Desarrollo de una bebida a base de permeado de ultrafiltración de lactosuero dulce enriquecida con pulpa de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz)

Autor: Zárate Meza, Pablo Fernando
Přispěvatelé: Ciro Velásquez, Héctor José, Sepúlveda Valencia, José Uriel, Grupo de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos -Gicta
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Repositorio UN
Universidad Nacional de Colombia
instacron:Universidad Nacional de Colombia
Popis: ilustraciones, diagramas, tablas La producción de lactosuero, un coproducto de la industria de quesería ha sido considerado tradicionalmente como un problema para el sector lechero, siendo este un componente altamente contaminante para el medio ambiente donde de forma tradicional es vertido generalmente a las diversas fuentes hídricas y suelos sin ningún tratamiento, aun cuando posee nutrientes importantes como proteínas, lactosa y minerales con alto grado de aprovechamiento. Con el objetivo de minimizar el impacto ambiental de este co-producto (lactosuero), la industria ha propiciado el uso, desarrollo, innovación y optimización de tecnologías que permiten el aprovechamiento del lactosuero (dulce o ácido) a partir del uso de técnicas de procesamiento como lo son los sistemas de separación por membranas, particularmente ultrafiltración, con la cual se puede obtener o recuperar componentes interesantes para diversas aplicaciones a nivel alimentario, cosmético y farmacéutico, entre otros sectores. En el proceso de ultrafiltración aplicado a lactosueros se genera un concentrado rico en proteínas (WPC) y un permeado o remanente con significativa participación de lactosa, sales, minerales y agua, el cual si no es aprovechado o tratado de forma tecnológica sigue siendo un problema por su alta carga orgánica. Por lo tanto, el permeado posee características nutricionales sobresalientes para su aprovechamiento y uso en el desarrollo de un producto de naturaleza liquida destinado para el consumo humano, siendo las bebidas una opción viable. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida tipo refresco de frutas, empleando el permeado ultrafiltrado e hidrolizado de lactosuero dulce, con la adición de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz), productos que son ricos en antioxidantes con propiedades nutraceúticas reconocidas, así como determinar sus atributos fisicoquímicos, fenoles totales, carotenos y capacidad antioxidante durante 40 días en condiciones de almacenamiento a 4°C. Así mismo, se realizaron estudios de estabilidad coloidal mediante la incorporación de hidrocoloides como el CMC (carboxil metil celulosa) y la pectina en diferentes tratamientos para determinar la combinación óptima que permita potencializar la estabilidad de la suspensión. A la formulación seleccionada con una adición de 15% p/p de pulpa de fruta (50/50), se le realizaron análisis fisicoquímicos, de metabolitos (polifenoles y carotenoides totales), actividad antioxidante (DPPH y ABTS), microbiológicos y prueba de aceptación sensorial por medio de encuesta a 72 consumidores. Los resultados obtenidos permitieron definir una formulación idónea con 79.8 % (p/p) de permeado de lactosuero hidrolizado al 80%, 15% (p/p) de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz) en proporción 50/50, azúcar (5%), CMC (0.1%) y pectina (0.1%), tras la evaluación de su estabilidad fisicoquímica y coloidal. Las determinaciones mostraron para la bebida con hidrocoloides valores de pH 3.65 ± 0.01, sólidos solubles en 11.9 ± 0.05°Bx, acidez titulable de 0.415 ± 0.004 % de ácido cítrico, viscosidad de 27.6 ± 1.9 mPa.s, densidad de 1.0387 ± 0.0012 g/ml, humedad de 87.34 ± 0.124 %b.h, cenizas 0.49 g/100g, proteína
Databáze: OpenAIRE
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