorvete de iogurte está cada vez mais sendo apreciado no Brasil, o presente estudo teve como objetivos a) determinar a concentração ideal de gengibre a ser adicionado ao frozen yogurt, b) determinar a concentração de prebióticos em frozen yogurt adicionado de gengibre e c) estudar a viabilidade das culturas lácticas, os teores de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Verificou-se que a utilização de 0,8% e 1,0% de gengibre adicionados antes ou após a maturação da calda não influenciaram a preferência do frozen yogurt. Já a adição de prebióticos, forma isolada ou combinada, influenciaram no pH, nos atributos sensoriais de cor e sabor e no overrun, sendo que a utilização de 2% de inulina proporcionou maiores teores de compostos fenólicos. Diante do exposto conclui-se que é viável produzir frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Desta forma, as quantidades ideais de gengibre e de prebiótico a ser adicionado ao produto são 1% e 2%, respectivamente.
Databáze: OpenAIRE
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