Process parameters and compound content phenolics in blackberry (Rubus spp.), from the cultivar Tupy, submitted to osmotic dehydration

Autor: Corrêa, Ana Paula Antunes
Přispěvatelé: Luvielmo, Márcia de Mello, Buchweitz, Paulo Renato, Zambiazi, Rui Carlos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2012
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFPEL
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)
instacron:UFPEL
Popis: Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2020-06-16T14:26:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Previous issue date: 2012-03-14 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Diversos estudos evidenciam a relação entre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante da amora-preta (Rubus spp.). Esta fruta possui pequena durabilidade pós-colheita devido a sua estrutura frágil e elevada taxa respiratória, o que torna importante a realização de estudos de técnicas e processos que visem prolongar a sua vida útil. A cultivar Tupy, desenvolvida pela Embrapa Clima Temperado, Pelotas /RS, produz frutos com características comerciais desejáveis pelo mercado brasileiro, como o baixo teor de acidez e tamanho atrativo quando comparadas a outras cultivares como a Guarani e a Brazos. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo e da temperatura da solução osmótica sobre os parâmetros de transferência de massa e no teor de compostos fenólicos em amora-preta da cultivar Tupy, pré-tratada por congelamento ou com solução de hidróxido de sódio. Em soluções osmóticas a 30 °C a perda de água foi inferior a 5 % para as amostras sem tratamento prévio a desidratação osmótica, enquanto que para as amostras tratadas com solução de NaOH as perdas de água foram de até 21 % nesta temperatura. Em soluções a 45 °C foi obt ido perdas de água de 18 a 43 % para as amostras pré tratadas com solução de NaOH, valores 2 a 3 vezes superiores aos obtidos para a fruta não tratada. Em soluções a 60 °C, os resultados foram similares para as amostras sem tratamento prévio e tratadas previamente com solução de NaOH e o valores foram de 30 a 46 % de perda de água. Para as amostras tratadas previamente por congelamento foi possível obter perdas de água de 35 a 49 %. Em todas as condições estudadas, o teor de compostos fenólicos dos produtos osmoticamente desidratados foi inferior para as amostras que foram previamente tratadas por congelamento ou com solução de NaOH em relação as não tratadas, sendo que, o efeito do congelamento foi mais intenso. O tratamento osmótico resultou em alteração na composição dos compostos fenólicos, onde se observou aumento do teor de catequina e redução do teor de epicatequina e de galotaninos (expresso em equivalente de ácido gálico). Several studies have shown correlation between phenolic compounds and antioxidant activity in blackberry (Rubus spp.).This fruit has a short postharvest life due to a fragile structure and high respiratory rate, there for ether elevance investigating processing techninques in order to extend its shelf-life. Cultivar Tupy, developed by Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, in Pelotas, RS, produces fruit with commercially desirable characteristics for the Brazilian market, such as low acidity and attractive size when compared to other cultivars such as Guarani or Brazos. In this context, the present work had the objective of evaluating the effects of imersion time and osmotic solution temperature on mass transfer e phenolic content in blackberry cv. Tupy, pre-treated by freezing or with sodium hydroxyl desolution. Waterloss was lower than 5 % in samples without pre-treatment kept in osmotic solutions at 30 °C, while samples p re-treated with sodium hydroxyl desolution was up to 21 % of waterloss at the same temperature. Sodium hydroxyl pre-treated samples kept at 45 °C osmotic solutions had water losses varying from 18 to 43 %, 2 to 3 times higher than the losses observed in untreated fruit. Samples in osmotic solutions at 60°C with sodium hydroxyl t reatment and without treatment yielded 31 to 46 % waterloss. Pre-frozen samples yielded from 35 to 49 % of waterloss. Underall studied conditions, phenolic content of dehydrated products was lower in pre-treated samples (frozen, or NaOH) than in non-treated. In addition, freezing promoted higher losses. Osmotic treatment resulted in changes in the phenolic contentof samples; catechin content increased while epicatechin and gallotannins decreased.
Databáze: OpenAIRE
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