Minerales y almidón resistente en harinas de plátano rojo triploide 'São Domingos' (AAA)

Autor: Cândido, Hebert Teixeira, Zanette Molha, Nicholas, Aparecida Marques Eburneo, Juliana, Leonel, Magali
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 4; e1810413860
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 4; e1810413860
Research, Society and Development; v. 10 n. 4; e1810413860
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Banana is one of the main agricultural crops in the world, of great socioeconomic importance for developing countries and with important characteristics for the manufacture of flour. Among the varieties of bananas, there are those with red peels, which stand out for their high levels of bioactive compounds, such as precursors of vitamin A. However, there are still gaps in knowledge regarding resistant starch and minerals present in these varieties. Thus, the study aimed to characterize the levels of minerals and resistant starch present in the flour of the peel and pulp of the red banana ‘São Domingos’ (AAA). The flours, peel and pulp, were produced from fruits obtained in a rural property, sanitized, sliced, peeled, dried in an oven with forced air circulation at 55 ºC and ground in a roller-knife mill. Thus, they were subjected to the analysis of moisture, ash, minerals (potassium, phosphorus, calcium, magnesium, sulfur, copper, manganese, zinc, iron and sodium) and resistant starch. Flours did not differ in moisture content. The bark flour showed higher levels of ash, potassium, magnesium, phosphorus, zinc and sodium. Potassium and manganese were the, macro and micromineral, present in greater quantities in both flours. Both flours showed moisture within the limit established by the legislation. Shell flour has a higher mineral content; while pulp flour has almost twice as much resistant starch. The 'São Domingos' red-skinned banana flours have characteristics similar to those of other AAA triploids. El banano es uno de los principales cultivos agrícolas del mundo, de gran importancia socioeconómica para los países en desarrollo y con características importantes para la fabricación de harinas. Entre las variedades de banano, se encuentran las de piel roja, que destacan por los altos niveles de compuestos bioactivos, como, por ejemplo, los precursores de la vitamina A. Sin embargo, aún existen lagunas en el conocimiento sobre el almidón resistente y los minerales presentes en estas variedades. Así, el estudio tuvo como objetivo caracterizar los niveles de minerales y almidón resistente presentes en las harinas de cáscara y pulpa del plátano rojo ‘São Domingos’ (AAA). Las harinas, cáscara y pulpa, se elaboraron a partir de frutos obtenidos en una finca local, higienizados, cortados, pelados, secados en horno con circulación de aire forzado a 55 ºC y molidos en molino de cuchillas. Así, fueron sometidos al análisis de humedad, cenizas, minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio, azufre, cobre, manganeso, zinc, hierro y sodio) y almidón resistente. Las harinas no difirieron en contenido de humedad. La harina de cáscara mostró niveles más altos de ceniza, potasio, magnesio, fósforo, zinc y sodio. El potasio y el manganeso fueron los macro y microminerales, presentes en mayor cantidad en ambas harinas. Ambas harinas presentaron humedad dentro del límite establecido por la legislación. La harina de concha tiene un mayor contenido de minerales; mientras que la harina de pulpa tiene casi el doble de almidón resistente. Las harinas del plátano rojo 'São Domingos' tienen características similares a las de otros triploides AAA. A banana é uma das principais culturas agrícolas do mundo, de grande importância socioeconômica para os países em via de desenvolvimento e com características importantes para a fabricação de farinhas. Dente as variedades de bananas, existem aquelas de cascas vermelhas, as quais se destacam pelos altos teores de compostos bioativos, como, por exemplo, precursores da vitamina A. Contudo, ainda existem lacunas no conhecimento em relação ao amido resistente e minerais presentes nessas variedades. Assim, o estudo teve como objetivo caracterizar os teores de minerais e amido resistente presentes nas farinhas de casca e de polpa da banana de casca vermelha ‘São Domingos’ (AAA). As farinhas, casca e polpa, foram produzidas a partir de frutos obtidos em uma propriedade rural, sanitizados, fatiados, descascados, secos em estufa com circulação de ar forçada a 55 ºC e moídos em moinho rolo-facas. Dessa forma, foram submetidas às análises de umidade, cinzas, minerais (potássio, fósforo, cálcio, magnésio, enxofre, cobre, manganês, zinco, ferro e sódio) e amido resistente. As farinhas não diferiram no teor de umidade. A farinha de casca apresentou maiores teores de cinzas, potássio, magnésio, fósforo, zinco e sódio. Potássio e manganês foram os, macro e micromineral, presentes em maiores quantidades em ambas as farinhas. Ambas as farinhas apresentaram umidade dentro do limite estabelecido pela legislação. A farinha de casca possui maior teor de minerais; enquanto a farinha de polpa possui quase o dobro de amido resistente. As farinhas de banana de casca vermelha ‘São Domingos’ possuem características semelhantes às de outras triploides AAA.
Databáze: OpenAIRE
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