Obtaining and characterization of flours from rizhomes and tubers of organic system and its potential in the development of foods for coeliacs

Autor: Nascimento, Kamila de Oliveira do
Přispěvatelé: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho, Tonon, Renata Valeriano, Ara?jo, Ednaldo da Silva, Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
instacron:UFRRJ
Popis: Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2020-01-28T17:33:29Z No. of bitstreams: 1 2015 - Kamila de Oliveira do Nascimento.pdf: 4106833 bytes, checksum: 5a448dee8656759c39dd251300e484a5 (MD5) Made available in DSpace on 2020-01-28T17:33:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015 - Kamila de Oliveira do Nascimento.pdf: 4106833 bytes, checksum: 5a448dee8656759c39dd251300e484a5 (MD5) Previous issue date: 2015-08-20 CAPES In the Brazilian context, organic agriculture has increased its participation, with substantial growth in production, marketing and consumption of organic. Thus, the aim of this study was to obtain and characterize rhizomes flours and organic system of tuber production and its potential in the development of foods for coeliacs. The organic raw materials (arrowroot cv comum and cv ovo de pata, taro cv Chinese and sweet potatos: Rosinha de Verdan, Capivara and Orange fleshed) were obtained in Fazendinha Agroecology, Serop?dica, RJ, in the period 2011 to 2014. The samples already sanitized were peeled and cut into slices. Soon after they were blown away in a processor and sifted. The sieved product was arranged on trays and dried in an oven with circulation and air exchange (65 ?C/24 h). The dried flour were ground and sieved until obtaining a fine powder. The analyzed vegetable crops such as taro and sweet potato Rosinha in natura presented higher levels of phenolic compounds. It was found that the major polyunsaturated fatty acid found in the sweet potato Capivara (in kind) was linoleic acid (C18: 2 ?6). In addition, the results for the phytosterol profile of the analyzed olericulturas (arrowroot comum and ovo de pata, taro Chinese and sweet potatoes: Rosinha de Verdan, Capivara and Orange) were brassicasterol, campesterol, stigmasterol and ?-sitosterol. Both ararutas flour (comum and ovo de pata) showed high antioxidant capacity compared to starch taro. For the taro flour was observed higher ash content, energy value, crude fiber and reducing sugars. Taro flour showed greater capacity for absorption of fat that ararutas ovo de pata, common, moreover, the levels of total phenolics and antioxidant capacity taro were significant. The pattern of crystallinity for the two varieties of ararutas flour and taro was type A. For the sweet potato flour orange fleshed, it was found that this had a higher total energy intake, ashes, pH, acidity, reducing sugars, sugars non-reducing and content of total carotenoids than the other varieties (Capivara and Rosinha de Verdan). The ?-carotene (22,146.78 g / 100 g db) was the main carotenoid sweet potato flour analyzed variety of orange pulp. Since the type of crystallinity for two varieties of sweet potato flours studied (Capivara and Orange fleshed sweet potato) was type A. After the processing results was observed a higher yield to obtain sweet potato flour Capivara (25.48 g / 100g) and the arrowroot ovo de pata (21.59 g/100g) respectively. Verified by acceptance testing and intention of buying cookies developed with organic flours, the sweet potato Capivara biscuit was preferred by untrained tasters. Thus, the development of appealing products processed from these organic meals, play an important role in the awareness of the potential and diversity of these cultures. Given the above, it was found that the surveyed samples can be used as a viable source of flour aiming at its industrial use and for different applications. Furthermore, the cultural diversity of organic agriculture justifies the consumption and processing of gluten-free foods for the general population as well as for patients with celiac disease. No cen?rio brasileiro, a agricultura org?nica vem aumentando sua participa??o, com crescimento substancial da produ??o, da comercializa??o e do consumo de org?nicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar farinhas de rizomas e tub?rculos de sistema org?nico de produ??o e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para cel?acos. As mat?rias-primas org?nicas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro cv Chin?s e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada) foram obtidas na Fazendinha Agroecol?gica, Serop?dica, RJ, no per?odo de 2011 ? 2014. As amostras j? higienizadas foram descascadas e cortados em fatias. Logo ap?s foram desintegradas em um processador e peneiradas. O produto peneirado foi disposto em tabuleiros e submetido ? secagem em estufa com circula??o e renova??o de ar (65?C/24 h). As farinhas secas foram mo?das e peneiradas at? a obten??o de um p? fino. As olericolas analisadas, como o taro e a batata doce Rosinha in natura apresentaram n?veis mais elevados de compostos fen?licos totais. Verificou-se que o principal ?cido graxo poliinsaturado encontrado na batata doce Capivara (in natura) foi o ?cido linoleico (C18:2 ?6). Al?m disso, os resultados obtidos para o perfil de fitosterol das olericulturas analisadas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro Chin?s e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada), foram brassicasterol, campesterol, estigmasterol e ?-sitosterol. Ambas as farinhas de ararutas (comum e ovo de pata), apresentaram elevada capacidade antioxidante em rela??o ? f?cula de taro. Para a farinha de taro foi observado um maior teor de cinzas, valor energ?tico, fibra bruta e a??cares redutores. A farinha de taro apresentou maior capacidade de absor??o de gordura que as ararutas ovo de pata e comum, al?m disso, os n?veis de compostos fen?licos totais e capacidade antioxidante do taro foram significativos. O padr?o de cristalinidade para as duas variedades de farinhas de ararutas e para o taro foi do tipo A. Para a farinha de batata doce alaranjada, verificou-se que esta apresentou maior valor energ?tico total, cinzas, pH, acidez, a??cares redutores, a??cares n?o redutores e conte?do de carotenoides totais do que as outras variedades (Capivara e Rosinha de Verdan). O ?-caroteno (22.146,78 g/100 g db), foi o principal carotenoide da farinha de batata doce da variedade de polpa alaranjada analisada. Sendo que o tipo de cristalinidade para duas variedades de farinhas de batatas doces estudadas (Capivara e da batata doce de polpa alaranjada) foi do tipo A. Ap?s os resultados do processamento, observou-se um maior rendimento para a obten??o de farinhas de batata doce Capivara (25,48 g/100g) e para a araruta ovo de pata (21,59 g/100g) respectivamente. Foi verificado pelo teste de aceita??o e inten??o de compra de biscoitos desenvolvidos com as farinhas org?nicas, que o biscoito de doce de batata Capivara foi o preferido pelos provadores n?o treinados. Assim, o desenvolvimento de produtos processados atraentes a partir destas farinhas org?nicas, desempenham um papel importante na sensibiliza??o sobre o potencial e diversidade destas culturas. Diante do exposto, constatou-se que as amostras pesquisadas podem ser utilizadas como uma fonte vi?vel de farinhas visando a sua utiliza??o industrial e para diferentes aplica??es. Al?m disso, a diversidade cultural da agricultura org?nica justifica o consumo e processamento destes alimentos isentos de gl?ten para a popula??o em geral, bem como para os portadores da doen?a cel?aca.
Databáze: OpenAIRE
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