QUANTIFICAÇÃO E PORCENTAGEM DE RECUPERAÇÃO DE LUTEÍNA ADICIONADA NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO PRATO ESFÉRICO

Autor: Sobral, Denise, Costa, Renata Golin Bueno, Teodoro, Vanessa Aglaê Martins, Moreira, Gisela de Magalhães Machado, Paula, Junio Cesar Jacinto de, Novaes, Talita Oka
Přispěvatelé: FAPEMIG
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2014
Předmět:
Zdroj: Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 69, n. 6 (2014); 405-414
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 69, n. 6 (2014); 405-414
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
instacron:EPAMIG
ISSN: 2238-6416
0100-3674
Popis: The manufacturing of spherical Prato cheese with lutein, a yellow dye, with beneficial health attributes, can be an alternative for the prevention of age-related diseases such as macular degeneration and cataracts. The aim of this study was to manufacture the cheese using milk enriched with lutein in 2 different concentrations and to study its partition between whey and cheese during manufacture. The percentage retention of lutein in cheese for both the highest concentration of lutein used (treatment 32 mg/L), and for the lowest concentration (16 mg/L) was approximately 30%, demonstrating that most of lutein added to milk is lost in the whey during the cheese manufacturing. To reach the minimum daily serving of 6mgof lutein in a cheese slice, ie, the minimum amount necessary to prevent macular degeneration, it is necessary that consumers ingest about 100 grams of cheese treatment 32 mg/L or 185g of cheese treatment 16 mg/L. Future research should beconducted in order to increase the percentage of retention of l utein in cheese. A fabricação do queijo Prato esférico com a utilização de luteína, um corante de cor amarela e com atributos benéficos à saúde, pode vir a ser uma alternativa para a prevenção de doenças relacionadas à idade como a degeneração macular e a catarata. O objetivo deste trabalho foi fabricar o queijo Prato esférico utilizando leite enriquecido com luteína em 2 diferentes concentrações e estudar a sua distribuição entre o soro e o queijo fabricado. A porcentagem de retenção de luteína no queijo tanto para a maior concentração de luteína utilizada (tratamento 32 mg/L), quanto para a menor concentração (16 mg/L) foi de aproximadamente 30%, comprovando que grande parte da luteína adicionada ao leite é perdida no soro durante a fabricação do queijo Prato esférico. Para atingir a porção mínima diária de 6mg de luteína, quantidade indispensável para evitar a degeneração macular, seria necessário que consumidor ingerisse aproximadamente 100 gramas do queijo do tratamento 32 mg/L ou 185g do queijo do tratamento 16 mg/L. Pesquisas futuras devem ser realizadas na busca de aumentar a taxa de retenção de luteína no queijo.
Databáze: OpenAIRE
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