Aplicação tecnológica de prebióticos em produtos lácteos

Autor: Oliveira, Bianca Cristina Rocha de, Soutelino, Maria Eduarda Marques, Silva, Gabriela Rodrigues Alves, Pagani, Mônica Marques, Mársico, Eliane Teixeira, Esmerino, Erick Almeida, Silva, Adriana Cristina de Oliveira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: The Journal of Engineering and Exact Sciences; Vol. 8 No. 8 (2022); 14902-01e
The Journal of Engineering and Exact Sciences; Vol. 8 Núm. 8 (2022); 14902-01e
The Journal of Engineering and Exact Sciences; v. 8 n. 8 (2022); 14902-01e
The Journal of Engineering and Exact Sciences
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
instacron:UFV
ISSN: 2527-1075
Popis: Following the intuition of the Greek philosopher Hippocrates (460 BC - 375 BC), who considers food as medicine. Science spans centuries in the study of functional foods, boosting the industries in the formulation of innovative products, such as the association of health-promoting ingredients together with desirable technological properties. In this sense, the present work aimed to carry out a literature review on the technological application of different prebiotic fibers in dairy products. The data collected showed that dietary fibers such as fructooligosaccharides (FOS), inulin, and xylooligosaccharides (XOS) could provide desirable technological characteristics in dairy products, being able to serve as a fat substitute, texturizing, humectant, body agent, sweetening agent, in addition to having the prebiotic functional potential. Finally, it is evident the expansive possibilities of the application of prebiotics in dairy products, thus allowing the dairy sector to diversify its products in line with consumer demands. Seguindo a intuição do filósofo grego Hipócrates (460 a.C – 375 a.C) que considera o alimento como remédio. A ciência atravessa séculos no estudo de alimentos funcionais, impulsionando as indústrias na formulação de produtos inovadores, como por exemplo, a associação de ingredientes promotores de saúde em conjunto com propriedades tecnológicas desejáveis. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre a aplicação tecnológica de diferentes fibras prebióticas em produtos lácteos. Os dados levantados demonstraram que as fibras alimentícias como frutooligossacarídeos (FOS), inulina e xilooligossacarídeos (XOS) podem proporcionar características tecnológicas desejáveis em produtos lácteos, podendo servir como agente substituto de gordura, texturizante, umectante, agente de corpo, agente edulcorante, além de possuírem o potencial funcional prebiótico. Por fim, evidencia-se assim as amplas possibilidades de aplicação de prebióticos em produtos lácteos, permitindo dessa forma que o setor laticinista diversifique seus produtos alinhadamente às demandas dos consumidores.
Databáze: OpenAIRE
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