Aceite de café tostado (Coffea arabica): Caracterización de ácidos grasos, calificación de compuestos aromáticos y cuantificación del contenido de cafeína

Autor: Sanches, Marcelo Zuchi, Silva Neto, Ermelindo de Souza, Ueno, Claudio Takeo, Shirai, Marianne Ayumi, Sakanaka, Lyssa Setsuko
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 11; e76291110618
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 11; e76291110618
Research, Society and Development; v. 9 n. 11; e76291110618
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The shelf life of a vegetable oil depends on some variables which includes cultivation, extraction, transport and, mainly, the storage of the grains. Oxidation processes are responsible for reducing the shelf life of lipids from raw materials. Among oxidation processes, rancidity is the main alteration that occurs, resulting in considerable changes in the final and sensory quality of vegetable oils and directly determines its shelf life. Auto-oxidation, thermal polymerization or thermal oxidation are also chemical changes that occur in vegetable oils, and these reactions are accelerated by poor storage conditions and heating. Roasted coffee oil is a product with extremely high added value, since its market value is much higher than the main raw material, coffee. Therefore, the objective of this study was to qualify and quantify the fatty acids present in coffee oil through gas chromatography, qualify the aromatic compounds and quantify and monitor the caffeine content during 12 months at different storage temperatures. In the analysis of aromatic compounds, it was possible to identify several compounds responsible for the aroma of coffee and the malonaldehyde compound, which is responsible for the rancid aroma in oils during storage, was not identified. The main fatty acids present in coffee oil are Linoleic, Palmitic, Stearic and Oleic acid. The oil showed an amount of caffeine, which remained constant over 12 months at both storage temperatures. La vida útil de un aceite vegetal depende de algunas variables que involucran desde el cultivo, extracción, transporte y, principalmente, el almacenamiento de los granos. Los procesos de oxidación son responsables por reducir la vida útil de las materias primas lipídicas. Dentre los procesos de oxidación, la rancidez es el principal cambio que se produce, resultando en cambios considerables en la calidad final y sensorial de los aceites vegetales y determinando directamente su vida útil. La autooxidación, la polimerización térmica u oxidación térmica también son cambios químicos que ocurren en los aceites vegetales, y estas reacciones se aceleran por un mal almacenamiento y también por el calor. El aceite de café tostado es un producto de muy alto valor agregado, ya que su valor de mercado es muy superior al de la principal materia prima, el café. Por lo tanto, el objectivo de este estudio fue calificar y cuantificar los ácidos grasos presentes mediante cromatografía de gases, calificar los compuestos aromáticos y cuantificar y monitorear el contenido de cafeína presente en el aceite durante 12 meses a diferentes temperaturas de almacenamiento. En el análisis de compuestos aromáticos se logró identificar varios compuestos responsables del aroma del café y el compuesto malonaldehído, responsable por el aroma de rancio no se identificó durante el almacenamiento. Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de café son Linoleico, Palmítico, Esteárico y Oleico. El aceite mostró una cantidad de cafeína, que se mantuvo constante durante 12 meses y a ambas temperaturas de almacenamiento. A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi qualificar e quantificar os ácidos graxos presentes por meio de cromatografia gasosa, qualificar os compostos aromáticos e quantificar e monitorar o teor de cafeína presente no óleo durante 12 meses em diferentes temperaturas de armazenamento. Na análise dos compostos aromáticos foi possível identificar vários compostos responsáveis pelo aroma de café e não foi identificado o composto malonaldeído, responsável pelo aroma de ranço em óleos durante o armazenamento. Os principais ácidos graxos presentes no óleo de café são o Linoléico, Palmítico, Esteárico e o Oléico. O óleo apresentou uma quantidade de cafeína, que se manteve constante ao longo de 12 meses e em ambas temperaturas de armazenamento.
Databáze: OpenAIRE
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