Deshidratación osmótica de rodajas de papaya (Carica papaya L.)
| Autor: | Monteiro, Shênia Santos, Monteiro, Shirley Santos, Santos, Newton Carlos, Barros, Sâmela Leal, Pereira, Emmanuel Moreira |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 15 No. 2 (2020); 183-192 Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 15 Núm. 2 (2020); 183-192 Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; v. 15 n. 2 (2020); 183-192 Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) instacron:GVAA |
| ISSN: | 1981-8203 |
| Popis: | The application of technologies such as osmotic dehydration, promotes the reduction of product water in short periods and the improvement of its sensory characteristics. Once the influence of conditions on the efficiency of the osmotic dehydration process of fruits was observed, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature and sucrose and xylitol concentrations on osmotic dehydration kinetics, and the effects of complementary microwave drying. on the physical and chemical characteristics of papaya slices. The response surface analysis method was applied through a complete 2² rotational factorial design with 4 axial points and 3 repetitions at the central point, totaling 11 experiments for each osmotic agent, with which it was possible to evaluate the effects of the agent concentration osmotic (sucrose or xylitol) and temperature, in the loss of water from the papaya slices It was found that the ideal condition for carrying out the process was the 50 °Brix concentration of the osmotic agent at a temperature of 30 °C. The slices submitted to osmotic dehydration in these conditions were dried in microwaves and evaluated for their physical and chemical characteristics. The use of xylitol as an osmotic agent was more efficient than sucrose, providing a greater reduction in water, significantly influencing the retention of vitamin C content after microwave drying and presenting a lower water content. La aplicación de tecnologías como la deshidratación osmótica, promueve la reducción del agua del producto en períodos cortos y la mejora de sus características sensoriales. Una vez que se observó la influencia de las condiciones en la eficiencia del proceso de deshidratación osmótica de las frutas, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y las concentraciones de sacarosa y xilitol en la cinética de deshidratación osmótica, y los efectos del secado complementario por microondas. sobre las características físicas y químicas de las rodajas de papaya. El método de análisis de superficie de respuesta se aplicó a través de un diseño factorial rotacional completo de 2² con 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, con los cuales fue posible evaluar los efectos de la concentración del agente osmótica (sacarosa o xilitol) y temperatura, en la pérdida de agua de las rodajas de papaya Se encontró que la condición ideal para llevar a cabo el proceso era la concentración de Brix del agente osmótico a 50 °C a una temperatura de 30 °C. Las rodajas sometidas a deshidratación osmoconvectiva en estas condiciones se secaron en microondas y se evaluaron sus características físicas y químicas. El uso de xilitol como agente osmótico fue más eficiente que la sacarosa, proporcionando una mayor reducción en el agua, influyendo significativamente en la retención del contenido de vitamina C después del secado por microondas y presentando un menor contenido de agua. A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 2² com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C. As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro-ondas e apresentando menor teor de água. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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