Pepper-flavored microcapsules (Capsicum chinese Jacquin): quantification of bioactive and aromatic compounds

Autor: Santos, Ariadne Matos dos
Přispěvatelé: Pagani, Alessandra Almeida Castro
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFS
Universidade Federal de Sergipe (UFS)
instacron:UFS
Popis: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The market for fresh peppers is strongly influenced by the eating habits of each region of Brazil and is an important part of several traditional dishes. The southern states are probably the ones that consume less fresh peppers in the country, with a preference for processed forms, such as sauces, preserves and dehydrated peppers. Capsicum fruits are important sources of three natural antioxidants, vitamins C and E and carotenoids. Ionic gelation is a technique in which a food can be encapsulated within a gel membrane formed by a hydrocolloid reaction that results in obtaining a product in the form of an edible sphere of special flavor and texture. Although more than 125 volatile compounds have been identified in fresh and processed Capsicum fruits, the importance of the flavor of these compounds is not yet well known. The volatile profile of the scent pepper belonging to the Capsicum genus has not been much studied and aroma storage is being studied. Based on the products obtained by the ionic gelation technique, this work aims to study the ionic gelation process with sweet pepper pulp and its enrichment with spinach in two types of packaging (green and transparent) preserved in vinegar at temperature environment, checking physical-chemical changes, bioactive compounds, volatile profile and FTIR analysis. Analyzes of moisture content, pH, ºBrix, vitamin C, carotenoids, chlorophyll, color, antioxidants: DPPH, FRAP and ABTS, phenolic compounds, flavonoids, acidity, Capsaicin, FTIR and analysis of volatile compounds. The comparisons were analyzed using the ANOVA statistical method applying the Tukey test at 5% probability using the SISVAR software. The color analysis showed that it remained during the storage of 40 days in the 2 formulations and in the 2 packages, whereas chlorophyll the best product was the one enriched in the green packaging 71.17 µg.g-1 of sample. As for aroma, enrichment trapped more aromas during storage. The antioxidant compounds resulted in an increase with enrichment and the DPPH method was the one that best quantified, taking into account values close to the initial content. FTIR analysis demonstrated the same compounds in the pulp used in the formulation and in the microcapsules. The enrichment and the conservation method proved efficient making the development of an innovative product in a growing market due to the high consumption of peppers. O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil e são parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região Sul são provavelmente os que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Os frutos de Capsicum são fontes importantes de três antioxidantes naturais, as vitaminas C e E e os carotenóides. A gelificação iônica é uma técnica na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocolóides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Embora mais de 125 compostos voláteis tenham sido identificado em frutas frescas e processadas de Capsicum, a importância do sabor destes compostos ainda não é bem conhecida. O perfil volátil da pimenta de cheiro pertencente ao gênero Capsicum não vem sendo muito estudado sendo alvo de estudo o armazenamento do aroma. Com base nos produtos obtidos pela técnica de gelificação iônica, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de gelificação iônica com a polpa de pimenta de cheiro e o seu enriquecimento com espinafre em dois tipos de embalagem (verde e transparente) conservadas no vinagre em temperatura ambiente, verificando as mudanças físico-químicas, os compostos bioativos, o perfil volátil e a análise FTIR. Foram realizadas análises de teor de umidade, pH, ºBrix, vitamina C, carotenóides, clorofila, cor, antioxidantes: DPPH, FRAP e ABTS, compostos fenólicos, flavonóides, acidez, Capsaicina, FTIR e análise dos compostos voláteis. As comparações foram analisadas pelo método estatístico ANOVA aplicando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software SISVAR. A análise de cor demonstrou que se manteve durante o armazenamento de 40 dias nas 2 formulações e nas 2 embalagens, já a clorofila o melhor produto foi o enriquecido na embalagem verde 71,17 µg.g-1 de amostra. Quanto ao aroma o enriquecimento aprisionou mais aromas durante o armazenamento. Os compostos antioxidante resultaram uma elevação com o enriquecimento e o método DPPH foi o que melhor quantificou decorrendo em valores próximos ao teor inicial. A análise FTIR demonstrou os mesmos compostos na polpa utilizada na formulação e nas microcápsulas. O enriquecimento e o método de conservação mostrou eficiente tornando o desenvolvimento de um produto inovador em um mercado em crescimento devido ao alto consumo de pimentas. São Cristóvão
Databáze: OpenAIRE
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