Bioactive potential of sapoti residues (Manilkara zapota (L.) P. Royen) and elaboration of sapoti pulp fermented beverages

Autor: Aquino, Tracy Anne Cruz
Přispěvatelé: Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFS
Universidade Federal de Sergipe (UFS)
instacron:UFS
Popis: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Sapodilla (Manilkara zapota (L.) P. Royen) is an exotic fruit, native from southern Mexico and Central America, adapted to tropical countries and the northeastern of Brazil has showed excellent conditions for its development and production. Over the years, the development of new products as an alternative for the use of fruits, as well as the extraction of compounds of industrial interest in pulp and waste extracts has been studied. Thus, this work aimed to evaluate the bioactive potential of sapodilla peel and seed extracts obtained by maceration and ultrasound and elaborate and characterize the volatile profile of different fermented beverage formulations using sapodilla pulp. Initially, perform a physical-chemical analysis of the pulp and sapodilla residues. Then, extracts of peel and seeds in acetone, methanol and ethanol, between 40 and 80% were selected and determined the contents of complete phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity. Bioactive compounds were used and quantified in waste extracts by high-performance liquid chromatography. A sapoti pulp was used in different formulations of fermented beverages and compounds of alcoholic beverages used and quantified by gas chromatography coupled to the mass spectrometer. The highest levels of phenolic compounds were obtained in 50% methanol peel extract by maceration (234.32 mg EAG/100g of residue) and in 80% methanol seed extract by ultrasound (65.28 mg EAG/100g of residue), also demonstrate higher antioxidant activity. Regarding the total flavonoids, the highest levels were in the peel extract in 80% ethanol by ultrasound (90.85 mg QCE/100g) and in the seed extract in 80% ethanol by maceration (50.39 mg QCE/100g), which showed higher antioxidant activity in ABTS among the extracts obtained by macerating 664.4 μM of Trolox/g of residue). Seven polyphenolic compounds were identified and quantified by liquid chromatography, in the analyzed extracts, gallic acid being the major compound found. In the analysis of volatile compounds in the different formulations of sapodilla fermented, 85 volatile compounds were identified, among which 3-Methyl-1-butanol, 2-Phenylethanol and Ethylbenzoate had the highest levels (13007.99; 8439.79; and 4,990, 94 µg/kg, respectively). The production of these compounds was optimized by the response surface methodology where maximum productions of 3-methyl-1-butanol were obtained for soluble solids content greater than 18.5 °Brix, for Ethylbenzoate inoculum concentrations greater than 8.8 g/L, and for 2-phenylethanol soluble solids content between 12,9 and 17.8 ° Brix, and inoculum concentrations between 5.2 and 7.4 g/L. Sapodilla residues demonstrated potential as a source of bioactive compounds, and fermented beverage formulations stood out as a possible product obtained from sapodilla pulp, whose sensory characteristics are yet to be explored. O sapoti (Manilkara zapota (L.) P. Royen) é um fruto exótico, nativo do sul do México e da América central, que se adaptou aos países tropicais e encontra no nordeste do Brasil excelentes condições para seu desenvolvimento e produção. O desenvolvimento de novos produtos como alternativa para o aproveitamento de frutas, bem como a extração de compostos de interesse industrial em extratos de polpa e resíduos tem sido estudado ao longo dos anos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial bioativo de extratos da casca e semente do sapoti obtidos por maceração e ultrassom, e elaborar e caracterizar o perfil volátil de diferentes formulações de bebidas fermentadas utilizando a polpa de sapoti. Inicialmente, realizou-se a análise físico-química da polpa e dos resíduos de sapoti. A seguir, foram obtidos extratos da casca e sementes em acetona, metanol e etanol em concentrações entre 40 e 80% e determinouse os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. Compostos bioativos foram identificados e quantificados nos extratos dos resíduos por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa de sapoti foi utilizada em diferentes formulações de bebidas fermentadas e os compostos voláteis das bebidas foram identificados e quantificados por cromatografia a gás acoplada ao espectrômetro de massas. Os maiores teores de compostos fenólicos foram obtidos no extrato de casca em metanol 50% por maceração (234,32 mg EAG/100g de resíduo) e no extrato de semente em metanol 80% por ultrassom (65,28 mg EAG/100g de resíduo), o qual também demonstrou maior atividade antioxidante em ABTS, 702,3 μM de Trolox/g de resíduo. Em relação aos flavonoides totais os maiores teores foram no extrato de casca em etanol 80% por ultrassom (90,85 mg QCE/100g) e no extrato de semente em etanol 80% por maceração (50,39 mg QCE/100g) (maior atividade antioxidante em ABTS dentre os extratos obtidos por maceração 664,4 μM de Trolox/g de resíduo). Sete compostos polifenólicos foram identificados e quantificados por cromatografia líquida nos extratos analisados, sendo o ácido gálico o composto majoritário encontrado. Na análise dos compostos voláteis das diferentes formulações do fermentado de sapoti foram identificados 85 compostos voláteis, dentre os quais 3-Metil-1-butanol, 2-Feniletanol e Etilbenzoato apresentaram os maiores teores (13007,99; 8439,79; e 4,990,94 µg/kg, respectivamente). A produção destes compostos foi otimizada pela metodologia de superfície de resposta onde obteve-se máximas produções de 3-metil-1butanol para teor de sólidos solúveis maior que 18,5°Brix, concentração de inóculo maior que 8,8 g/L para Etilbenzoato; e para 2-Feniletanol teor de sólidos solúveis entre 12,9 e 17,8°Brix, e concentração de inóculo entre 5,2 e 7,4 g/L. Os resíduos de sapoti demonstraram potencial como fonte de compostos bioativos e as formulações de bebidas fermentadas se destacaram como um possível produto obtido a partir da polpa de sapoti, cujas características sensoriais ainda deverão ser exploradas. São Cristóvão
Databáze: OpenAIRE
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