Modelización matemática de la cinética de liofilización del extracto de sésamo o 'leche'
| Autor: | Melo, Mylena Olga Pessoa, Cavalcanti-Mata, Mário Eduardo Rangel Moreira, Duarte, Maria Elita Martins, Sousa, Francisca Moisés de, Leite Filho, Manoel Tolentino, Lúcio, Alexandre da Silva, Almeida, Michelly Daiane Araújo de, Santos, Rebeca Morais Silva, André, Anastácia Maria Mikaella Campos Nóbrega, Barros, Sâmela Leal, Martins, Jorge Jacó Alves |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Research, Society and Development; Vol. 10 No. 2; e40110212752 Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 2; e40110212752 Research, Society and Development; v. 10 n. 2; e40110212752 Research, Society and Development Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI) instacron:UNIFEI |
| ISSN: | 2525-3409 |
| Popis: | Among oilseeds, sesame has functional components that increase resistance against oxidative deterioration, providing neutraceutical values. Considering the high nutritional and functional potential of the sesame extract or "milk", it is necessary to apply conservation techniques that increase its shelf life and give rise to new products. Many drying processes have been used for the production of powdered foods, among which freeze-drying is highlighted. In this context, the technology applied in the development of a new product from sesame extract (sesame milk), pre-frozen under different temperatures (-20, -60, -100 and -140 ° C) was studied, addressing the heat and mass transfer in freeze drying of this product, introducing new concepts proposed by Cavalcanti-Mata (2018) from the Fick model, giving new meaning to the equations proposed by Page, Lewis and Cavalcanti Mata. Among the drying models studied, the Cavalcanti-Mata modified by Cavalcanti-Mata was the one that best expressed the experimental data. In the models by Fick, Cavalcanti-Mata, Page and Lewis modified by Cavalcanti-Mata, the diffusion of the sublimation of the sesame extract or “milk” decreased proportionally the decrease in the pre-freezing temperature of the samples. Enthalpy and entropy grew with the decrease in the pre-freezing temperature and Gibbs free energy was positive for the entire temperature range, having a behavior directly proportional to the decrease in the pre-freezing temperature, thus demonstrating that it is a non-spontaneous process. Entre las oleaginosas, el sésamo tiene componentes funcionales que aumentan la resistencia frente al deterioro oxidativo, aportando valores nutracéuticos. Dado el alto potencial nutricional y funcional del extracto de sésamo o "leche", es necesario aplicar técnicas de conservación que aumenten su vida útil y den lugar a nuevos productos. Se han utilizado muchos procesos de secado para la producción de alimentos en polvo, entre los que se destaca la liofilización. En este contexto, se estudió la tecnología aplicada en el desarrollo de un nuevo producto a partir de extracto de sésamo (leche de sésamo), precongelado a diferentes temperaturas (-20, -60, -100 y -140 ° C), atendiendo al calor y transferencia de masa en liofilización de este producto, introduciendo nuevos conceptos propuestos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir del modelo de Fick, dando un nuevo significado a las ecuaciones propuestas por Page, Lewis y Cavalcanti Mata. Entre los modelos de secado estudiados, el Cavalcanti-Mata modificado por Cavalcanti-Mata fue el que mejor expresó los datos experimentales. En los modelos de Fick, Cavalcanti-Mata, Page y Lewis modificados por Cavalcanti-Mata, la difusión de la sublimación del extracto de sésamo o “leche” disminuyó proporcionalmente la disminución de la temperatura de precongelación de las muestras. La entalpía y la entropía crecieron con la disminución de la temperatura de precongelamiento y la energía libre de Gibbs fue positiva para todo el rango de temperatura, teniendo un comportamiento directamente proporcional a la disminución de la temperatura de precongelamiento, demostrando así que es un proceso no espontáneo. Dentre as oleaginosas o gergelim possui componentes funcionais que aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa, fornecendo valores neutracêuticos. Considerando o alto potencial nutricional e funcional do extrato ou “leite” de gergelim, torna-se necessário a aplicação de técnicas de conservação que aumentem sua vida de prateleira e deem origem a novos produtos. Muitos processos de secagem têm sido empregados para a produção de alimentos em pó, entre os quais se destaca a secagem por liofilização. Diante deste contexto, foi estudado a tecnologia aplicada no desenvolvimento de um novo produto a partir do extrato de gergelim (leite de gergelim), pré-congelado sob diferentes temperaturas (-20, -60, -100 e -140 °C) abordando a transferência de calor e massa na secagem por liofilização deste produto, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir do modelo de Fick, dando novo significado as equações propostas por Page, Lewis e Cavalcanti Mata. Dentre os modelos de secagem estudados o de Cavalcanti-Mata modificado foi o que melhor expressou os dados experimentais. Nos modelos de Fick modficado, Cavalcanti-Mata, Page e Lewis modificado por Cavalcanti-Mata, a difusividade de sublimação do extrato ou “leite” de gergelim diminuiu com a diminuição da temperatura de pré-congelamento das amostras. A entalpia e entropia cresceram com a diminuição da temperatura de pré-congelamento e a energia livre de Gibbs foi positiva para toda a faixa de temperatura tendo um comportamento diretamente proporcional a diminuição da temperatura de pré-congelamento, demonstrando assim, ser um processo não espontâneo. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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