Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de salchichas de hot dog en la ciudad de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil

Autor: Macedo, Renata Cristina Borges da Silva, Rebouças, Cristina Karine de Oliveira, Melo, Elisandra Cibely Cabral de, Freire, Bárbara Camila Firmino, Mendonça, Lidiane Pinto de, Santana, Flávio Estefferson de Oliveira, Bezerra, Ana Carla Diógenes Suassuna, Soares, Karoline Mikaelle de Paiva
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 11; e118101119195
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 11; e118101119195
Research, Society and Development; v. 10 n. 11; e118101119195
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Sausage is a meat sausage highly commercialized and consumed by the Brazilian population. However, high handling during processing increases the risk of contamination, requiring quality research to verify that the food is fit for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of hot dog sausages sold in the city of Mossoró, Rio Grande do Norte, Brazil. The samples were selected and purchased in supermarkets with bulk sales, the temperature being measured at the time of purchase and transported to the laboratory in isothermal boxes for analysis. The temperature, humidity, acidity and pH were investigated, as well as the microbiological quality for total coliforms, thermotolerant coliforms, Salmonella sp, mesophilic bacteria and molds and yeasts. It was found that 70% of the samples had the temperature above the allowed for cold meat sausages. The values ​​found in the analysis of moisture, acidity and pH were satisfactory when compared to current legislation. As for microbiological analyses, it was found that 10% of the sausages evaluated had counts of thermotolerant coliforms above the reference value in the current Normative Instruction and in 20% there was the presence of Salmonella sp, which makes such samples unfit for human consumption, presenting a potential risk public health. The samples showed high counts for aerobic mesophilic bacteria and molds and yeasts, which may suggest possible contamination and unhealthy conditions during processing. Thus, it is necessary to employ good practices in handling, processing and marketing in order to improve the safety and integrity of this product. La salchicha es un embutido cárnico altamente comercializado y consumido por la población brasileña. Sin embargo, su elevada manipulación durante el procesamiento aumenta los riesgos de contaminación, siendo necesaria la investigación de la calidad para verificar si el alimento está apto para el consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar la calidad físico-química y microbiológica de salchichas del tipo hot dog comercializadas en el municipio de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. Las muestras fueron seleccionadas y compradas en supermercados con venta a granel, midiéndose la temperatura en el momento de la compra y transportándose al laboratorio en cajas isotérmicas para su análisis. Se investigó la temperatura, humedad, acidez y pH, así como la calidad microbiológica para coliformes totales, coliformes termotolerantes, Salmonella sp, bacterias mesófilas, mohos y levaduras. Se encontró que el 70% de las muestras tenían uma temperatura superior a la permitida para embutidos. Los valores encontrados en el análisis de humedad, acidez y pH fueron satisfactorios al compararlos con la legislación vigente. En cuanto a los análisis microbiológicos, se verificó que el 10% de las salchichas evaluadas presentaron recuentos de coliformes termotolerantes por encima del valor de referencia en la Instrucción Normativa vigente y en el 20% hubo presencia de Salmonella sp, lo que hace que tales muestras sean inapropiadas para el consumo humano, presentando un riesgo potencial para la salud pública. Las muestras presentaron recuentos elevados para bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, pudiendo sugerir posibles contaminaciones y condiciones de insalubridad durante el procesamiento. Por lo tanto, es necesario emplear buenas prácticas en el manejo, procesamiento y comercialización, con el fin de mejorar la seguridad e integridad de este producto. A salsicha é um embutido cárneo altamente comercializado e consumido pela população brasileira. Contudo, a alta manipulação durante o processamento aumenta os riscos de contaminação, sendo necessário a investigação da qualidade para verificar se o alimento está apto para o consumo humano. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de salsichas do tipo hot dog comercializadas no município de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram selecionadas e adquiridas em supermercados com venda à granel, sendo aferida a temperatura no ato da compra e transportadas ao laboratório em caixas isotérmicas para a realização das análises. Avaliou-se a temperatura, umidade, acidez e pH, bem como a qualidade microbiológica para coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., bactérias mesófilas e bolores e leveduras. Verificou-se que 70% das amostras estavam com a temperatura acima do permitido para embutidos cárneos resfriados. Os valores encontrados nas análises de umidade, acidez e pH foram satisfatórios quando comparados à legislação vigente. Quanto às análises microbiológicas, 10% das salsichas apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do valor de referência na Instrução Normativa vigente e em 20% constou a presença de Salmonella sp., o que torna tais amostras impróprias para o consumo humano, apresentando um risco em potencial à saúde pública. As amostras apresentaram contagens elevadas para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, podendo sugerir possíveis contaminações e condições de insalubridade durante o processamento. Assim, se faz necessário o emprego de boas práticas de manipulação, processamento e comercialização visando a melhoria na segurança e integridade desse produto.
Databáze: OpenAIRE
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