Evaluación de la idoneidad de buenas prácticas de fabricación en servicios alimentarios

Autor: Lima, Mônica Barreto de, Saturnino, Caroline Momente Martins, Tobal, Thaise Mariá
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 9; e433997418
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 9; e433997418
Research, Society and Development; v. 9 n. 9; e433997418
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The production of food using good manufacturing procedures is essential in food services. The objective of this study was to evaluate the conditions of food producing establishments regarding good manufacturing practices, including restaurants, snack bars, bakeries, butchers and pizzerias in the city of Dourados-MS. The assessment was made through the application of an instrument of federal legislation for food services. After analyzing the results, the establishments were classified according to the attendance of the items, in Group 1, the establishments that served from 76 to 100% of the items; Group 2, from 51 to 75% and Group 3, from 0 to 50%. It was also analyzed the attendance of the items buildings and facilities; equipment and utensils; manipulators; production and transportation of food and documentation, separately. Most of the establishments were classified as Group 2 (n = 32, 61.5%), and did not have a qualified technician in the area. Documentation and manipulators obtained the lowest adequacy indexes, 13.6 and 57%, respectively, in all evaluated establishments, with 71.2% of establishments reaching 100% inadequacy in the documentation aspect. Therefore, most establishments do not comply with current legislation regarding good food manufacturing practices. La producción de alimentos utilizando buenas prácticas de fabricación es esencial en los servicios de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de establecimientos productores de alimentos con respect a las buenas prácticas de fabricación, incluidos restaurantes, bares, panaderías, cancerous y pizzerías en la ciudad de Dourados-MS. La evaluación se realizó mediante la aplicación de un instrumento de la legislación federal para los servicios de alimentación. Después de analizar los resultados, los establecimientos se clasificaron de acuerdo con el cumplimiento de los artículos, en el Grupo 1, los establecimientos que sirvieron del 76 al 100% de los artículos; Grupo 2, del 51 al 75% y Grupo 3, del 0 al 50%. También se analizó la asistencia de los elementos de edificios e instalaciones; equipos y utensilios; manipuladores Producción y transporte de alimentos y documentación, por separado. La mayoría de los establecimientos se clasificaron como Grupo 2 (n = 32, 61.5%), además de no contar con un técnico capacitado responsable del área. La documentación de los ítems y los manejadores obtuvieron los niveles más bajos de adecuación, 13.6 y 57%, respectivamente, en todos los establecimientos evaluados, con el 71.2% de los establecimientos alcanzando el 100% de insuficiencia en el aspecto de la documentación. Por lo tanto, la mayoría de los establecimientos no cumplen con la legislación vigente sobre buenas prácticas de fabricación de alimentos. A produção de alimentos utilizando as boas práticas de fabricação é essencial em serviços de alimentação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições de estabelecimentos produtores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação, incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias, açougues e pizzarias da cidade de Dourados-MS. A avaliação foi feita através da aplicação de um instrumento próprio da legislação federal para serviços de alimentação. Após análise dos resultados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o atendimento dos itens, em Grupo 1, os estabelecimentos que atendiam de 76 a 100% dos itens; Grupo 2, de 51 a 75% e Grupo 3, de 0 a 50%. Também foi analisado o atendimento dos itens edificações e instalações; equipamentos e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento e documentação, separadamente. A maioria dos estabelecimentos foi classificada como Grupo 2 (n=32, 61,5%), além de não possuir responsável técnico capacitado para a área. Os itens documentação e manipuladores obtiveram os menores índices de adequação, 13,6 e 57%, respectivamente, em todos os estabelecimentos avaliados, sendo que 71,2% dos estabelecimentos chegaram a atingir 100% de inadequação no aspecto documentação. Portanto, a maioria dos estabelecimentos não atende a legislação vigente com relação às boas práticas de fabricação de alimentos.
Databáze: OpenAIRE
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