Variación temporal de residuos alimentarios en restaurante universitario

Autor: Oliveira, Leone da Purificação, Lira, Carlos Rodrigo Nascimento de, Silva, Daniel dos Santos Regis, Pacheco, Sisnando Souza, Policarpo, Thuane Bertoso, Fonseca, Maria da Conceição Pereira da
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 11; e442101119691
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 11; e442101119691
Research, Society and Development; v. 10 n. 11; e442101119691
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Food waste is understood as the intentional disposal of items for human consumption that occurs mainly in the last stages of the food production chain. Food waste can occur at all stages of the production process and, in the distribution stage, it involves prepared foods that are not consumed and the rest left by diners. Its volume reflects the quality of the service provided, therefore, it is important to monitor these values. Thus, we aim to identify the quantity of food waste in a University Restaurant. This is a temporal analysis carried out with data collected in three periods (2014, 2015 and 2016) in a restaurant of a Federal Institution of Higher Education. To assess waste, the Kruskal-Wallis test (Dunns post-hoc) was performed, adopting a significance level of 5%. It was observed that food waste did not meet the proposed recommendation of up to 15%, obtaining a value of 19.29%. The analysis showed significance for production values, per capita meals, leftovers and leftovers. Therefore, the high volume of food waste is possibly due to errors in planning, portion sizes, not using clean leftovers and lack of routine educational campaigns. The observed temporal variation may be a consequence of behavioral changes and the profile of students and employees of the company each year. El desperdicio de alimentos se entiende como la disposición intencional de artículos para consumo humano que ocurre principalmente en las últimas etapas de la cadena de producción alimentaria. El desperdicio de alimentos puede ocurrir en todas las etapas del proceso de producción y, en la etapa de distribución, se trata de alimentos preparados que no se consumen y el resto que dejan los comensales. Su volumen refleja la calidad del servicio prestado, por lo que es importante monitorear estos valores. Así, pretendemos identificar la cantidad de desperdicio de alimentos en un Restaurante Universitario. Se trata de un análisis temporal realizado con datos recolectados en tres períodos (2014, 2015 y 2016) en un restaurante de una Institución Federal de Educación Superior. Para evaluar los residuos se realizó la prueba de Kruskal-Wallis (Dunns post-hoc), adoptando un nivel de significancia del 5%. Se observó que el desperdicio de alimentos no cumplió con la recomendación propuesta de hasta un 15%, obteniendo un valor de 19,29%. El análisis mostró significancia para los valores de producción, comidas per cápita, sobras y sobras. Por lo tanto, el alto volumen de desperdicio de alimentos posiblemente se deba a errores en la planificación, tamaño de las porciones, no usar sobras limpias y falta de campañas educativas de rutina. La variación temporal observada puede ser consecuencia de cambios de comportamiento y el perfil de los estudiantes y empleados de la empresa cada año. Entende-se por desperdício de alimentos o descarte intencional de itens para alimentação humana que ocorre principalmente nos últimos estágios da cadeia produtiva de alimentos. O desperdício de alimentos pode ocorrer em todas as etapas do processo produtivo e, na etapa de distribuição, envolve os alimentos preparados que não são consumidos e o resto deixado pelos comensais. Seu volume é reflexo da qualidade do serviço prestado, portanto, torna-se importante o acompanhamento destes valores. Assim, objetivamos identificar o quantitativo de desperdício de alimentos em Restaurante Universitário. Trata-se de uma análise temporal realizada com dados coletados em três períodos (2014, 2015 e 2016) em um restaurante de uma Instituição Federal de Ensino Superior. Para avaliação do desperdício foi realizado o teste de Kruskal-Wallis (pós-hoc de Dunns), adotando um nível de significância de 5%. Observou-se que o desperdício de alimentos não atendeu a recomendação proposta de até 15%, obtendo valor de 19,29%. A análise demonstrou significância para valores de produção, refeições per capita, sobras e restos. Portanto, o volume elevado de desperdício de alimentos possivelmente seja decorrente de erros no planejamento, tamanho das porções, não aproveitamento da sobra limpa e falta de campanhas educativas rotineiramente. A variação temporal observada pode ser consequência da mudança comportamental e do perfil dos estudantes e funcionários da empresa a cada ano.
Databáze: OpenAIRE
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