Sorvete de umbu e mangaba com propriedade funcional: processamento e caracterização

Autor: Melo, Caroline dos Santos, Ferreira, Igor Macedo, Silva , Ana Mara Oliveira e, Carvalho, Michelle Garcêz de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Segurança Alimentar e Nutricional; v. 28 (2021): Publicação Contínua; e021028
Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 28 (2021): Publicação Contínua; e021028
Revista Segurança Alimentar e Nutricional
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
ISSN: 2316-297X
Popis: The aim of the current study is to develop and evaluate ice cream formulations based on Bacillus clausii and on fructooligosaccharide. A survey based on questionnaires was initially conducted with 66 ice cream consumers in order to define the fruits to be added to the ice creams. Next, 4 ice creams (F1- without fruit; F2 – added with umbu; F3 – added with mangaba, and F4 – added with umbu and mangaba) were formulated and subjected to microbiological (coliforms, Salmonella sp., positive Staphylococcus coagulase and fungi), sensory (acceptance and preference), physicochemical and chemical (humidity, proteins, lipids, ash, vitamin C, Thiobarbituric acid reactive substances, 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil, phenols, soluble solids, acidity and pH) evaluations, as well as to calorie and carbohydrate analysis. Mangaba was the main ice cream flavor selected by consumers; it was followed by umbu and umbu/mangaba mix. All formulations were microbiologically safe; they have shown high acceptability and assured Bacillus clausii viability. Ice creams added with fruits were source of bioactive compounds and presented higher antioxidant activity (vitamin C) than the ice cream formulation without fruit (F1). Fructooligosaccharide and B. clausii addition to ice cream formulations did not influence the evaluated features. The herein suggested ice cream formulations are innovative products that can meet consumer market’s expectations about food with functional claims and added with regional fruits. Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de sorvete com Bacillus clausii e frutooligossacarídeo. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 66 consumidores de sorvete, por meio de questionários, para identificar quais frutas seriam adicionadas aos sorvetes. Em seguida, foram formulados 4 sorvetes (F1- sem fruta; F2 – com umbu; F3 - com mangaba, e F4 - com umbu e mangaba), sendo esses, avaliados microbiologicamente (coliformes, Salmonella sp., Estafilococus coagulase positivo e fungos), sensorialmente (aceitação e preferência), físico-química e química (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, vitamina C, espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico, 1,1-difenil-2-picril-hidrazil, fenólicos, sólidos solúveis, acidez e pH), calorias e carboidratos. Para o sabor dos sorvetes, os consumidores escolheram a mangaba, seguido do umbu, e da mistura umbu e mangaba. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente, apresentaram alta aceitabilidade e garantiram a viabilidade do Bacillus clausii. Os sorvetes com frutas demonstraram ser fonte de compostos bioativos e apresentaram maior atividade antioxidante (vitamina C) do que o sorvete sem fruta (F1). A adição de frutooligossacarídeo e B. clausii não exerceu influência nas características avaliadas. Os sorvetes propostos são produtos inovadores e podem atender às expectativas do mercado consumidor por alimentos com alegação funcional e com frutas regionais. Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de sorvete com Bacillus clausii e frutooligossacarídeo. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 66 consumidores de sorvete, por meio de questionários, para identificar quais frutas seriam adicionadas aos sorvetes. Em seguida, foram formulados 4 sorvetes (F1- sem fruta; F2 – com umbu; F3 - com mangaba, e F4 - com umbu e mangaba), sendo esses, avaliados microbiologicamente (coliformes, Salmonella sp., Estafilococus coagulase positivo e fungos), sensorialmente (aceitação e preferência), físico-química e química (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, vitamina C, espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico, 1,1-difenil-2-picril-hidrazil, fenólicos, sólidos solúveis, acidez e pH), calorias e carboidratos. Para o sabor dos sorvetes, os consumidores escolheram a mangaba, seguido do umbu, e da mistura umbu e mangaba. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente, apresentaram alta aceitabilidade e garantiram a viabilidade do Bacillus clausii. Os sorvetes com frutas demonstraram ser fonte de compostos bioativos e apresentaram maior atividade antioxidante (vitamina C) do que o sorvete sem fruta (F1). A adição de frutooligossacarídeo e B. clausii não exerceu influência nas características avaliadas. Os sorvetes propostos são produtos inovadores e podem atender às expectativas do mercado consumidor por alimentos com alegação funcional e com frutas regionais.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: